15 por cento? 20 porcento? Não importa, porque derrubar a cultura é fundamentalmente quebrado

Mesmo aqueles que ganham a vida com dicas os desprezam

"Você tem certeza?", Pergunto nervosamente ao barman do Huertas, um restaurante de tapas no East Village de Manhattan.

Ele concorda.

Ainda assim, estou cheio de culpa.

"Isso parece errado", digo a ele.

"Não, realmente, está tudo bem", ele me tranquiliza. "Nós gostamos de fazer assim."

"Ok, quero dizer, se você tem certeza ..."

E com isso, coloquei de volta na carteira todo o troco que ele me entregou - três dólares e troco - da nota amassada de US $ 10 que lhe dei alguns minutos antes por um copo de vinho.

Nenhuma dica é necessária.

Por seu pedido.

Sinto como se estivesse roubando quando saio pela porta da frente.

Sou barman há sete anos e desejo coisas horríveis para as pessoas que pegam todas as suas trocas no bar e vão embora sem deixar gorjeta. Porque, como todo mundo que já trabalhou em um restaurante que não é da rede, dirá, o serviço de bar (e servir) não é um trabalho servil: é um ofício que exige um conhecimento profundo de alimentos e bebidas espirituosas, diplomacia sob fogo e longas horas de trabalho físico. No entanto, é um trabalho frequentemente realizado com um salário abaixo do mínimo, complementado por dicas que, você espera, se dividem em uma média horária que vale o seu tempo. Então, para mim, deliberadamente não dar gorjeta ao seu barman é um pecado digno de seu próprio círculo no inferno.

Ou foi.

Huertas desistiu da gorjeta há dois anos, seguindo a liderança de Danny Meyer, o dono de restaurantes por trás de Manhattan, como Gramercy Tavern e Union Square Cafe e CEO do Union Square Hospitality Group, um grupo de gerenciamento de restaurantes. Meyer lançou pela primeira vez o jantar sem ponta, o que ele chama de Hospitalidade Incluída, no The Modern, o restaurante com estrela Michelin do Museu de Arte Moderna, em novembro de 2015. Mais dez de seus estabelecimentos seguiram o exemplo rapidamente, e seus outros quatro restaurantes estão programados para oferecer Hospitalidade Incluída no início de 2018.

E enquanto Meyer é pioneiro em refeições sem gorjeta - ele primeiro enviou um memorando para sua equipe e parceiros de negócios condenando a gorjeta em 1994 - Jay Porter, proprietário da The Linkery em San Diego, foi o cara que implementou originalmente a prática. De 2006 a 2013, o The Linkery operou um modelo sem gorjetas, incluindo uma taxa de serviço de 18% dividida entre servidores e funcionários da cozinha.

Foi uma medida prática, tanto quanto moral: todas as frustrações que Porter e sua equipe enfrentaram - servidores brigando por turnos lucrativos de fim de semana e funcionários da cozinha fumegando com barmen fazendo duas a três vezes o que eram por causa de gorjetas - resumiram-se para dinheiro. "Eu senti que tinha que haver uma maneira melhor", disse ele ao The New York Times Magazine em 2008. "Nenhuma outra profissão funciona assim, e eu não vejo por que o negócio de restaurantes também deveria."

Nos anos seguintes, os lugares e espaços dos quais as gorjetas estão desaparecendo são muito diferentes - do império de Meyer em Nova York ao estabelecimento exclusivo de Porter em San Diego, até um pequeno café em Somerville, Massachusetts. Mas a justificativa para eliminar a linha de gorjeta nos recibos de cartão de crédito e nos selos de menus com ícones e slogans gratuitos: a gorjeta machuca as pessoas que trabalham em restaurantes.

Para os iniciantes, como Porter disse ao New York Times, isso permite uma diferença salarial gigantesca - uma diferença de às vezes US $ 50.000 por ano - entre as pessoas que trabalham na frente da casa e os cozinheiros, lavadoras de pratos e funcionários não assalariados da cozinha . Mas talvez ainda pior, é em grande parte a razão pela qual a indústria de restaurantes é a maior fonte de alegações de assédio sexual do país. A maioria dos meus colegas servidores e garçons e eu atendemos comentários que fazem nossa pele arrepiar (“não vou sair daqui sem o seu número”) e a escovação “acidental” de nossas bundas, porque quanto uma pessoa dá gorjeta é geralmente diretamente relacionado ao quanto eles conseguiram o que queriam.

Ainda assim, quando levanto a ideia de não dar gorjeta a alguns de meus colegas garçons, há resistência. Tipo, foda-se, resistência. O que faz sentido: ninguém fará o que fazemos por US $ 15 por hora - e se o requisito federal de salário mínimo for aumentado de US $ 7,25. (Na maioria das noites, eu ganho em média de US $ 25 a US $ 30 por hora e, se não o fizesse, encontraria outro emprego.)

Mas não há como negar que a cultura da gorjeta alimenta o senso de direito de muitas pessoas que freqüentam bares e a ganância de grandes empresas de restaurantes. E enquanto eu trabalhei para algumas das pessoas mais honestas, inteligentes, talentosas e dedicadas que eu poderia encontrar, também trabalhei para pessoas que administram seus negócios como uma fábrica, onde os proprietários veem os funcionários como máquinas: faz barulho ou se desgasta, adquira um novo.

Essas são as pessoas que lhe dirão que é um privilégio trabalhar para elas e, se você tiver um problema com 80 horas de trabalho por semana, saia. Estas são as pessoas que responderão às suas queixas sobre um cara bêbado tateando você enquanto você passa por sua mesa com: "Bem, você usava esses shorts". E essas são as pessoas que nunca estariam no setor de restaurantes se fossem responsáveis por mais da metade dos salários de seus funcionários.

A prática de tombar remonta ao século XV e à Inglaterra Tudor. Em visitas às mansões e castelos de seus amigos, esperava-se que a classe alta e a nobreza da terra deixassem moedas para os empregados domésticos que, devido à crescente ocupação das casas de seus senhores, estavam realizando mais trabalho do que o salário padrão coberto. No início do século 20, as dicas estavam tão arraigadas na cultura britânica de classe alta que uma viagem à mansão de um amigo significou trazer quase US $ 100 em dinheiro para os empregados.

Assim, uma gorjeta não era paga apenas por serviços; era uma marca de superioridade social e econômica; é por isso que, quando o costume atravessou o Atlântico nos anos 1800, foi originalmente abatido como antiamericano. “A gorjeta, e a ideia aristocrática que ela exemplifica, é o que deixamos a Europa escapar. É um câncer no seio da democracia ”, escreveu William R. Scott em The Itching Palm, em 1916.

Leis contra derrubadas surgiram em Washington, Carolina do Sul, Mississippi, Arkansas e Iowa, no início dos anos 1900. Nenhum deles, no entanto, durou mais de 10 anos; foram derrubados ou derrubados por serem inconstitucionais. Estabelecimentos individuais, grupos de hotéis e associações de viagens também tentaram acabar com as gorjetas, mas seus esforços foram em grande parte inúteis porque acabar com as gorjetas significava que os empregadores tinham que pagar salários mais altos.

A gorjeta ainda era uma questão controversa quando o salário mínimo federal (25 centavos por hora na época) foi estabelecido em 1938 - apesar do desânimo da primeira-dama Eleanor Roosevelt, que chamou a gorjeta de "resultado de um salário insuficiente". deve-se contar com parte da receita dos garçons ”, disse ela ao The New York Times (segundo o livro de Kerry Segrave, Tipping: Uma história social americana de gratificações),“ então acho que eles podem ser melhor incluídos na conta e no total acumulado e distribuído entre os funcionários no dia do pagamento ”(exatamente o que Porter fez no The Linkery 80 anos depois).

Em 1942, a Suprema Corte ficou do lado dos empregadores, determinando que, de acordo com a Fair Labor Standards Act, eles eram obrigados a pagar o salário mínimo estabelecido, mas que as gorjetas recebidas de clientes ou clientes podiam ser incluídas nos salários, permitindo que o salário por hora pago aos trabalhadores despencar desde que as dicas continuem chegando.

Hoje, o salário mínimo federal para funcionários que levam para casa pelo menos US $ 30 por mês em gorjetas é de US $ 2,13 por hora, enquanto o mínimo federal para funcionários sem gorjeta é de US $ 7,25. Se as gorjetas de um funcionário não atingirem o salário mínimo federal para trabalhadores sem gorjeta (US $ 7,25), o empregador deverá compensar a diferença. (A menos que você viva no Alasca, Oregon, Califórnia, Washington, Nevada, Montana ou Minnesota, que exige que o mesmo salário mínimo seja pago, independentemente de um funcionário receber ou não gorjetas.) Mas o descumprimento é um grande problema; basicamente, um funcionário precisa trazê-lo à tona, o que, novamente, coloca sua posição em risco - principalmente nos turnos designados para o trabalho (ou seja, os que trazem mais dicas).

Isso deixa o ônus de pagar pela experiência e desempenho de servidores e garçons no público de refeições. Ou, de maneira ainda mais simples: "O dono do restaurante assumiu a responsabilidade do cliente de pagar a seus funcionários", diz Sharon Block, diretora executiva do Programa de Trabalho e Vida Profissional da Harvard Law School.

O que, quando você pensa sobre isso, é uma merda. As pessoas cuja empresa estou ajudando a ter sucesso não devem ser responsáveis ​​por me pagar? Sem mencionar, como posso ser recompensado por um desempenho estelar no trabalho se meu salário vem de pessoas culturalmente obrigadas a deixar dinheiro extra em cima da mesa? E o que acontece quando está um dia lento?

Infelizmente, a resposta para a última pergunta é fácil: estou trabalhando de graça.

Quando Josh Lewin e Katrina Jazayeri decidiram abrir um restaurante de tijolos e argamassa, Juliet, após o sucesso de seu menu Bread & Salt no South End de Boston, eles sabiam que não iam permitir a gorjeta. "Suspeitamos que a compensação estivesse no fundo de muitas questões do setor - assédio, rotatividade, abuso de salários", explica Jazayeri. "Dissemos que não participaríamos disso".

E assim, eles administram Juliet com o que é chamado de "Estratégia de Livro Aberto", um modelo de participação nos lucros baseado na priorização da participação da equipe, não apenas como funcionários, mas nos negócios do restaurante, ensinando a cada funcionário sobre despesas gerais, margens de lucro, aluguel , custos de mão-de-obra etc. De acordo com uma estratégia de livro aberto, os funcionários são pagos a cada hora e uma porcentagem dos lucros.

Os lucros, no entanto, podem levar tempo para se desenvolver. No caso de Juliet, foram 14 meses antes que a receita ultrapassasse os custos. "Agradecemos muito a nossa equipe por ser tão aberta e paciente conosco", disse Lewin ao anunciar ao final da primeira rodada de verificações de participação nos lucros de Juliet em abril. "Não havia um modelo para comparar isso quando abrimos".

"O front-of-house sofreu um impacto financeiro", diz Katie Rosengren, gerente de operações de Juliet. "Ganho menos dinheiro do que provavelmente poderia e menos do que tenho, mas não necessariamente o considero nesses termos. Para mim, pelo menos, os benefícios desse trabalho superam as diferenças financeiras. ”

A participação nos lucros também corrige talvez o pior aspecto do atual sistema de pagamento de restaurantes: as diferenças de ganhos entre a frente e os fundos da casa. "Há um canyon de diferença [na renda]", diz Noah Clickstein, servidor da Juliet. “Eu sairia com três vezes o que os fundos da casa estavam fazendo. E a falta de unidade e cultura afastou as pessoas. É por isso que eu amo estar aqui. "

"Não sei o que impede os cozinheiros de tirar o avental no meio da noite e apenas sair", diz Brendan Murray, ex-chef de cozinha do Duckfat, um dos restaurantes de destaque no paraíso gastronômico de Portland, Maine. "Minha mãe era garçonete e não seria capaz de sustentar nossa família como cozinheira. É uma característica impossível da nossa indústria. "

De fato, a única maneira que um experiente cozinheiro de linha pode se dar ao luxo de viver em Boston, Manhattan ou São Francisco é por causa das horas extras que vêm com cansativas semanas de trabalho de 80 horas.

Ashley Campbell, diretora financeira de Meyer, disse ao Eater em outubro de 2015 que um dos objetivos da Hospitalidade Incluída era "estabilizar a parte de trás da casa, para que possamos oferecer um cronograma regular". Sei que os membros de nossa equipe de trabalho realmente querem trabalhar mais de 40 horas, mas também não querem trabalhar 70 horas. "

Agora, a triste verdade: por todos os benefícios dos restaurantes gratuitos, listados aqui, é um modelo que, realisticamente, ainda pode não funcionar.

Para começar, isso poderia limitar o número de pessoas que tentam abrir um restaurante próprio. Também poderia colocar estabelecimentos existentes em regiões pesadas em turismo e pequenas cidades fora do negócio. "Em lugares como o Maine, fora de Portland, você está quase imediatamente em uma área rural e em situação de pobreza", explica Murray, que começou em um restaurante em um desses locais. "Se você tem um negócio, anda de skate pagando um salário mínimo e sub-mínimo - e mesmo assim você espera ganhar dinheiro no verão para se manter vivo."

Mas acima de tudo, isso pode alterar drasticamente o pool de mão-de-obra para barmen e servidores.

Por exemplo, a Imbibe Magazine publicou recentemente um artigo sobre o papel principal que os restaurantes desempenham no apoio aos imigrantes em sua busca pelo sonho americano. Como muitas posições dependem principalmente da ética no trabalho e da capacidade de aprender no trabalho (em oposição ao inglês fluente ou a um diploma universitário), um trabalho como lavador de pratos, cozinheiro preparatório ou bar-back é frequentemente o primeiro passo para uma vida na NOS

Além do mais: "Há muitas oportunidades de subir na hierarquia na maioria dos bares e restaurantes, incluindo os meus. É uma meritocracia ”, disse Jim Meehan, fundador do PDT favorito de Manhattan, PDT, à Imbibe.

O mesmo pode ser dito para os americanos que são novos na força de trabalho. Entrevistei todos os vencedores regionais da competição Speed ​​Rack deste ano, quase todos listados servidor ou hostess como seu primeiro emprego.

Certamente foi para mim. Aos 17 anos, comecei a trabalhar em uma merda de churrasco como anfitriã / caixa / drive-thru. Um ano depois - ou mais ou menos no momento em que eu tinha idade suficiente para servir bebidas nos EUA - um servidor ligou doente e recebi uma seção de mesas para a noite. Eu não fui péssimo nisso. Então, fiquei esperando as mesas lá até ir para a faculdade.

Não tenho certeza de que essas oportunidades estariam lá - para adolescentes ou imigrantes - se a escala salarial mudasse e os restaurantes e bares tivessem que pagar mais a seus funcionários. A barreira à entrada pode ser muito alta para os proprietários de empresas se arriscarem em alguém sem experiência.

Acredito, porém, que é o pior cenário. E que os benefícios são grandes demais para ignorar. Esses modelos e seus salários aumentados podem significar que mais restaurantes não são abertos 365 dias por ano - o que significa que a equipe passaria algum tempo com suas famílias durante as férias; as semanas de trabalho não consistiam em todas as horas de vigília; não haveria agonia em desistir de um turno de sábado à noite se você quisesse participar de um evento. A equipe também seria mais eficiente, reduzindo horas para os funcionários de piso quando estivesse lento, em vez de manter as pessoas em pé por US $ 3 por hora, esperando uma corrida que provavelmente nunca acontecerá.

Em um setor que existe para criar e aumentar as experiências de outras pessoas, não acho que seja pedir demais que a equipe seja totalmente incluída nessa filosofia.

Haley Hamilton é uma escritora freelancer de Boston que cobre a cultura de restaurantes, a inovação social e suas aventuras em esmagadora ansiedade. A última vez que ela compilou um guia de cavalheiros para estabelecer uma guia de bar.

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