Um guia para iniciantes sobre culinária Kamado (estilo Big Egg) com orçamento limitado

Se você me conhece, sabe que sou fã de carnes defumadas. Morar em Austin, Texas, é uma espécie de requisito. Além de comer uma quantidade (francamente) absurda, eu mesmo cozinho isso há quase uma década. Geralmente em poços aleatórios ou na casa de um amigo, mas recentemente nos mudamos para uma casa e eu decidi melhorar meu jogo.

Eu comprei uma panela Kamado. E, como uma criança com um brinquedo novo, quero lhe contar tudo sobre isso.

O que é um Kamado?

Kamado é apenas outro nome para churrasco, ou intervalo. Na verdade, é a palavra japonesa para fogão. Ele tem uma longa história (e uma página da Wikipedia!), Mas acho que você talvez o conheça melhor como O Big Green Egg.

Um ovo típico.

Além do Egg, você pode ter visto dezenas de marcas e imitações alternativas, vendidas em qualquer lugar, desde lojas de suprimentos domésticos até postos de gasolina (sério, Buc-ee's é uma loucura).

As churrasqueiras Kamado, independentemente da marca, trabalham com alguns princípios básicos:

  • é um navio a lenha, sem gases aqui
  • tem paredes grossas loucas, isolamento perfeito para cozinheiros longos
  • tem aberturas na parte superior e inferior, para controle de temperatura

Se isso soa como uma churrasqueira comum, é porque na maioria das vezes é. Esse item do meio (paredes espessas) definitivamente recebe alguns pontos de bônus, mas o que eu realmente gosto em um Kamado é a capacidade de fumar e grelhar em um único poço.

E não apenas meio que fuma e grelhe, mas soberbamente faça as duas coisas. Estou falando de 12 horas a 225 °. Ou um prato quente e quente de 900 ° para o bife perfeito.

A chave é o fluxo de ar, e a maioria dos fogões kamado o controla com uma grande inserção de cerâmica. Ele repousa entre as brasas ardentes e a superfície da grelha, empurrando o calor pelas bordas, afastando-o da sua preciosa carga de carne.

Se preferir cozinhar com calor direto, você pode puxar esta inserção, criando uma configuração ideal para grelhar a fogo vivo. Esse doodle provavelmente mostra melhor:

À esquerda: grelhador direto. À direita: uma pastilha de cerâmica desvia o calor para fumar.

É como ter duas churrasqueiras no meu pátio! O único problema: algumas churrasqueiras de marca Kamado são muito caras. E tenho certeza que valem o preço! Mas com a experiência zero do Kamado, eu ainda não estava pronto para usar isso. O que nos leva ao ponto real deste artigo…

Ficando barato: Akorn

Alerta de spoiler: comprei um novo fogão Ak-Kamado Char-Griller (eles soletram "Kooker" com um K, mas eu nem consigo) por cerca de US $ 230 à venda. É como um terço ou um quarto de outras churrasqueiras que eu estava olhando.

Existem muitos, mas este é meu.

Eu realmente não esperava muito do Char-Griller (já possuía modelos anteriores que não eram da Kamado, big meh), especialmente a esse preço.

Mas eu já o tenho há 6 meses, coloque-o em dezenas e dezenas de cozinheiros (sério, eu posso ter um problema), e isso é um campeão total. Sim, eles cortaram cantos. Sim, a churrasqueira é de metal com revestimento de cerâmica, em vez de terracota sólida (isso também significava que eu poderia carregá-la pelas escadas, hah). Sim, as bandejas laterais e as rodas inferiores são um pouco irregulares.

Mas o próprio poço? A parte do ovo? Estou apaixonado.

E está ótimo. Eu comprei uma capa para ela, mas freqüentemente fico de fora depois de uma longa cozinheira e não consigo colocá-la. está muito tempo, muito. Se alguém roubou amanhã, eu compraria outro igual.

Mas você sim! Com tantas opções para escolher, você provavelmente não pode dar errado. Eu só fui barato.

Habilidades Kamado

Fazendo fogo

Um dos motivos pelos quais comprei um Kamado foi o simples fato de gostar de fazer incêndios. Empilhando carvões, queimando brasas, sentados (realmente, comprei um banquinho só para os bombeiros sentados).

Como mencionei anteriormente, com um Kamado, você tem duas opções principais de cozinheiro: um fogo direto furioso ou um fumo baixo e lento. Como você configura a grade para cada um é bastante importante, então eu queria explicar cada um, mas vamos começar com outro gráfico incrível:

À esquerda: configuração direta de calor, também conhecida como grande incêndio quente. À direita: uma queima de cima para baixo, para longos cigarros.

Para fumar: despeje um pouco de carvão na câmara principal e arrume-a em um pico (desleixado é bom). Coloque um firestarter perto do topo da pilha (eu uso coisas totalmente naturais, como Tumbleweeds ou Fatwood), certificando-se de cobri-lo com alguns pedaços de carvão. Luz!

Geralmente, você deseja deixar o fogo queimar de 15 a 30 minutos para começar bem. Sempre começo o fogo e volto à cozinha para terminar a preparação, verificando o poço ocasionalmente até ver o que eu gosto (boas brasas, fumaça fina e fina do respiradouro superior, sem descansar em cinza escuro).

Isso é chamado de gravação de cima para baixo e faz exatamente o que parece. Comece no pico superior e queime lentamente até as bordas. Um bom incêndio de cima para baixo pode durar 12 horas ou mais, graças aos lados isolados da grade e ao controle de ar rígido.

Com o fogo aceso, é hora de adicionar a pedra de fumar (que desvia o calor da carne) e, em seguida, a grelha ralar. Aguarde mais 5 a 10 minutos para que o fogo recupere o equilíbrio (o inserto meio que o apaga, até que ele possa descobrir o que está acontecendo) e adicione sua comida.

Para grelhar: esse é um assunto menos preciso. Se você já grelha com frequência, provavelmente tem um processo que gosta. Use isso. Eu amo o acionador de partida da chaminé, é um favorito de longa data. Ao grelhar, minha preocupação habitual é iniciar um grande incêndio rapidamente.

Para muito calor, despeje ainda mais carvão na câmara principal. Use vários firestarters. Você quer que toda a câmara fique cheia de brasas quentes. De cima para baixo não é importante.

Tal como acontece com o fumo, deixe o carvão queimar por 15 a 30 minutos. Os veteranos diriam que essa espera era "deixar o fluido mais leve queimar". Isso pode ter sido verdade, mas não temos fluidos e ainda é importante. Você quer carvões que estão realmente queimando, não apenas queimando e lançando fumaça negra bruta. Quando vir o fogo que você gosta, adicione a grelha e os alimentos.

Em tipos de madeira

Eu nem vou fingir que pertenço a este debate. A escolha da madeira é um fator muito discutido e altamente diferenciador de todos os tipos de grelhados. A chave é experimentar, encontrar o que você gosta. A maioria das mercearias ou lojas ao ar livre carrega uma série de variedades diferentes de madeira, caroço e carvão. Experimente todos eles. Estou incluindo esta seção apenas porque esperava que alguém perguntasse.

Controlando a temperatura

Na maioria das vezes, cozinhar com um Kamado é um processo definido e esquecido. É só que a parte de configuração é meio difícil. Para controlar a temperatura, o grill usa duas portas, uma na parte superior e outra na parte inferior.

Se você grelha, esta é uma configuração bastante familiar. O princípio é simples: a porta inferior controla a quantidade de ar que você deixa entrar e a porta superior controla a quantidade de ar (e fumaça) que você deixa escapar. Tempo de doodle super incrível!

No Akorn (e provavelmente em outras grades), a abertura de entrada inferior é numerada com entalhes, de 0 a 5, o que fornece algum tipo de controle mensurável. Muitas vezes, quando estou tentando diminuir um pouco a temperatura, movo a entrada do fundo meio ponto, aguardo 15 minutos, verificando os resultados ao longo do caminho.

O escapamento superior controla a quantidade de ar liberado, o que afeta coisas como a temperatura e a quantidade de fumaça no poço. Quando minha temperatura é discada, geralmente fico pensando em fechar o escapamento superior. Se eu notar que minha fumaça começa a diminuir (geralmente algumas horas), vou abrir um pouco a porta, o que realmente limpa a fumaça, mas o oxigênio extra pode acender o fogo. Em cerca de 10 a 15 minutos, a fumaça começará a sair do topo, e eu voltarei a fechá-la.

Se parece que há muitos ajustes: é e não é. Quando você inicia o cozimento, pode ser necessário fazer alguns ajustes, mas, ao longo das 12 horas, a coisa basicamente se autogerencia.

Asas de frango defumado

Esta é provavelmente a receita que eu mais tenho. Eu até tinha um caderno de papel + caneta contendo arranhões loucos de cada cozinheiro.

  • 3 libras porções de asa (eu costumo comprá-las em partes)
  • sal + pimenta
  • 1/2 xícara de RedHot de Frank
  • 1/2 manteiga derretida

Método: coloque todo o frango antes de começar o fogo e seque com uma toalha de papel. Sal e pimenta a gosto (dica: pimenta pesada).

Fume as asas a 350 ° por 1 hora. Você poderá ouvi-los começando a estalar e pingar.

Mova as asas para uma bandeja de folhas. Se você tiver convidados (amigos do Super Bowl?) A caminho, embrulhe tudo em papel alumínio e ele permanecerá por horas.

Logo antes de servir, jogue as asas (descobertas) sob um frango a 450 ° no forno. Isso leva apenas alguns minutos e deixa a pele tão crocante que você jura que as asas estavam fritas. Eu costumo explodir ambos os lados.

Opcional: Para fazer molho de búfalo, misture o RedHot e a manteiga em uma tigela grande. Adicione as asas à mesma tigela, misture, sirva, colete a mão.

presunto

Além de fumar carnes, ultimamente tenho experimentado a cura. Eu fiz alguns pastramis, mas, de longe, o mais fácil e delicioso foi esse presunto que eu fumei em uma recente noite de poker.

  • Lombo de porco de 3 lb ou ombro (um pouco de gordura é boa)
  • 1 xícara de Morton Tender Quick (ou algum outro sal / método de cura)
  • 5 dentes de alho amassados
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo (cru ou turbinado é melhor)
  • 3 colheres de sopa de tempero em conserva (usei McCormick na loja)

Método: antes que a carne de porco se torne presunto, precisamos curá-la. Isso significa que vamos mergulhar a carne em uma salmoura salgada e picante por alguns dias antes de fumá-la. Leve uma panela grande de água até ferver muito baixo, adicionando tudo, exceto o presunto. Mexa para dissolver todo o sal e açúcar e retire do fogo.

Quando sua salmoura estiver completamente fria, você pode derramar sobre o presunto. Se você tiver um, use um injetor para injetar salmoura diretamente na carne.

Quanto ao armazenamento, eu uso um grande recipiente de cozinha Rubbermaid, mas potes gigantes ou até bolsas provavelmente funcionariam bem. Coloque uma tampa, envolva-a, feche-a, o que for, apenas certifique-se de que esteja estanque ao ar e jogue-o na geladeira.

Depois de dois dias, retire a carne e vire-a. Se você tiver um injetor, bata nele com mais algumas doses de salmoura.

Após 4 dias de cura, retire o presunto e limpe qualquer excesso de salmoura / tempero. Revista o presunto com uma rachadura generosa de pimenta preta.

Fume o presunto a 250 ° por cerca de 3 horas ou até que a temperatura interna esteja em torno de 165 °. Puxe o presunto e embrulhe em papel alumínio para descansar por pelo menos meia hora.

Eu sirvo presunto com tortilhas frescas (drive-thru de Taco Cabana, o que upppp) e uma enorme quantidade de molho Yellowbird (meu molho quente local favorito).

Bifes

  • bifes
  • fogo bigass

Método: esta receita não é realmente muita coisa, exceto um lembrete de que um bife terminou com uma queimada em uma grelha quente escaldante é uma coisa de beleza.

Comece cozinhando um bife. O que você vê na foto foi cozido sous vide (usando o Anova), mas você também pode usar um forno baixo, uma panela de barro, um bife ensacado em água fervente baixa, uma panela simples, etc. você gosta, com o mínimo de escurecimento possível (a seguir).

Construa um fogo ardente. O termômetro na tampa do Akorn atinge cerca de 700 °, mas tenho certeza de que o levei mais alto (e não saberia, e não fecho a tampa quando as coisas ficarem loucas).

Cubra os bifes por um ou dois minutos de cada lado. Você pode ouvir alguns assobios e estalos, tudo bem. Não se afaste dos seus bifes.

Quando os dois lados estiverem do seu agrado, leve esses meninos maus para dentro e aplique-os generosamente em todo o seu rosto.

A estaca na foto acima é servida sobre pilaf de arroz com molho de panela (feito com as gotas sous vide) e molho serrano de passarinho amarelo (você pode perceber uma tendência aqui - cozinhe boa carne, adicione molho picante).

Outras coisas que você pode querer experimentar

Outra razão pela qual comprei a mania de Kamado foi a enorme comunidade de cozinheiros por aí. Além da abundância de instruções na Internet (tosse, não muito diferente deste artigo, tosse), existem vários acessórios incríveis por aí, que você pode usar para preparar sua churrasqueira de acordo com seus próprios desejos loucos.

Eu venho de uma família de nerds de bricolage e bricolage, portanto, evoluir minha grade ao longo do tempo foi um grande atrativo. Aqui estão algumas coisas que eu comprei e adicionei ao meu arsenal.

Pedra para fumar

Eu mencionei isso acima, mas se você planeja fumar com um Kamado, precisará de uma inserção de cerâmica entre o fogo e a carne. Algumas churrasqueiras caras vêm com elas instaladas, mas meu orçamento Akorn a tornou uma opção à la carte. Você definitivamente quer pegar uma.
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Termômetro de leitura instantânea

Essa é uma pergunta difícil, porque há um bazilhão para escolher. Mas, como sou barato, uso esta unidade Weber de US $ 10 e gostei bastante. Ele lê em segundos, a cabeça gira, e é tudo. Sem recursos sofisticados, sem bluetooth, mas ei! Eram dez dólares, pessoal.
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Jalapeño Rack

Os jalapeños recheados são um dos meus lados favoritos para churrasco (para não mencionar todos), mas torná-los sem prateleira é difícil (não impossível, apenas difícil). Eu votaria que o melhor recheio é o queijo pimento, mas as possibilidades são infinitas.
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Empacotando

Embora isso esteja longe de ser um guia completo, espero que essas dicas e explicações sejam suficientes para deixá-lo louco. (oh senhor, eu fiz isso)

É um hobby perfeito para quem gosta de mexer, fazer coisas e compartilhar. Mesmo se você for um péssimo cozinheiro, pode ser um ótimo mestre em boxes. Só é preciso tempo, prática e muitos pacotes de seis.

Nota: este guia é preenchido com links da Amazon. Se você comprar deles, recebo alguns dinheiros. Mas! Compre ao redor, encontre o melhor negócio. Com equipamentos para churrasco, encontro especiais o tempo todo, em lugares aleatórios. Comprei meu poço na loja Lowe's, em promoção, com um cupom de 20%. Foi um negócio louco. Na Amazônia, o Akorn Grill custa cerca de US $ 290.
Caçada feliz!