Refeição de um pobre homem

A economia de comer fora

Meu amigo azedou seu rosto. Ele pegou um prato engenhoso, saboroso e cremoso, como o risoto de arroz Arborio, mas com os ingredientes mais comuns à mão. Ele fez uma careta porque eu chamei o prato dele de "um homem pobre". Achei que era uma vergonha, porque os melhores pratos do mundo foram selecionados pelos pobres. Há uma conotação injusta e desfavorável por trás das palavras “um homem pobre” e a qualidade da comida tende a declinar quando ela foge à governança, ao clientelismo e às críticas aos pobres.

Não há como negar o ódio voltado para os necessitados. Tenho certeza de que você já viu ou ouviu falar de um morador de rua advertido por seu status. Ele é chamado de perdedor, mandado para conseguir um emprego, ou ainda pior e mais comum, ignorado. Os Estados Unidos, atualmente, acreditam em uma meritocracia mítica de sucesso, em que atribuímos todas as realizações de uma pessoa à sua vontade. Esse mito liberta nossa sociedade do ocultismo e nos veste como os donos de nosso próprio destino. Consequentemente, porém, nos tornamos escravos de nossas deficiências. Nossos infortúnios estão vinculados a nossas próprias impotências, nenhuma das quais pode ser atribuída a circunstâncias ou sorte. Isso contrasta fortemente com as crenças do passado.

Na Grã-Bretanha, na Idade Média, os pobres eram chamados de infelizes. Isso foi entendido no sentido literal: os infelizes eram os que não tinham a fortuna dos céus. Havia um entendimento de que o homem não merecia tudo o que ganhava e que algo restava aos poderes desconhecidos. Não conheço você, mas acho que há uma grande diferença entre alguém que é infeliz e um perdedor. No entanto, quando o julgamento crítico dos pobres é ignorado, quase todo mundo perde.

Em 2009, descobri a pizza de alcachofra. Meu primeiro encontro com a fatia agora famosa me deixou admirado. Cremoso, extravagante e com apenas uma pitada de alcachofra, eu sabia que havia encontrado algo ótimo. Recentemente, trouxe meu amigo da faculdade de fora da cidade para experimentá-lo. Eu disse a ela para se preparar: "É diferente, único e, o mais importante, bom." Recebemos nossas pizzas, sentamos e demos as primeiras mordidas. O sabor: sombrio, morno e 2 notas muito salgadas; Perdeu sua magia. Eu olhei para a minha treliça de 2 pratos de queijo e massa relutante em ver a reação do meu amigo. Ela não fez careta nem estremeceu, mas poderia muito bem. Ela ficou sentada desapegada quando eu rapidamente interrompi: "Acho que não voltarei aqui". Pizza de alcachofra não é o único estabelecimento culpado; é apenas um de uma longa fila de culpados que se esgotou. Outros fornecedores de nicho de alimentos e bebidas que entraram nos círculos populares, como Chipotle, Quickly's e Stumptown, depois de atingirem uma massa crítica em popularidade sofrem uma queda acentuada na qualidade. Vamos chamar isso de Efeito Bourdain.

O Efeito Bourdain é uma relação parasitária entre popularidade e qualidade dos alimentos. Um fornecedor de alimentos para um nicho de alimentos, como Sushi ou KBBQ, é popularizado por meios modernos, como o programa de TV de Anthony Bourdain. Com o tempo, o estabelecimento aumenta seus preços para atender à demanda ou expande sua franquia além da governança dos controles de qualidade anteriores. Eles são capazes de fazer isso através da marca e do posicionamento. Por terem a sorte de existir independentemente da qualidade, expõem-se a maiores motivos de lucro.

A propensão do homem tende a se inclinar para o interesse próprio. Se comida de alta qualidade é um custo e o objetivo final é o lucro, faz sentido reduzir custos. Mas, abandonando a qualidade que estabeleceu os estabelecimentos, essas entidades arrancam as fundações de si mesmas. A boa notícia é que, a longo prazo, esses negócios falharão. No entanto, como John Maynard Keynes retrucou, "a longo prazo, estamos todos mortos". Assim como a economia está impulsionando a queda de grandes estabelecimentos, também há a economia impulsionando a criação de ótimos alimentos.

A boa comida é julgada pelos pobres. Antes de Jiro Dreams of Sushi aparecer na Netflix, antes de uma geração de crianças com olhos de corça aspirar a ser chef de cozinha, e antes que o termo foodie existisse, a associação com a indústria de alimentos não era glamurosa. Pergunte a qualquer chef profissional que não esteja em TV: cozinhar comercial é guerra. Se você trabalha em uma cozinha profissional, é você contra as chamas, as facas, os julgamentos perniciosos dos clientes e as 24 horas do dia. E no campo de batalha que é o setor de serviços, os estabelecimentos acessíveis são a linha de frente. Com margens baixas em um setor já com margens baixas, a quantidade de clientes torna-se a alma do seu negócio. Se a comida é boa, as pessoas voltam. Se não, os pobres gastam seu dinheiro em outro lugar. Com o tempo, o mercado recompensa os mais aptos e os estabelecimentos gastronômicos vencedores crescem. Alguns estabelecimentos atingem uma massa crítica crescente demais ou popular demais para manter seus altos padrões e preços, e os pobres percebem a baixa qualidade ou são precificados, passando a procurar outros estabelecimentos. O ciclo continua.

As pessoas buscam lucro. Entendi. Não sou contra uma empresa respeitável que ganha a vida. O que sou contra é uma minimização da utilidade. Ótima comida, comida que faz você parar em suas trilhas e ir “uau”, é rara. Você pode argumentar que estou romantizando algo básico, algo originalmente destinado a sustentar a vida. Mas esse é o ponto. Nós não embalamos animais; nós somos humanos. Aproveitamos o fogo, comemos com utensílios e construímos civilizações ímpias. As obras do potencial humano cristalizado são as exceções pelas quais julgamos a norma e, se as pinturas de mestres podem ser consideradas inestimáveis, também podem fazer ótimas refeições.

Então, quando meu amigo me pergunta por que eu desrespeito a comida dele, digo que não. Com humildade, apreço e respeito, digo que prefiro a refeição do pobre homem. Em nossa sociedade impulsionada pelo capital, o consumo em massa pode transformar trabalhos de amor em uma mercadoria, mas eu sei que, em algum canto obscuro, ombro a ombro entre os infelizes do resto do mundo, sei que uma grande refeição está por descobrir. Estou ansioso para encontrá-lo e nunca compartilhar a descoberta porque, sejam alimentos, bebidas ou pinturas, grandes obras transcendem os limites e pretendo mantê-los dessa maneira.