O lugar de uma mulher na cozinha do restaurante

Kerry Diamond, Barbara Lynch, Christa Quarles, Elizabeth Blau

Quando o movimento #MeToo decolou no outono passado, meu primeiro pensamento foi: # Quem não é? Se há uma coisa que o #MeToo mostrou ao mundo, é que nenhuma indústria está imune ao assédio sexual e poucas mulheres conseguiram evitá-lo.

Como tantas mulheres, fui apalpada, agredida, agredida por colegas e chefes. Nos primeiros dias da minha carreira, deixei essas coisas passarem, com medo de que uma reclamação pudesse me custar meu trabalho ou me rotular como um "problema". Então, eu fui inspirado pelas mulheres corajosas que estão se adiantando para dizer , "Acabou o tempo."

Como em Hollywood, Vale do Silício, Washington e outros lugares, o setor de restaurantes agora enfrenta um acerto de contas, um que está próximo de nós na OpenTable, onde trabalhamos para ajudar os restaurantes a correr, crescer e prosperar. Como aliado da indústria e como restaurante regular, fiquei enojado, mas não surpreso, pelas alegações em algumas das cozinhas mais famosas da América.

Não é segredo que restaurantes são alguns dos lugares mais difíceis para se trabalhar. As longas horas, os quartos próximos e os fogões quentes, a pressão incansável de produzir pratos de comida deliciosa de forma rápida e sem falhas, não são para os fracos de coração, independentemente do sexo. Mas, juntamente com essas condições físicas desgastantes, uma cultura hostil às mulheres - que, na melhor das hipóteses, tolerava brincadeiras sexualizadas e, na pior das hipóteses, comportamento criminoso protegido - conseguiu florescer em muitas cozinhas profissionais.

Um estudo realizado pelos Centros de Oportunidades de Restaurantes United constatou que 80% das trabalhadoras de restaurantes sofreram assédio por parte de uma colega de trabalho, enquanto dois terços sofreram com um gerente. Mas, durante anos, esse assédio - de comentários inapropriados a agressões - permaneceu praticamente sem controle. Pode-se argumentar que foi mesmo comemorado. Os livros, filmes e programas de TV mais vendidos glamourizaram a atmosfera exigente, profana e sexista nas cozinhas de restaurantes. Chefs predadores eram frequentemente dispensados ​​como gênios desonestos, capitães de navios piratas com poder arbitrário e incontrolado sobre seus subordinados. Mas enquanto a fila cozinha, funcionários e restaurantes que agora estão denunciando o abuso estão nos lembrando, não há - e não havia - desculpa.

Quem sabe quantas mulheres talentosas cozinheiras e restauradoras foram forçadas a sair dessa indústria, cuja paixão por comida e hospitalidade foi morta pela cultura tóxica da indústria. É difícil encontrar uma chef ou funcionária de restaurante que não tenha enfrentado alguma forma de discriminação, assédio ou marginalização na cozinha. E até os chefs de maior sucesso tiveram seus momentos de dúvida. Como disse o chefe de cozinha Traci Des Jardins, o proprietário e a força criativa por trás do Jardinière e outros cinco restaurantes em San Francisco: “O trabalho já é bastante difícil; é desanimador lidar com [assédio sexual] em cima disso ".

Recentemente, a lendária Chef Barbara Lynch e eu decidimos reunir dezenas das melhores cozinheiras e restauradoras do país para jantar no Octavia, em São Francisco. Foi um evento revigorante e cheio de paixão - e o primeiro do que espero seja uma série de “Conversas Abertas” entre mulheres na indústria de restaurantes. Conversamos francamente sobre as recentes revelações do setor e as maneiras pelas quais chefs e proprietários poderiam mudar a cultura e criar cozinhas que eram seguras e inspiradoras para mulheres e homens. Como explicou a luminária do setor Elizabeth Blau: "Você pode apoiar homens, mulheres e nossa indústria - não é mutuamente exclusiva".

Os participantes concordaram que padrões rígidos e básicos de comportamento tinham que ser escritos claramente para que todos entendessem. Que todos os trabalhadores precisavam ser treinados em algumas regras básicas que deveriam ter aprendido no jardim de infância - mãos para si mesmo, sem toques indesejados, se vir alguma coisa, diga alguma coisa. Um participante sugeriu a publicação de declarações de missão em sites de restaurantes. Outro sugeriu a criação de um pôster fácil de entender estabelecendo as regras de comportamento - um semelhante e tão universal quanto o "pôster asfixiante" que descreve como executar a manobra de Heimlich que atualmente está presente nos bastidores da maioria restaurantes.

Mas definir e aplicar as regras é provavelmente a parte mais fácil. As culturas profissionais de cozinha provavelmente mudarão mais rapidamente se pudermos capacitar mais mulheres a entrar e permanecer em um setor que permanece dominado por homens em todos os níveis, especialmente nas funções de tomada de decisão de chef executivo, gerente e proprietário. “Sempre que você tem mais mulheres em algum lugar, isso cria um ambiente diferente”, disse a Chef Traci Des Jardins alguns dias antes do evento Open Conversations. "Quanto mais mulheres você tem, menos se torna um vestiário." Isso é verdade no Vale do Silício e em Wall Street. É verdade em restaurantes.

Nesta frente, assim como no vale, há muito mais que pode ser feito por muitos outros partidos para conseguir que as mulheres tenham 50/50 de representação nas cozinhas de restaurantes. Em 2017, as fundadoras receberam apenas 2% do capital de risco. As chefs de cozinha apontam para um acesso igualmente limitado ao capital - por que, pergunta a Chef Tanya Holland, proprietária da Brown Sugar Kitchen de Oakland, que tantas chefs de cozinha talentosas têm apenas um restaurante quando seus colegas homens conseguiram garantir a capital para abrir segundo e terceiro restaurantes, ou até construir mini-impérios?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Mesmo que as chefs de cozinha não tenham amplo acesso ao capital, elas também parecem não ter acesso a uma moeda igualmente importante para as chefs - publicidade. As mulheres tendem a ter menos cobertura da imprensa, são menos frequentemente revisadas pelos críticos de restaurantes ou nomeadas para as listas de "Melhor Chef" e são indicadas por menos prêmios. Como apontou recentemente a chef Amanda Cohen, de Nova York, 28 das 192 "Melhores novos chefs da América" ​​da revista Food & Wine eram mulheres e um dos chocantes seis dos 72 restaurantes com estrelas Michelin em Nova York são administrados por mulheres. Recusamo-nos absolutamente a acreditar que as mulheres são menos talentosas que os homens.

Ainda assim, existem sinais encorajadores. Até o ano passado, apenas 81 dos 361 premiados anteriores da James Beard Foundation eram mulheres. Mas este ano, a Fundação fez alguns promissores novos ajustes em seu processo de seleção, incluindo “os valores de respeito, transparência, diversidade, sustentabilidade e igualdade”, como novos critérios para seus prêmios. Como resultado, 40% dos indicados neste ano são mulheres - um aumento considerável em relação aos 27% do ano passado.

E, assim como no Vale, reconhecemos que as mulheres da indústria que fizeram isso sempre podem fazer mais para ajudar as que estão por trás delas. Traci Des Jardins diz que, enquanto no passado ela "não focava em gênero ao selecionar funcionários" e acabou com muitos líderes masculinos em suas cozinhas, ela mudou sua abordagem. "Como líder da indústria, tenho um compromisso maior em procurar mulheres, incentivar, contratar e promovê-las."

Pretendemos manter essas conversas abertas nos próximos meses. A paixão que ouvi de tantas chefs e empresárias por seu trabalho e pelo futuro da indústria é realmente humilhante. Minha equipe e eu trabalharemos para ajudar mais mulheres a prosperar na frente e nos fundos da casa e para trazer seus pontos de vista culinários exclusivos para mais convidados. Eu sei que esse setor só se tornará mais forte, mais criativo e dinâmico quando vozes mais diversas forem ouvidas ... e alimentadas.