Uma análise interna do queijo pós-industrial

Por Tabitha Mort em Pexels

Todas as manhãs, fazia uma hora de viagem pela zona rural de Wisconsin para chegar ao meu emprego de verão na fábrica de queijos. Eu normalmente acordei com os olhos bem fechados, tateando no escuro para desligar o alarme, e estaria na estrada ao nascer do sol. Eu assistia com interesse sonolento quando os familiares pastos verdes e celeiros vermelhos passavam por mim.

Minha parte favorita da viagem era assistir as vacas mastigar preguiçosamente o café da manhã com feno e grama. Alguns pulavam de alegria com a sorte de ter ar fresco e comida. Outros ficavam deitados na lama, espantando as moscas que pululavam.

Eu ficaria humilhado pelo fato de que, simultaneamente, essa mesma cena estava sendo replicada em todo o estado de Wisconsin, com quase 1,3 milhão de vacas sendo alimentadas da mesma maneira todas as manhãs.
 
Após a refeição da manhã, essas vacas seriam ordenhadas e o leite fresco enviado em caminhões isolados, dirigidos a produtores de todas as coisas relacionadas ao leite - manteiga, nata, leite em pó, iogurte e tudo o que você tem.
 
Mas não vamos esquecer do que realmente se trata o Wisconsin - queijo.
 
E um dos mercados de queijo? Pizza.
 
Ao entrar no estacionamento, via os silos iminentes de leite presos à fábrica de queijos. Três vezes por dia, milhares de litros de leite seriam bombeados para esses silos. E todos os dias, milhares de quilos de mussarela tipo A de baixa umidade eram feitos com o mesmo leite o tempo todo, destinado a fornos de pizza em todo o país.

Por Steyn Viljoen em Pexels

Trazendo automação para queijo

Todos os passos básicos da produção de queijo ainda são evidentes. O leite é pasteurizado, misturado com coalho - uma enzima digestiva usada para coagular as proteínas do leite - e outros ingredientes patenteados, cozidos até ficar totalmente gelificados, cortados, salgados, compactados em moldes e deixados de molho em salmoura por dias. Os blocos recém-formados são embalados e permitidos para ficar em instalações de armazenamento refrigerado até que estejam prontos para enviar para processadores de queijo a jusante e clientes comerciais.
 
A fábrica de queijos é surpreendentemente moderna e mais parecida com uma refinaria química do que com uma instalação de produção de alimentos. Tubulação de aço inoxidável e equipamentos alinham em todos os cômodos. A automação é claramente evidente em todas as junções, bombas e juntas dos tubos.

As telas dos computadores pontilham os cantos de cada operação, permitindo que operadores e supervisores pesquisem e controlem todas as etapas do processo, sem nunca se moverem de seus assentos. No mínimo, toda a operação da produção de queijo requer sete operadores. Algumas décadas atrás, levaria 20 a 30 para fazer o mesmo trabalho.
 
Os operadores que ocupam essas posições estão aqui há décadas. Muitos deles viram a transição relativamente rápida de sistemas manuais para automatizados. A mudança foi bem-vinda, pois salvou milhares de horas humanas de trabalho árduo.

As tarefas podem ser executadas em diferentes partes da planta, permitindo que o operador assuma funções auxiliares, mantendo o olho em suas operações de nicho. Mas a fabricação de queijo tornou-se repentinamente um processo de pressionar telas sensíveis ao toque e ler gráficos digitais, tarefas mais alinhadas com a nossa geração mais jovem, que usa o iPhone.

E, embora um bom número de operadoras mais antigas possua sua licença de fabricação de queijos, conquistada com anos de estudo, seus colegas de trabalho mais jovens não precisam mais adquirir essa licença. Pergunte a eles como o queijo é feito, e eles olharão para você com olhares em branco. Os veteranos de queijos experientes podem esperar sua aposentadoria iminente, mas é claro que há uma nostalgia sobre a maneira como o queijo era feito, conhecimento que será perdido quando eles seguirem em frente.

Por Brett Jordan no Pexels

As realidades econômicas da indústria

Com os preços de mercado do queijo de pizza de commodities pairando em torno de US $ 1 por libra, todo esforço para reduzir custos se torna uma necessidade. Isso é garantido principalmente pela manutenção de níveis precisos de proteínas e umidade no queijo - a água é essencialmente livre, enquanto a proteína do leite sempre custa dinheiro.

As fábricas de queijos enfrentam as duras realidades econômicas da produção de maneira diferente do mito de Ícaro. Reduza os níveis de umidade e a fábrica corre o risco de entrar em falência com o custo flutuante (e a qualidade das proteínas) do leite. Voe muito perto dos limites legais superiores para a umidade, e o queijo simplesmente se evapora no esquecimento nos fornos de pizza quentes ardentes operados por seus clientes.
 
Esse tipo de realidade leva à necessidade de constante monitoramento e reajuste. Uma quantidade infinita de dados é gerada por computadores e humanos e analisada diariamente para garantir a máxima produtividade. A produção moderna de queijos requer um grau de precisão estatística que simplesmente não está na caixa de ferramentas humana de habilidades.
 
E assim a automação continuará a obter ganhos no mercado em relação ao trabalho humano na indústria de queijos. O papel do gerente permanecerá, mas com um foco crescente na otimização automatizada de sistemas. Uma grande parte do trabalho realizado pelos supervisores já é suficiente para apagar os incêndios provocados por falhas na programação dos computadores.

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Escassez constante de mão de obra

Ironicamente, a escassez de mão-de-obra boa e constante é outra questão que surgiu nas discussões em torno do bebedouro. Poucos jovens trabalhadores querem fazer uma carreira ao longo da vida fora de suas posições na fábrica de queijos. Alguns estão usando a oportunidade como um trampolim de curto prazo para um trabalho mais lucrativo, indo ao comércio ou à escola noturna. Outros simplesmente entram e saem do mercado de trabalho, incertos dos próximos passos para um emprego futuro.

É compreensível, especialmente porque suas posições podem ser rapidamente obsoletas por melhorias contínuas em automação e inteligência artificial.
 
No entanto, os operadores e trabalhadores que permanecem ainda se orgulham de seus empregos. Grande parte do queijo produzido na fábrica continuará a alimentar suas próprias famílias e comunidades, ainda que de maneira indireta, através do processo bizantino de distribuição nacional.

E, apesar das incertezas na demanda de mão-de-obra, uma posição na produção de queijos continua sendo um dos empregos mais bem pagos e estáveis ​​na área rural, onde muitos permanecem para ficar perto da família e de sua comunidade, em vez de se mudar para as “grandes” cidades de Madison ou Milwaukee para mais oportunidades em potencial.

Alguns mantêm a aspiração de alcançar cargos de gerência, com a promessa de maiores salários, mais responsabilidades e reconhecimento de seus pares. Um trabalhador chega a trabalhar 80 horas por semana em horas extras, quase se aproximando da cobiçada renda de seis dígitos.
 
No final do dia, o queijo de pizza continuará sendo produzido para alimentar os infindáveis ​​enxames dos consumidores globais de pizza. A conveniência oferecida pelas cadeias de pizza de fast food e produtos de pizza congelada, entre outros alimentos carregados de queijo, continuará a impulsionar a demanda por esse queijo mussarela de baixo custo. E mercados promissores na China, cuja crescente classe média está ganhando uma propensão para pizza americana de empresas como Pizza Hut e Domino, manterão esses produtores de queijos de pizza nos negócios nas próximas décadas.

Será apenas uma questão de saber se o queijo será feito novamente por mãos humanas.

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