Uma Ode ao Pão

Quando um padeiro de fita azul fica sem glúten

Sandy Grayson tirou esta foto do meu pão premiado na feira local de outono, alguns anos atrás. Vai sem glúten? Eu? De jeito nenhum. E depois? Eu fiz.

Você deve ouvir quando seu intestino ronca

Em 2017, meu médico me sentou e conversamos um pouco. Minha lista de aflições não era a pior do mundo - IBS leve, asma, enxaqueca, artrite e alergias sazonais selvagens foram as mais irritantes. Cada um era irritante à sua maneira, mas nenhum era ruim o suficiente para que eu não pudesse funcionar. Maioria dos dias.

O que todos eles tinham em comum é uma tendência subjacente de uma parte do corpo a sucumbir à inflamação. Nas enxaquecas, os vasos sanguíneos do cérebro ficam agitados. IBS? o revestimento do intestino não é muito feliz. Asma - são os pulmões que reclamam.

"Por que não experimentamos uma dieta sem glúten?"

Minha resposta a essa sugestão foi uma gargalhada não muito respeitosa. Meu médico claramente não percebeu que estava conversando com um aficionado por pão, alguém que apreciava seu ritual diário de assar pão da mesma maneira que algumas pessoas vivem para o estado zen de uma boa sessão de meditação.

Essa data diária com massa não era apenas para que eu pudesse fazer pão velho a partir de uma mistura pré-fabricada ou misturar em uma máquina de pão. Estou falando da minha própria mistura especial de três tipos de farinha, a quantidade certa de sementes de cominho, um pouco de suco de limão. Às vezes, outras ervas. Ocasionalmente queijo. Talvez tomates secos ao sol.

Encarar. O material é lindo. Foto de Kate Remmer em Unsplash

Todas as manhãs eu começava o meu dia medindo e misturando, depois cobrindo a tigela grande e esperando o primeiro aumento. Depois disso, minha parte favorita - transformar o monte de massa pegajosa em minha bancada enfarinhada, dividi-la, moldá-la em pães (ou pães), às vezes ficando mais sofisticados e trançados ... a sensação da elasticidade e riqueza de glúten da fórmula mágica enquanto eu acariciava e moldava as delícias do dia.

Há algo inegavelmente sensual em amassar massa de pão. Foto de Nadya Spetnitskaya em Unsplash

Outro aumento. O cheiro de fermento trabalhando na cozinha. O golpe pegajoso da minha faca serrilhada nos topos dos pães. A hábil manobra quando transferi os pães para o forno pré-aquecido, deixando a farinha de milho entre os pães formados e a tábua agir como pequenos rolamentos de esferas; assim, quando terminei, toda aquela massa deliciosa enrolou no forno e não no balcão ou a tábua de madeira.

"Sem glúten?" Meus olhos se arregalaram.

"Você gosta de pão, então?"

Você poderia dizer…

No entanto, pensei em experimentar a insanidade por uma semana, principalmente para provar ao meu médico que precisávamos buscar outra solução menos ridícula.

Foi quando percebi que sem glúten significava que teria que desistir de muito mais do que apenas meu precioso pão. Eu teria que reconsiderar hábitos e preferências de gosto formados depois de uma vida inteira consumindo pão, bagels, biscoitos, panquecas, bolos e muito mais. Minhas comidas preferidas eram uma mistura de farinha, açúcar, gordura e chocolate.

"Leia isto", sugeriu minha médica e me mostrou sua cópia do livro da Dra. Perlmutter, Grain Brain. "Deixe-me saber o que você pensa", disse ela.

Não há nada como um médico que faz você parecer duro com seus hábitos, ler um pouco e tirar suas próprias conclusões.

Relutantemente, decidi ver se encontrava boas receitas de panificação que eliminam não apenas o trigo, mas também carboidratos de reposição, como arroz e farinha de batata (conforme as recomendações do Dr. Perlmutter - e do meu médico -).

Dizer que eu era cético seria um eufemismo. Mas eu estava motivado - não apenas pela minha barriga queixosa, tubos sibilantes e dores de cabeça latejantes, mas também pelo pensamento de que estou disposto a fazer praticamente qualquer coisa para ajudar a prevenir a deterioração do cérebro mais tarde na vida.

Eu assisti minha mãe sucumbir à doença de Pick (uma demência lóbulo frontotemporal) em tenra idade e, se houver alguma maneira de poupar meu mais próximo e mais querido, a miséria de me ver seguir o mesmo caminho ... Livrar-me de produtos de pão de repente pareceu não é uma maneira tão ruim de levar uma para a equipe.

Pelo lado negativo, receitas de pão de substituição, como as que encontrei no Wheat Belly Cookbook, não podem ser consideradas como pão de verdade. Eles são algum outro tipo de comida, muito mais densa e totalmente desprovida dessa textura leve, arejada e elástica que eu tanto amava nos meus pães caseiros do passado. Para seu crédito, o Dr. Perlmutter não tem muita esperança em reivindicar receitas de substituição de pão e, como resultado, achei as sugestões dele menos decepcionantes.

Isso foi há quase dois anos.

A primeira semana foi a mais louca. Primeiro, meus sintomas praticamente desapareceram dentro de uma semana. Fiquei chocado, porém, espantado por ter conseguido permanecer vivo sem consumir uma migalha de pão (ou outro produto que contenha trigo).

Os experimentos de cozimento que fiz desde então foram lendários. Scones que se assemelham a discos de hóquei, 'pão' mais parecido com um denso não sei ao certo, e crostas de pizza que eram mais parecidas ... não faço ideia. O que faz sentido. Estou assando com nozes moídas e não farinha, então é mais como se eu tivesse me mudado para um país diferente com alimentos básicos totalmente diferentes.

Também do lado positivo, não experimentei os açúcares no sangue que costumava experimentar após um grande golpe de carboidratos. Todas as proteínas e vegetais me deixam satisfeito e a maioria dos meus desejos desapareceu. O chocolate é a exceção - no entanto, eu mudei para mais escuro do que escuro quando abandonei a maior parte do açúcar refinado da minha dieta cerca de um mês depois de partir para a jornada da namorada.

Há muita proteína na minha dieta atual (ovos, queijo, carne e mais nozes e sementes do que eu posso contar), além de quantidades ilimitadas de vegetais e saladas. Os smoothies são deliciosos e tive a sorte de não sofrer nenhuma retirada de carboidratos ou desejos reais (o que é nada menos que milagroso, dada a minha alta ingestão de carboidratos antes do início do experimento). Se ao menos tivesse sido tão fácil desistir da cafeína (o que fiz no verão passado e que realmente merece uma publicação no blog por si só, porque essa foi uma experiência verdadeiramente infeliz).

Estou com dois anos nessa revolução alimentar e estou um pouco chocado ao dizer que não tenho vontade de voltar. Estou gostando de poder passar um longo dia sem tirar uma soneca à tarde. Minha energia é boa. Não ganhei nem perdi peso (o que foi bom - eu estava certo quando comecei e ainda estou praticamente onde preciso estar).

Em uma visita subsequente ao meu médico, ela disse que recomenda que os pacientes experimentem a coisa sem glúten por 30 dias, depois se soltem e tenham um fim de semana louco por carboidratos - pizza, cerveja, waffles com muito xarope. Então, ela diz, eles devem observar como se sentem na segunda-feira de manhã. Eu nunca fui corajoso o suficiente para tentar isso, mas se você está pensando em mudar a maneira de comer e não tem certeza de que tipo de impacto o glúten tem no seu sistema, você pode tentar.

Foto de Toa Heftiba em Unsplash

Como uma nota de rodapé em todas as perguntas acima, sinto muito por todas as coisas arrogantes que pensei e disse sobre pessoas que experimentaram alguma versão da dieta paleo sem glúten, reduziram o modo de vida dos carboidratos quando eu era devoto padeiro. Aparentemente, poderia haver algo nisso tudo depois de tudo ...