Baker Ellen King quer mudar a maneira como a América come pão

A Baker Ellen King quer trazer de volta grãos de herança para as pessoas, agricultores e meio ambiente. (Fotos cortesia de Hewn.)

por Tiffany Do

Cozida no subúrbio de Evanston, Illinois, em Chicago, Ellen King está assando pães que ela viajou no tempo para conceituar.

Ao contrário dos pães convencionais encontrados nas mercearias dos Estados Unidos, os pães da padaria King, Hewn, são assados ​​com variedades tradicionais de trigo como Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora e Turkey Red, que ela conseguiu rastrear com a ajuda de diários de agricultores antigos. Parecido com um cientista louco cruzado com um historiador, King fez seu último pão com um grão que quase se extinguiu. Trabalhando com a produtora de grãos Andrea Hazzard, encontrou dois quilos de trigo do Marquês na posse de um professor universitário. Hazzard plantou o lote, que rendeu 30 libras de bagas de trigo. No ano seguinte, o rendimento aumentou para 300 libras.

Antes que King se tornasse padeiro em tempo integral, ela obteve seu bacharelado e mestrado em história. Enquanto estava na faculdade, ela passou um tempo na Noruega, onde foi apresentada a pães rústicos e saudáveis. Ela tratou essa exposição como uma pesquisa muito precoce do que se tornaria sua futura carreira.

"Sendo um aluno pobre, tudo o que eu podia comer era pão", King ri. "Foi uma ótima experiência, porque eu aprendi muito sobre centeios e usando muitas sementes no seu pão."

Na faculdade, King estudou culinária em Seattle, onde foi exposta pela primeira vez aos produtos ultra locais e aos pães mais excelentes. Ela então se mudou para Chicago, onde diz que passou por "retirada de comida" porque não havia um bom pão, apesar da reputação de "celeiro da América do Centro-Oeste".

Sentamos com King para conversar sobre a caça de grãos de herança, por que algumas pessoas com sensibilidade ao glúten podem apreciar seus produtos de panificação e seu livro que será publicado no outono de 2018. Nota: Esta entrevista foi editada e reduzida para maior clareza.

Baker Ellen King

Como você entrou nos grãos patrimoniais?
É honestamente da minha história, porque quando eu estava na pós-graduação, li livros sobre história ecológica e história ambiental. [Eu li muito sobre] quando chegaram os coloniais e os nativos americanos, como eles moldaram a paisagem e mudaram a aparência dela. Então, [os historiadores] gostam de pensar que durante os tempos coloniais, os EUA eram muito mais primitivos. Havia - havia menos pessoas, mas elas ainda transformaram as cidades onde moravam e criaram um ecossistema diferente. Quando pensei em fazer a padaria, às vezes eu lia jornais antigos da fazenda e estava interessado no que estava acontecendo em todo o país a partir da perspectiva histórica. Quando abri a padaria, sabia que tinha que usar trigo orgânico porque não tinha interesse em usar trigo convencional. É normalmente despojado de tudo. Não me senti bem trabalhando com isso. Não parecia real. Você abre uma ótima padaria ou restaurante e usa produtos de baixa qualidade. Não tem alma nisso.

Então, comecei a pensar que, se sou Chicago, deveria conseguir um trigo interessante. E não estava lá! [risos] Eu conheci essa mulher chamada Andrea (Andy) Hazzard e ela é uma lavradora de grãos, quarta ou quinta geração. A família dela cultiva milho e soja, mas ela é essa anomalia. Ela tem 40 acres deles que cultiva. Eu estava em uma convenção há vários anos e a vi com essas variedades diferentes, como cevada roxa, emmer, durham e ela teve um einkorn. Conversei com ela e perguntei: “Você se interessaria em cultivar diferentes variedades de trigo?” Ela estava tipo: “Sim! Seria muito divertido. Eu não tinha ideia do que estava perguntando a ela. Examinei os antigos jornais da fazenda - havíamos entrado em contato com Stephen Jones, ele dirige o Bread Lab no estado de Washington - e perguntei como encontrar variedades para cultivar. Ele era como, "Vá olhar para os velhos jornais da fazenda." Então eu fui e olhei. Na Universidade de Wisconsin, Madison, eles têm boletins de fazenda que listam as variedades que foram cultivadas na virada do século e como elas foram pré-formadas. Eu tinha uma lista de 20 variedades e Andy não conseguiu encontrar nenhuma delas, porque simplesmente não há muito acesso às sementes.

Como é esse processo? Onde você encontraria as sementes?
Os agricultores têm essas redes onde se comunicam. Isso não funcionou para ela. Ela alcançou alguns poupadores de sementes, eles não tinham. Finalmente, ela começou a procurar alguns professores universitários. Um professor tinha um quilo, 2,2 libras, de trigo marquês. Ela conseguiu o suficiente para plantar três fileiras de 115 jardas. Dessas duas libras, conseguimos obter 30 libras até o final do ano.

Essa é uma quantidade normal?
Sinceramente, não sabemos qual é o valor normal dessa variedade. Após a Segunda Guerra Mundial, quando eles começaram a criar todas as variedades de commodities disponíveis agora, os rendimentos estavam fora dos gráficos. Portanto, para este, não sabíamos o que esperar. Mas, com base nisso, ela rendeu 30 libras após o primeiro ano, ela plantou tudo isso no ano seguinte e rendeu 300 libras de bagas. Com isso, ela literalmente plantou 300 libras e calcula 3.000 libras com isso, o que é ótimo. Portanto, leva cerca de três anos para se formar. Agora ela teria essencialmente 3 mil libras de sementes. Vou conseguir algumas centenas de libras para fazer pão e economizaremos o restante para sementes e, espero, compartilharemos com alguns agricultores.

O objetivo não é focar apenas no marquês, queremos ver como foi o processo para começar a construir essas variedades de patrimônio. O objetivo é obter mais diversidade genética, mais agricultores plantando mais variedades. Talvez alguns deles não funcionem em sua região, mas também não queremos que essas sementes morram. Os bancos de sementes precisam ser regenerados a cada poucos anos. Se os agricultores embarcarem e cultivarem algo que estava em sua região, não é apenas divertido para os padeiros ter sabores de trigo diferente, mas também é realmente bom para o meio ambiente mantermos esses ingredientes.

É legal porque é assim que o pão costumava ser feito. Nós não inventamos nada de novo, estamos apenas voltando no tempo, tanto quanto possível.

Eu tenho outras variedades com as quais trabalho. Temos brincado com Pfeiffer, que é uma soletrada selvagem cultivada em Wisconsin. O que descobrimos é que todos reagem de maneira um pouco diferente. No livro de receitas em que estou trabalhando, a principal missão é fazer com que as pessoas procurem em sua região, quais grãos estão sendo cultivados e poder experimentar com eles de uma maneira confortável, porque eles realmente reagem de maneira diferente da sua. farinha branqueada para todos os fins. Acho que muitas pessoas se sentem intimidadas por assar porque, se não seguirem uma receita exatamente, não vai dar certo. Quero dissipar esse mito, porque se você pensar sobre isso, muitos de nossos avós e bisavós, eles simplesmente assariam. Um copo era na verdade apenas um copo e eles apenas estimavam. Acho que colocamos muita pressão sobre nós mesmos para sermos tão exatos. Ao usar esse tipo de trigo, relaxe, o sabor será bom! Não se preocupe se forem 1 ¼ colheres de chá de fermento em pó ou 1 colher de chá que você colocar. Seja um pouco menos crítico.

Seus grãos são cultivados no Centro-Oeste?
Mhm. Pfeiffer é cultivado em Wisconsin. Temos o Orleans que cresceu em Wisconsin. O Rouge de Bordeaux é na verdade de uma fazenda em Montana que se estendeu porque eles leram o que estávamos fazendo. É uma variedade cultivada na França há várias centenas de anos. Isso cresceu incrivelmente bem em toda a França. Realmente, é disso que é feito um monte de pão francês tradicionalmente antigo. Nós apenas começamos a experimentar com ele.

Temos também um Sonora Branco. Na verdade, é cultivada no Arizona. Eu queria trabalhar com isso porque tinha lido sobre isso. É assim que eles pensam que todas as tortilhas de farinha foram feitas nos anos 17-1800. É da região de Sonora, no México. Portanto, é uma variedade muito antiga.

Você apresenta o Sonora Branco em suas misturas de biscoitos de chocolate. Por que você escolheu esse trigo para fazer biscoitos?
Eu acho que é uma farinha de trigo integral muito mais sutil para usar do que o vermelho da Turquia ou Orleans. Primeiro, eles são um trigo vermelho para que você possa ver a cor. A baga é mais uma mancha vermelha, onde [o White Sonora] é branco e quase parece que há manchas de milho ali. Eu apenas acho que um trigo branco é mais delicado para assados. Eu acho que o sabor - você quase pode não saber a diferença do trigo integral comum com a maneira como assa.

Qual variedade você usa mais no seu pão?
Basicamente, fazemos variedades diferentes a cada semana, e podemos chamá-lo de pão Orleans ou pão vermelho da Turquia ou pão Pfeiffer ou Rouge de Boudreaux. Queremos que os consumidores comecem a identificar as variedades. Nós adicionamos o White Sonora em nossos pães. Nós não anunciamos isso. Apenas adicionamos 20% a alguns dos pães para ver como ele funciona. Para outros, adicionamos 100% Orleans ou 100% Rouge de Boudreaux.

O que eu quero começar a fazer, assim que começarmos a fazer com que mais agricultores cresçam e mais acesso às sementes seja ter um campo que seria plantado, em uma linha, literalmente, Orleans, Pfeiffer e Rouge de Boudreaux, para que você esteja criando uma mistura com todas as três variedades ao mesmo tempo. Dessa forma, do ponto de vista da agricultura, se uma variedade não apresenta um bom desempenho naquele ano, as outras ajudam a compensá-la. Mas naturalmente na padaria também estamos misturando as coisas. Também é realmente divertido para os padeiros aprender o processo [agrícola]. E eles realmente reagem de maneira diferente. Alguns deles absorvem água, como absorvê-lo, outros não, então temos que reter a água, caso contrário ela ficará completamente super hidratada.

Em Evanston, Illinois, é o lar do pão integral de grãos da King.

Que variedade teve o melhor desempenho em vendas?
Honestamente, todos eles têm o mesmo desempenho, mas todos têm uma base de fãs diferente. Eu tenho clientes do tipo: "Eu realmente gosto do vermelho da Turquia". Eles entram - nós fazemos isso em certos dias - e eles vêm nos dias em que não fizemos isso e eles ficam tipo "eu vou esperar até amanhã. ”É ótimo. É quase como se alguém tivesse um vinho favorito. Eles gostam do Pinot Noir, em oposição ao Cabernet, mas eu não quero que as pessoas fiquem tão desligadas porque em benefício da agricultura. Eles precisam ser capazes de experimentar outras variedades até que esse movimento seja um pouco mais estabelecido. Eu acho que o que demorou um pouco mais para ser apresentado, mas agora está recebendo bons seguidores, é o Pfeiffer. É derivado de uma soletração selvagem, de modo que as pessoas são como: "Isso é saudável demais para mim". Como, se não disséssemos que é derivada de soletração, as pessoas podem ser mais abertas a ela. Acho que grafado tem essa conotação de ser aquele primo estranho. (risos)

Você tem uma variedade favorita?
Adoro trabalhar com o Pfeiffer, com o ponto de vista de usar as mãos, porque nunca tive uma farinha que se torna quase esponjosa. Quando você está fazendo pães com fermento naturalmente, você não tem essa sensação esponjosa. Parece um pão etíope, injera. Parece que sim. Sobe, obviamente, não fica plana. É realmente estranho. O sabor disso é o que eu consideraria um pão da Europa Oriental.

O Orleans de que eu realmente gosto porque é sedoso. Tem um interior mais sedoso e não parece tão duro quanto um trigo integral. O peru vermelho é um ótimo pão de trigo integral americano, com sabor de terra, mas não é arrogante. Não adicionamos nenhum óleo, açúcar ou fermento instantâneo a qualquer pão, para que ele realmente permita que o trigo brilhe no pão.

Algumas de suas variedades podem ser consumidas por pessoas com sensibilidade ao glúten. Qual é a ciência por trás disso?
Eu faço essas aulas de "Alimentos como Medicina" com um médico inovador. Sempre surge a pergunta sobre o glúten e evitá-lo. O médico, Dr. Geeta Maker-Clark, diz que os pães fermentados naturalmente dão um resultado diferente aos pães que usam fermento instantâneo. O glúten se desenvolve através do misturador. Portanto, nosso processo, combinado com farinhas orgânicas, não pulverizadas com Roundup e com adubos sintéticos, pessoas com sensibilidade ao glúten podem entrar e descobrir que toleram nosso pão. Eles não estão ficando inchados. Então é esse o processo? São as variedades de trigo? Ou é porque não há pesticidas nele? Ou são todos os três juntos? Eu não sei.

Usando variedades herdadas, você realmente sabe que é um grão inteiro. Parte da variedade de trigo foi criada para ter um alto nível de glúten. Estes não são criados para o glúten, foram criados porque tinham um sabor bom. As pessoas gostaram do sabor delas.

É legal. Às vezes é um pouco estranho porque as pessoas que são verdadeiramente sem glúten entram e ficam nervosas em experimentar o pão. Eles pensam: "Vou experimentar o vermelho da Turquia e ver como está." Depois eles voltam dois dias depois - tivemos uma mulher chorando. [risos] Definitivamente tem glúten, é trigo, mas se comporta de maneira diferente. As pessoas que compram pão na mercearia ainda acrescentaram glúten a esse pão porque o misturam e querem que ele se desenvolva muito rapidamente. Tentamos explicar, sem pregar, que os pães de fermento naturalmente são muito diferentes porque o que esse fermento selvagem está fazendo é quebrar esse glúten ao longo do tempo. Essa longa fermentação está ajudando a digeri-la antes que ela atinja seu corpo. É legal porque é assim que o pão costumava ser feito. Nós não inventamos nada de novo, estamos apenas voltando no tempo, tanto quanto possível.