Como a pimenta do Chile dominou o mundo

Até 500 anos atrás, o tempero que conhecemos estava confinado à América Central e do Sul. Matt Gross viaja para Jamaica, Hungria e Tailândia para descobrir como essa onda de calor veio, viu e conquistou.

Palavras de Matt Gross
Ilustrações de Valero Doval

É O QUE ACONTECE quando você come uma pimenta do Chile: uma carga completa de capsaicina química - o composto que aquece os pimentões - inunda sua língua e garganta, ligando-se a receptores de dor e disparando um S.O.S. insistente. mensagem ao cérebro que, essencialmente, sua boca está pegando fogo. Então está suando. Ofegante. Talvez um pouco de choro. E então, finalmente, a gloriosa corrida da endorfina, que instantaneamente transforma toda essa dor no tipo de êxtase que forja viciados ao longo da vida: chileheads.

Pelo menos, foi assim que me tornei uma, desde que mastiguei a pimenta de cerejeira de um mercado aos 10 anos de idade. Mas os pimentões não são apenas quentes. Eles são incrivelmente versáteis. Eles podem ser doces, defumados, com limão, acariciados. O calor pode ser seco ou suculento; ele pode entrar, esguichar ou queimar; pode atingir a ponta da língua, o interior das bochechas, a parte posterior da garganta ou todos os lugares ao mesmo tempo.

O que os chiles fazem, e como eles fazem, depende de onde você está comendo no mundo. E você pode comê-los em qualquer lugar. Os chiles são sem dúvida as frutas mais quentes do mundo - tanto do ponto de vista da popularidade quanto do calor. E se Sriracha mania e Hot Ones são alguma indicação, sua dominação mundial não chegou nem perto de um ápice.

Aqui está o que é surpreendente: os chiles são nativos apenas da América Central e do Sul. Isso significa que até Cristóvão Colombo partir para o Novo Mundo em 1492, não havia chiles em nenhum outro lugar. Não na Índia. Não na Tailândia. Não na China ou na Coréia. As cozinhas que agora consideramos mais apimentadas tinham muitas outras especiarias, incluindo pimenta preta, pimenta longa e pimenta de Sichuan. Mas a pimenta mais poderosa, pungente e polarizadora de todas?

Não!

Nos últimos anos, tenho estudado a (s) rota (s) que os chiles seguiram ao redor do mundo, com o objetivo de entender não apenas quando eles chegaram em terras diferentes, mas o que aconteceu depois: como os chiles se integraram tão profundamente a essa culinária? ? Como essa mudança feroz na comida alterou suas culturas? E o que os chiles significam para quem come chile hoje? Neste verão, fui para três países que foram refazidos por chiles nos últimos meio milênio - Jamaica, Hungria e Tailândia - para descobrir.

Jerk Central, também conhecido como Boston Jerk Center, onde o chef Bumpy faz salsicha assada de frango.

Jamaica

Onde nosso caçador de calor começa sua jornada, na ilha onde o todo-poderoso chapéu escocês reina supremo.

Fotografias de Rose Marie Cromwell

SOLDADO - NÉ NEVILLE ANTHONY SWIRE - tinha 51 anos, estava em boa forma e radiante enquanto disparava pelo topo da colina rochosa em San San, na costa nordeste da Jamaica. Aqui, ele me mostrou, havia abacateiros jovens, graviola jovem. Quiabo gigantesco apontado para o céu dos arbustos; as vagens de cacau logo ficariam penduradas em outros galhos. Um caminho arrumado de cascalho se formou em torno da fazenda de Soldier, passando por duas amplas plataformas onde ficamos preguiçosos por algum tempo, assistindo o Caribe rolar a 300 metros abaixo.

Scotchies do arco-íris.

De todas as colheitas de Soldier, as mais importantes - para ele e para mim - foram as plantas de pimenta. Dezenas pontilhavam a fazenda, algumas pimenta de Caiena, outras “pimentas do diabo”, mas a grande maioria era de toucas escocesas, o símbolo frutado, perfumado e ardente da culinária jamaicana - o ingrediente essencial em tudo, desde arroz e ervilhas a peixe refogado e frango condimentado. (Os escoceses são uma variedade de Capsicum chinense, uma espécie que inclui habaneros, pimentões fantasmas, Trinidad Scorpions, Carolina Reapers e muitos outros tipos dos chiles mais insanamente picantes do mundo.)

O soldado arrancou um escocês de um arbusto. Verde escuro, tinha o formato de um tam-escocês enrugado. Ele se gabou de que, se não o transformasse em molho de pimenta, poderia receber dez dólares jamaicanos por isso no mercado.

- E quantos dólares eu cheguei aqui? - ele cantou, balançando os braços para o pote de ouro de quatro acres.

À nossa volta, no sopé das montanhas John Crow, ficavam as propriedades dos multimilionários jamaicanos - vilas modernistas, castelos de lavadores de dinheiro, loucuras precárias do meio do século - mas naquele momento o Soldier parecia o homem mais rico da ilha e, independentemente de seu patrimônio, era rico. .

Esse tipo de independência - conquistada com força, movida a pimenta - tem uma história que remonta a séculos na Jamaica. Eu já sabia de algumas coisas: que as pimentas eram essencialmente nativas aqui, transportadas por todo o Caribe há muito tempo, em parte por pássaros (imunes à capsaicina, espalham sementes nos excrementos), mas também pelos Taínos (índios Arawak), que antes habitavam essas ilhas. E eu sabia que Cristóvão Colombo, que zarpara em busca de pimenta preta (gênero Piper), encontrara pimentas (gênero Capsicum) não muito longe, na ilha vizinha de Hispaniola, dando início não apenas aos frutos ' viagem conquistadora do mundo, mas também a era do colonialismo e da escravidão.

Na praia de Hellshire, perto de Kingston.

Mas isso é história; Eu conseguia ler. Eu queria provar.

Alguns dias antes, no início da minha jornada, eu me encontrei em um parque industrial excepcional nas ruas de classe média da capital, Kingston, onde navegara pela minha pequena Suzuki alugada para conhecer Winston Stona, um homem que come pimentas há mais tempo e com mais atenção do que qualquer outra pessoa. Agora com 76 anos, um contador de histórias desconexo com uma barba branca elegante, o tio Winnie - como sua família o chama - é uma lenda: não apenas um ex-vice-diretor de turismo, mas um ator que estava nos filmes "Os mais difíceis vêm e correm" um empreendedor de molho picante. Sua vida hoje é cosmopolita (coquetéis no clube, férias na França), mas ele cresceu em uma fazenda (embora a propriedade de sua família) e ainda se considera "um agrário".

"Meu pai sempre se sentava à mesa de manhã e seu chapéu escocês estava aqui", disse tio Winnie, colocando uma pimenta imaginária diante dele em seu escritório em Kingston. "E ele o colocava em um pires e o mordia enquanto comia a comida."

Provérbio jamaicano: "Um pouco de pimenta queima a boca de um homem grande".
Significado: O tamanho pode enganar.

De novo e de novo, ouvia histórias como esta, de jamaicanos de todos os tipos - pais e avós que carregavam gorros escoceses nos bolsos dos paletós, ​​puxando-os para as refeições para mordiscar ou cortar diretamente, geralmente com uma faca especialmente designada, sobre a comida. É esse tipo de comida que o tio Winnie prefere a todo o resto: um ovo escalfado com torradas marrons, acompanhado de callaloo parecido com espinafre e "pedacinhos" de touca escocesa.

"Existem poucas coisas que aquecem mais o coração", ele me disse sonhadoramente.

Enquanto algumas pessoas comem escoceses retos, eu ansiava por eles em jerk, as carnes grelhadas lentamente que são a pedra angular da cultura da ilha. Jerk está em toda parte, vendido em barracos, tambores nas ruas e restaurantes aconchegantes nas áreas turísticas de Montego Bay. E tem profundas conexões com a resistência e a libertação, tendo sido inventado, segundo a lenda, pelos quilombolas, escapando de escravos escondidos nas montanhas jamaicanas, que usavam os sabores disponíveis para eles - canela picante, pimenta da Jamaica, madeira de pimento, pimenta - para transformar o jogo que caçavam em alimento saboroso, saudável e duradouro. (Os africanos ocidentais que foram levados para o Novo Mundo como escravos já estavam familiarizados com os chiles. Os portugueses os haviam introduzido em suas viagens do século XV, e eles eram uma parte tão difundida da dieta que faziam parte da “gíria” molho ”- basicamente farinha, óleo e pimenta - derramados sobre o feijão que os escravos eram alimentados durante a Passagem do Meio.)

Salpique os mergulhos no meio do camarão no oceano na praia de Hellshire.

Puxei minha Suzuki para cima e ao redor das passagens da montanha, até a costa nordeste violenta e atingida por furacões que antes atraía luminares como Errol Flynn e Ian Fleming. Quando cheguei ao Boston Jerk Center, um famoso aglomerado de buracos e barras na ilha, a fumaça ondulava nos grandes buracos dos buracos, onde galinhas inteiras e partes de porcos repousavam em postes de madeira de pimento. (O óleo que eles secretam acrescenta um tempero docemente aromático, como a pimenta da Jamaica, com uma amargura sutil que cai no fundo da garganta.) Entusiasmados elogios da junta mais próxima da estrada principal clamados pelo comércio turístico, mas mais longe não havia arremessos de vendas, apenas cozinheiros cuidando de incêndios e clientes se reunindo para assistir à Copa do Mundo.

No Jerk Center de Goldteeth, encontrei a carne de porco dos meus sonhos: suculenta, esfumaçada, muito temperada. A queima de pimenta era uniforme, lenta, nunca esmagadora. E esse é o ponto: o pimentão é apenas um elemento de uma marinada complexa, mas absolutamente indispensável.

"Em um imbecil, isso é a coisa mais importante", disse George "Goldteeth" Wilson, que acorda às quatro da manhã no comando dessa empresa há 20 anos. Ele se lembra de quando o sangue de porco era um componente regular da marinada, que equilibra o calor da pimenta com cebolinha, alho, gengibre, pimenta da Jamaica e tomilho. Hoje em dia ele usa pimentões selvagens tradicionais, não escoceses, mas eles trabalham a mesma mágica unificadora. "Os pimentos trazem tudo à tona", ele me disse.

Camarão pimenta sobre as brasas.

Mas, por mais poderosos que sejam os pimentões, como especiarias e símbolos, a indústria de pimenta da Jamaica está em apuros. Claro, você pode visitar o Coronation Market, o maior mercado de agricultores do Caribe, e ver montanhas de escoceses verdes e amarelos à venda. Às vezes, porém, no inverno ou se o tempo estiver ruim, você verá montes de pedras.

Taji Alleyne, que supervisiona a rede local de fornecimento de produtos para o GraceKennedy Group, de US $ 400 milhões, um enorme conglomerado, cuja ala distribui alimentos, me disse por telefone que as plantações de pimenta escocesa “tradicionalmente são atormentadas por vírus, infestação de pragas e efeitos adversos”. condições climáticas ”. Como resultado, duas coisas acontecem: a oferta é inconsistente e o preço, irregular.

Provérbio de Trinidad: “O problema faz o macaco comer pimenta.”
Significado: A curiosidade matou o gato.

Para manter o suprimento, muitos fazendeiros cultivam uma pimenta mais resistente, conhecida como Vermelho das Índias Ocidentais, picante como um Scotchie, mas de sabor plano, sem essa doçura viciante. Os fabricantes de molho picante (cujas exportações em 2017 totalizaram quase US $ 20 milhões) tiveram que comprar purê de pimenta da Costa Rica e do Peru. Sim, a Jamaica, lar do incomparável Scotchie, não pode atender sua própria demanda por seu amado filho nativo (ish). Fazendas como a de Soldier não são suficientes.

Existem alguns sinais de esperança. Na Paróquia de Clarendon, a oeste de Kingston, 300 acres de arbustos na altura do quadril se estendem por uma planície delimitada por colinas, capuz escocês laranja e amarelo brilhante aninhado sob suas folhas verde-douradas. Eles são o trabalho de Gary Coulton, que está levando a autoconfiança no estilo do soldado para o futuro com técnicas que ele desenvolveu durante décadas de cultivo na Flórida, usando um sistema de irrigação personalizado e fertilizantes importados. Enquanto isso, suas sementes de capota escocesa são mais resistentes. "É uma semente boa e pura", disse ele. Até o final do ano, ele planeja cultivar 120 acres, com um potencial rendimento anual de 90 toneladas. Coulton acredita que existem muitas capotas escocesas em um mundo que realmente precisam delas.

Futebol de praia em Hellshire Beach, conhecida por seus barracos idiotas.

"A pimenta escocesa é um grande embaixador", disse ele. Um dia, na Flórida, explicou, um inspetor da casa foi examinar a casa que estava construindo e notou capotas escocesas crescendo lá fora. "Ele pegou uma pimenta, cheirou, mordeu - o queimou - mas ficou tão impressionado que me incentivou a fazer mais", disse ele com orgulho. “Para ser sincero, ele passou mais tempo conversando sobre a pimenta escocesa do que inspecionando! Apenas pregou que abriu a porta para o diálogo entre mim e um total estranho. ”

A escala de calor

O tempero das pimentas é medido pelas unidades de calor da Escala Scoville: quanto maior o número, maior a concentração de capsaicina (os produtos químicos que transmitem "calor"). Confira Pepperscale.com para mais.

Pimentão: 0 SHU
Pepperoncini: 100–500
Pimento de Padrón: 500–2,500
Jalapeño: 2.500–8.000
Chipotle: 2.500–8.000
Pimenta de cera húngara: 5.000 a 10.000
Serrano: 10.000–23.000
Pimenta de Caiena: 30.000 a 50.000
Chapéu escocês: 100.000–350.000
Habanero: 100.000–350.000
Habanero de chocolate: 425.000–577.000
Pimenta fantasma (também conhecida como Bhut Jolokia): 855.000–1.041.427
7 Tensão cerebral pot: 1.000.000–1.350.000
Escorpião de Trinidad Moruga: 1.200.000 a 2.000.000
Carolina Reaper: 1.400.000 a 2.200.000
Spray de pimenta: 2.000.000 a 5.300.000
Capsaicina pura: ~ 15.000.000

Chiles, Pepper, Peppers: O que é isso mesmo?

A pimenta - a forma singular - tende a se referir aos pequenos grãos de pimenta com sabor acentuado, geralmente pretos, brancos ou verdes, que pertencem à espécie Piper nigrum. Também pode se referir a pimenta rosa (Schinus molle), os frutos de uma árvore perene andina; Grãos de pimenta de Sichuan, que são os frutos secos de um arbusto de cinza espinhosa (gênero Zanthoxylum); ou pimenta longa (Piper longum), que cresce na Índia e Java, era conhecida pelos gregos e romanos na antiguidade, e tem gosto de uma versão extra-fresca de pimenta preta.
Enquanto isso, pimentas ou pimentões pertencem ao gênero Capsicum. Existem 31 espécies no total, mas a maioria é selvagem. Apenas cinco foram domesticados por humanos para uso comum: C. annuum, C. chinense, C. baccatum, C. frutescens e C. pubescens. Estes cinco incluem tudo, desde pimentões a pimenta de Caiena e habaneros.
Pepper espiando na fábrica de Paprika Molnár em Szeged.

Hungria

Em que nosso aventureiro descansa seu paladar queimado na terra do colorau doce e defumado.

Fotografias de Ériver Hijano

No meio de nosso jantar tradicional em um restaurante nos arredores de Budapeste, Ádám Bóday, pesquisador descrito por um amigo em comum como um "homem misterioso", fez algo profundamente misterioso. Estávamos comendo clássicos da culinária húngara em um local aconchegante chamado Nosztalgia Étterem - pimentas recheadas, tripas gordurosas em molho de tomate e páprica, lecsó no estilo ratatouille - enquanto discutíamos as gradações de páprica, o sol seco e o solo finamente moído. , pimenta do Chile relativamente leve que é o tempero nacional da Hungria. A maneira como a qualidade é medida, explicou Bóday, é dissolvendo-a em acetona, que extrai o pigmento carmesim e, em seguida, lança um feixe de luz de 640 nanômetros de comprimento através do líquido.

"Quanto menos luz surgir, maior será o valor do ASTA", disse ele, referindo-se às diretrizes de classificação da American Spice Trade Association. Um valor igual ou superior a 120 é a mais alta qualidade; abaixo estão duas notas menores.

Então Bóday puxou quatro pequenas garrafas de acetona da bolsa e a guarnição, Jenő Boross, dono de um restaurante de bigode, trouxe quatro pacotes de colorau da cozinha, onde estão guardados longe da luz. "A expressão húngara é 'O pimentão fica cego'", explicou Bóday sobre o armazenamento. "Claro, porque os pigmentos são fotossensíveis."

Cuidadosamente, coloquei um grama de colorau de cada pacote nos frascos de acetona, depois os fechei e os sacudi suavemente. Bóday tocou a lanterna do smartphone e a atravessou com acetona. Refrações dançavam em um pedaço de papel branco abaixo, um ouro derretido, outro vermelho lava. Embora não tivéssemos um espectrofotômetro profissional disponível, pudemos ver: um era mais vermelho que os outros! Claramente, este colorau foi o melhor! Satisfeitos, voltamos ao nosso jantar e ao nosso vinho.

Classificação de páprica.

Pode parecer um esforço fabuloso para classificar o colorau, mas o tempero é mais do que apenas o sabor favorito da Hungria. É um emblema que adorna tudo, de bancas de mercado, na forma de guirlandas de chile seco, a camisetas ("I Heart Budapest" com pimentões vermelhos formando o coração). É uma exportação de luxo, exigida pelas delicatessens de Nova York e pelo Kremlin. É o fogo na forja da identidade húngara, um gosto que por mais de 300 anos ajudou a unificar uma nação à medida que reinos e impérios subiam e desciam e novas formas de governo se firmaram e foram deslocadas.

Provérbio vietnamita: “Algum chile não é apimentado; alguma garota não tem ciúmes?
Significado: Fatos são fatos.

"Não podemos viver sem páprica", disse Eszter Palágyi, chefe do Costes, o primeiro restaurante em Budapeste a ganhar uma estrela Michelin, tomando café expresso uma tarde. Ela estima que 60 a 70% da culinária contém o tempero de alguma forma. O pó pode ser doce ou picante (ish) - os limites superiores do calor da páprica são algumas vezes os de um jalapeño, mas são cepas menos comuns - emprestando uma riqueza semelhante a umami que ajuda a prender pratos como goulash. As pastas do Chile têm nomes coloquiais coloridos: "Stephen Forte é Erős Pista e Sweet Anna é Édes Anna", disse Palágyi. "Então, a garota é a doce, o homem é a gostosa." Estes, disseram-me, também são os dois lados do personagem húngaro - por um lado delicado e refinado; por outro, duro e obstinado.

Palágyi é jovem - apenas 30 anos - mas é uma estudiosa da história da comida, com uma coleção de livros de receitas dos séculos XVI e XVII que lhe deram uma janela para a evolução de sua culinária. A gastronomia húngara, disse ela, sempre emprestava livremente de seus vizinhos - e de seus ocupantes. O Império Otomano foi um dos últimos, governando a maior parte da Hungria durante os séculos XVI e XVII e deixando para trás uma predileção por banhos termais, uma profunda e duradoura amargura pela conquista e, é claro, pimentas. (Os turcos provavelmente adquiriram pimentas de comerciantes árabes, que os adquiriram na Índia, onde foram trazidos pelos portugueses. Na mesma época, os pimentões também chegavam à Europa Ocidental como plantas ornamentais cultivadas por monges.)

Na Nosztalgia Étterem.

No entanto, para chegar do pimentão turco ao pimentão húngaro, hoje é uma jornada de mais 200 anos - ou, como se vê, uma viagem de 160 quilômetros ao sul de Budapeste para Szeged, a terceira maior cidade da Hungria e o coração histórico de produção de colorau. O centro de Szeged é grandioso e encantador, dominado por uma universidade, cheia de intrincados edifícios Art Nouveau e embalada pelo rio Tisza - uma cidade rica, em grande parte construída com páprica.

“Foi uma colheita sagrada aqui”, Albert Molnár me disse através de seu tradutor, diretor de marketing Anko Reijnders, enquanto tomamos café nos escritórios da PaprikaMolnár, a empresa de cultivo e processamento que ele fundou em Szeged em 1992. “Cada segunda família estava trabalhando com páprica, de um lado ou do outro lado do continuum ”, acrescentou,“ do cultivo ao processamento ”. No auge da indústria, no início do século 20, 10.000 pessoas cultivavam páprica em torno de Szeged e centenas de outras processadas o tempero.

Sárréti Chilifarm em Tetétlen.

Levantamo-nos e caminhamos pela fábrica, passando pelas máquinas empoeiradas e trabalhadores de vermelho da cabeça aos pés, com Molnár - cabelos brancos cortados rente, camisa xadrez, rosto bronzeado - liderando o caminho para seu amado museu de páprica . Fotos em preto e branco cobriam as paredes, mostrando famílias amarrando pimentas em guirlandas para secar ao sol ou transportando-as para o mercado. Até cerca de um século atrás, disse Molnar, a páprica húngara era realmente bastante apimentada e só podia ser atenuada arrancando cuidadosamente as sementes e a membrana, que continham a maior parte da capsaicina. Embora os húngaros gostassem de sua comida mais picante do que qualquer outra pessoa na Europa, eles ainda não gostavam dessa comida picante. (O cruzamento cruzado intensivo após a Primeira Guerra Mundial resultou em cepas ainda mais doces, o que ajudou a criar um mercado de exportação massivo em países que realmente não aguentavam o calor.) Depois, depois de secar ao sol os pimentões por semanas, eles os martelavam. para pulverizar em morteiros de madeira chamados kulu, alguns dos quais estavam em exposição.

Ainda hoje, "fazemos tudo com as mãos", disse Agota Hodi, outra fabricante de colorau, cujo tempero é usado na Costes (e vendido na Zingerman aqui nos EUA). Em sua casa suburbana em Szeged, onde o perfume de páprica se derramava maravilhosamente na rua, Hodi, 40 anos, e animado, me serviu fatias de pão manchado de banha e polvilhado com páprica (“Você pode provar o melhor do pimentão em gordura ou óleo”, ela me disse) e explicou o processo: Sim, uma máquina seca os pimentões, mas primeiro eles precisam de algumas semanas ao sol. Sim, as máquinas as moem, mas a Hodi deve adicionar água para manter a umidade ideal de 8%. "Se não houver água suficiente", disse ela, "então a cor não é tão vermelha."

Provérbio mexicano: "Não tenha medo do chile, mesmo que seja vermelho".
Significado: A aparência pode enganar.
Agota Hodi.

A colheita de pimentas requer seres humanos - as máquinas cortam muitas folhas desagradáveis ​​-, de modo que a cada 50 a 60 de setembro vem, muitos da Romênia, e recebem US $ 30 por mil horas de trabalho para limpar a fazenda de 20 acres. A maioria dos trabalhadores, disse ela, não faz esse tipo de trabalho por esse tipo de dinheiro.

E essa é uma das razões pelas quais a páprica húngara está morrendo. Sim, morrendo. Atualmente, apenas 10% da páprica consumida na Hungria é produzida no país, disse Hodi, que trabalhou no Ministério da Agricultura antes de se dedicar integralmente à páprica. (Albert Molnár estimou em 50%, mas ainda assim, é muito colorau não-húngaro.) O restante vem do exterior, principalmente da China. Mesmo na PaprikaMolnár, muitas das pimentas processadas são cultivadas no exterior, na Sérvia. Cultivar pimentas, que recebem um único ciclo anual de cultivo, é caro e arriscado, e muitos húngaros parecem dispostos a suportar o colorau abaixo do padrão, desde que seja barato. Enquanto a Jamaica está se esforçando para modernizar o cultivo de pimenta diante das mudanças climáticas, a Hungria, desafiada pelas mudanças econômicas, está deixando o fogo apagar.

A solução econômica padrão para isso seria importar mão-de-obra barata em vez de páprica barata. Mas a imigração na Hungria tornou-se uma das questões mais importantes do país - e Szeged, de fato, foi um ponto de inflamação para a crise migratória em 2015, quando centenas cruzavam a fronteira Sérvia-Hungria diariamente, não muito longe de Molnár e Operações de Hodi. O governo reagiu duramente, erguendo uma cerca eletrificada de dupla camada, com arame farpado, ao longo da fronteira. É uma criação imponente, um precursor do isolacionismo e um retrocesso aos dias do comunismo húngaro-soviético.

Na zona rural húngara.

A chance de a Hungria aceitar migrantes para sustentar a indústria do colorau é zero. Atualmente, o governo permite apenas dois requerentes de asilo por dia em suas “zonas de trânsito” temporárias e, como é o caso em grande parte da Europa atualmente, a xenofobia está no ar. Em uma catedral em Szeged, onde eu fui ver um sino decorado com imagens de pimenta, conheci um homem que falou da necessidade de salvaguardar a "Europa cristã cristã". (Esse judeu não se mexia.)

O sabor característico da Hungria foi trazido a este país pelos muçulmanos turcos apenas aprofunda as já iradas e tristes ironias.

Provérbio brasileiro: "Pimenta nos olhos de outra pessoa é refrescante".
Significado: Schadenfreude.

Então foi emocionante conhecer Márk Bogár, 24 anos, que vive em Tetétlen, uma vila de 1.500 no leste da Hungria, e que representa outro caminho de possibilidade de pimenta. Ao lado de seus pais, Bogár está cultivando toneladas dos chiles mais picantes do mundo - pimentas fantasmas, Trinidad Scorpions, Carolina Reapers - e transformando-os em molhos, vendidos sob o nome de Sárréti Chilifarm, que estão recebendo a atenção de fãs locais e TV húngara e ganhando prêmios .

Quando parei para visitar, Bogár, seus amigos e sua família estavam no quintal, desfrutando de poppers de jalapeño caseiros e asas de frango grelhadas com uma dúzia de molhos Sárréti, de kiwi-habanero a maçã-rábano, a um chamado Csak Norris, depois do Walker, estrela do Texas Ranger. (Csak significa "apenas", a implicação é que apenas Chuck Norris poderia lidar com o calor.) Crianças de idades variadas estavam correndo, adultos estavam derramando pálinka, e logo minha boca estava em chamas de uma maneira que eu nunca esperava aqui na Hungria.

Narizes vermelhos em Nosztalgia Étterem, onde a proprietária Jenő Boross cheira a páprica.

Enquanto Bogár falava sobre seu amor por pimentões muito condimentados - não é necessário -, isso me deu esperança. A cozinha húngara levou séculos para chegar onde está agora; talvez outros cem anos vejam o colorau se transformar novamente, revigorado pelas variedades de Sárréti, e fazer com que o Strong Stephen de hoje pareça Sweet Anna em comparação. Talvez o pimentão tradicional não precise sobreviver. Talvez, sugeri a Bogár, a Hungria tenha errado ao reproduzir o calor um século atrás?

"Isso foi um erro!" Ele riu.

Comecei a sentir minha cabeça girar - não pelas endorfinas do chile ou pela pálinka, mas pelo delicioso senso da história se repetindo. Agora, porém, os chiles eram mais quentes, as influências americanas e, no entanto, tudo ainda era muito húngaro. Como Goldteeth havia dito: "Os pimentos trazem tudo à tona." Tudo, sim - e em todos os lugares também.

Linha do tempo

16,8 milhões de anos atrás: O ancestral mais antigo da pimenta chile emerge nas florestas andinas da América do Sul.
9.000 a 7.000 anos atrás: os chiles provavelmente foram domesticados pela primeira vez no que é hoje o vale de Tehuacán, no México.
1100–1521 DC: Os astecas usam chiles não apenas como sabor de comida, mas como remédio e, quando queimados, como uma arma enfumaçada.
1497: Vasco da Gama, provavelmente com chiles a bordo, parte para o Cabo da Boa Esperança da África.
1526: O Império Otomano invade grande parte do Reino da Hungria, trazendo pimenta.
1868: A McIlhenny Company, fabricante de Tabasco Pepper Sauce, é fundada em Avery Island, Louisiana.
Meados do século XIX: a Espanha exporta pimentas em conserva para os EUA, onde são posteriormente transformadas em queijo pimento.
1896: Nasce o primeiro pó comercial do Chile - com pimentas secas, cominho, orégano e alho.
1937: O cientista húngaro Albert Szent-Györgyi ganha o Prêmio Nobel por isolar a vitamina C do colorau.
1980: Em Los Angeles, o refugiado vietnamita David Tran funda a Huy Fong Foods, cujo molho picante - Sriracha - chegará para conquistar a América.
2013: O Carolina Reaper é nomeado pelo Guinness World Records como a pimenta mais quente do mundo.
Provérbio chinês: "Se você não comer chiles, não sentirá calor".
Significado: você não se sentirá culpado se não fizer nada de errado.

Tailândia

O capítulo final de nossa jornada, em que a boca e a mente de nosso herói são incendiadas com as possibilidades de um mundo globalizado e chilreado.

Fotografias de Benjamin Schmuck

Finalmente, meu rosto estava em chamas. Meus lábios queimaram. Minha língua queimava. Minha garganta queimou. Suor escorria pelas maçãs do rosto, sob os olhos. Não era apenas calor - era elétrico. Minha boca pulsava com tensão incalculável. Dor e prazer borrados, a distinção irrelevante. Eu respirei profundamente. Sorri como um rei-deus budista do século XII, esculpido em arenito. Peguei minha colher e meu garfo e me preparei para dar outra mordida.

Durante semanas, eu estava ansioso pela Tailândia, o país mais completamente chile do mundo, onde pimentas estão em todo lugar (em todo lugar!), Em tudo (quase!), Esmagadas em pastas de curry e saladas de mamão, fatiadas em frituras, embebido em vinagre ou molho de peixe e colocado sobre todas as mesas de jantar. E agora eu estava no Err, um restaurante fresco e confortável perto do Grande Palácio de Bangcoc, especializado em comida "urbana rústica", que tende a ser mais picante que a comida que não bebe, o que, vamos deixar claro, já é decentemente picante. Diante de mim havia fitas azedas de manga verde raspada polvilhadas de pimenta moída, um ovo frito repentinamente enterrado em pimenta, cebolinha e hortelã, e um curry de costela de porco azedo e ardente, além do coquetel da casa, feito com rum, maracujá fresco , e claro! - chiles vermelhos magros.

Juntos, eles me iluminaram - mas não me empurraram para o limite. Meu paladar não entrou em colapso. Eu podia sentir o sabor da gema exuberante e semilíquida e a aspereza saborosa da carne de porco - eu os imaginava ainda mais agudos, imaginei, do que se o calor tivesse sido diminuído. Os chiles eram inextricáveis.

Um mercado de rua em Bangkok.

Exceto, é claro, que tecnicamente, historicamente, eles são totalmente extricáveis. Porque se você voltasse no tempo cerca de 500 anos, não encontraria chiles no Siam, como a Tailândia era então conhecida. Você encontrará gengibre e galangal, pimenta preta, verde e branca e makhwaen, um primo do grão de pimenta de Szechuan. Você encontrará canela, cravo e outras especiarias secas e uma panóplia de ervas picantes. Você encontrará cocos e frutas cítricas. Você encontraria arroz, peixe e camarão fermentados. Você encontrará manga e durião. Em resumo, você encontrará quase tudo o que precisa para fazer comida tailandesa reconhecível hoje - exceto que, sem os chiles, seria irreconhecível. (Para ter certeza, há muita comida não condimentada na Tailândia, grande parte influenciada pela minoria étnica chinesa, mas, mesmo assim, os chiles permanecem presentes e disponíveis em quase todos os lugares em que você pode consumir uma refeição.)

Como na história das pimentas em outras partes do mundo, eu conhecia a versão abreviada de como chegaram à Tailândia: os portugueses. Chegando ao Sião em 1511, depois de capturar Malaca, no Golfo da Tailândia, os portugueses provavelmente trouxeram chiles, juntamente com armas, canhões e outros itens para o comércio. (Os espanhóis provavelmente também trouxeram chiles, embora não antes de 1565, quando suas linhas de embarque em Manila Galleon começaram a transportar mercadorias do Novo Mundo - principalmente prata - para a Ásia.) Mas o que aconteceu depois permanece misterioso. Como os chiles assumiram tão completamente?

Um templo em Kudichin; hotpot ao estilo de Isaan em Bangkok.

"Sabe, a culinária tailandesa deve doer um pouco", Pim Techamuanvivit, o chef do Kin Khao de San Francisco e Nahm de Bangkok, me disse. "Mas há definitivamente um equilíbrio entre usar o chile e permitir que os outros sabores e a verdadeira natureza dos ingredientes apareçam." Eu teria que ter cuidado para não deixar minha busca por fogo atrapalhar minha busca pela iluminação. Qualquer farang burro - ou seja, estrangeiro - poderia queimar seu rosto; Eu queria algo mais matizado, queimar de entendimento.

Certa manhã de domingo, em uma rápida viagem de balsa pelo rio Chao Phraya, saindo de Err, a Igreja de Santa Cruz estava cheia de atividades. Um céu azul pálido pairava sobre a igreja italiana centenária - amarelo-pêssego com detalhes em rosa e uma torre com cúpula vermelha - enquanto dentro de dezenas de fiéis cantavam hinos em tailandês e ouvia o sermão de um padre da capela-mor adornada com ouro. Eles eram jovens e idosos, alguns vestidos, mais casuais, todos membros das cerca de 200 famílias que compõem a comunidade ao redor - uma comunidade que não é apenas católica, com cruzes e imagens da Sagrada Família adornando seus lares, mas portugueses. .

Historicamente, de qualquer maneira. Esse bairro era Kudichin, e era o mais próximo que eu chegava de imaginar os primeiros contatos entre a Tailândia e os portugueses. O bairro foi criado em 1769, quando o rei Taksin concedeu terras a três grupos que haviam ajudado o Sião em guerra com a Birmânia. Foi uma guerra que o Sião basicamente perdeu: os birmaneses saquearam e queimaram a capital real, Ayutthaya, 80 quilômetros ao norte, onde os portugueses e outros estrangeiros tinham acampamentos. Os líderes do Sião se retiraram para Bangcoc, e os portugueses, junto com os chineses e um grupo de muçulmanos, agora tinham terra para se autodenominar, aqui nesses apartamentos de barro propensos a inundações.

Dois séculos e meio depois, a comunidade conseguiu preservar algumas tradições culinárias portuguesas. No café arejado do Museu Baan Kudichin, almocei sappayak, um pão português leve e gostoso, recheado com carne de porco picada, batata, curry em pó e manchas vermelhas de pimenta-do-reino. E depois da missa de domingo, uma barraca de rua atrás da igreja vendeu um ensopado de carne muito português com batatas e tomates (ambas as culturas do Novo Mundo!), Além de carne de porco doce de influência chinesa, assada com molho de soja, tofu e cozida ovos e um caril tailandês ardente de carne de porco moída e berinjela do tamanho de ervilhas que estalavam com adstringência azeda. Comer os três juntos parecia comunhão com a história, como se os grupos que haviam criado a culinária tailandesa moderna estivessem ali, nessa mesa dobrável de metal na beira da rua.

Carne de porco picante à terra fritada com manjericão.

O momento exato em que os chiles chegaram ao Sião pode ter sido perdido na história. As contas de visitantes estrangeiros oferecem threads tentadores. O farmacêutico português Tomé Pires visitou o Sião por volta de 1514 e escreveu sobre arroz e pimenta, e um relato de 1688 do jesuíta francês Nicolas Gervaise menciona pimenta, mas não pimentas. (Ele também repreende os "cozinheiros estúpidos" de Siam e sua pasta de camarão, "que tem um cheiro tão pungente que nausea quem não está acostumado a isso".)

Mas o certo é que, nos últimos 500 anos, os chiles da Tailândia floresceram em uma variedade estonteante. Hoje, existem prik kee noo suan, ou chiles de merda de rato, magros e quentes e conhecidos nos Estados Unidos simplesmente como “chiles tailandeses”. (Grafias em inglês de nomes de pimenta tailandesa podem diferir dependendo da fonte.) Prik chee fah, ou sky- apontando chiles, são mais longos e suaves, crescendo de arbustos em vez de pendurados. Prik som são alaranjados e carnudos. Prik kaleang, os chiles nomeados para a tribo Karen Hill, pode ser o mais quente de todos, mas não foram incluídos em um estudo da Universidade Kasetsart de 2008 que mediu a pungência dos chiles tailandeses e classificou entre 45.000 e 80.000 unidades Scoville, pelo menos 10 vezes mais quente que os jalapeños. Claro, isso é apenas o começo. Tentar rastrear todas as variantes, quando sabores e nomes proliferam e se sobrepõem, é uma tarefa fácil.

Foi assim que esse tolo se tornou em Phatthalung, cerca de 800 quilômetros ao sul de Bangcoc, mais perto de Malaca do que da capital tailandesa. A oeste, o distrito era cercado por montanhas de calcário esverdeado que irrompiam das planícies cobertas de arroz; a leste, estava o maior lago da Tailândia e, além do lago, o mar. Qualquer direção que eu olhasse era pura pitoresca tailandesa.

Campos do prik khao chi em Phatthalung.

A mais adorável de todas estava bem diante de mim: dois longos campos de prik khao chi, uma variedade relativamente rara de chile conhecida como "freiras brancas" porque não ficam avermelhadas quando maduras. No mato, eles eram de um amarelo muito pálido, magro, enrugado e torto, e quando mordi um, exalava uma tonelada de calor e um aroma fresco e brilhante que, segundo me disseram, era essencial para a culinária do sul, que é conhecido não apenas por seu fogo intenso, mas por sua acidez e peixaria fermentada. Na noite anterior, no tranquilo restaurante à beira do lago Kieng Talay, eu mergulhei de cabeça nesses sabores - uma salada azeda e crocante de brotos de lótus, caril de camarão com sopa de carne de caranguejo ou bigode - até que um agradável funk se alojou nas minhas narinas e nas minhas pernas. garganta queimada e lábios enrugados. O calor demorou a crescer, um estilo sulista característico derivado dos chiles locais.

Essas freiras brancas haviam sido cultivadas por Vichit Janphaleuk, de 64 anos, com cabelos ondulados ficando grisalhos e uma camisa folgada e que escolheu especificamente cultivar chiles há 30 anos. Foi uma decisão nascida da praticidade.

"Esta área será inundada todos os anos", disse ele através de um tradutor, "portanto, se eu cultivar outra coisa, ela será inundada antes mesmo que eu a venda". Com chiles, ele pode colher cerca de 100 quilos por semana. a colheita de crescimento rápido de maio até as inundações atingidas em novembro.

Provérbio tailandês: “Traga todos os chiles da plantação.”
Significado: você está super sexy.

Mas crescer chiles, ele também percebeu, é mais do que um negócio - ele vê isso como uma responsabilidade. “Como todo mundo come chiles na vida cotidiana”, ele me disse, “preciso fazer chiles de alta qualidade, chiles limpos, para alimentar todos - talvez em todo o mundo!”

Isso não quer dizer que é um negócio fácil. Atualmente, Vichit vende seu prik khao chi por cerca de 45 baht por quilograma, ou cerca de US $ 1,50. Isso parece decente, mas alguns anos atrás, ele disse, o preço era de 200 baht por quilo. Enquanto isso, ele tinha um meio campo de preço, que nem estava se preocupando em colher - o preço era simplesmente muito baixo.

Porque no campo, todo mundo já tinha chiles. Eles foram plantados em torno da casa que eu aluguei nas proximidades e cresceram selvagens também. Um pássaro faz cocô no seu quintal, e - bum! - você está crescendo prik kee noo, chiles selvagens de cocô de pássaros. Talvez você cultive o prik khao chi para restaurantes ou moradores da cidade, mas para muitos tailandeses não faz sentido gastar dinheiro suado com o que está disponível gratuitamente lá fora. Especiaria é especiaria é especiaria.

Bem, mais ou menos. Pouco mais de 24 horas depois, no extremo oposto da Tailândia, eu estava enfrentando um desafio fundamental a essa ideia, montado pelo jovem chef de rosto redondo Weerawat "Num" Triyasenawat na cozinha estreita de seu ambicioso restaurante, Samuay & Filhos, em Udon Thani. No balcão diante de nós, havia cinco tigelas de som tam, a salada de mamão verde picado, pimentões e pasta de peixe fermentada, que é um ícone de Isaan, essa região interior ao longo da fronteira nordeste com o Laos. Som tam também é iconicamente incendiário: às vezes você o solicita com um número indicando quantos chiles devem ser incluídos.

Naquela noite, no entanto, não estávamos apenas testando nossa (ok, minha) tolerância ao chile, mas tentando descobrir qual variedade de chile funcionava melhor. Cada tigela foi preparada de forma idêntica, mas com diferentes pimentas - prik kee noo suan, prik leung, prik jinda dang e fumado prik kaleang; a tigela final continha todos os itens acima. Juntamente com Num e eu, os juízes incluíram três de suas cozinheiras, que riram quando eu estendi a mão, pegando um mamoeiro de mamão desde o primeiro som tam e colocando-o na boca. Ao contrário do sul, com seu fogo lento para construir, o calor ao estilo de Isaan o atinge bem na frente, repetidamente, como um kickboxer tailandês em busca de uma vitória rápida. Por trás de cada bela explosão de capsaicina, havia sutilezas - a revigorante frescura do prik leung, a fumaça de carne do prik kaleang. No final, eu estava pingando suor.

Fora da igreja de Santa Cruz.

O calor tinha sido um fator na culinária de Isaan por séculos, Num me disse: "Antes do Chile chegar à nossa região, as pessoas antigamente usavam pimenta para apimentar o prato", junto com makhwaen, Krachai e pimenta longa. (Especiarias do sul, como canela e cravo, eram muito caras para Isaan isolado.) Mas o calor nunca foi apenas por causa do calor. Ele trabalhou em conjunto com a vasta orquestra de ingredientes encontrados apenas nesta região, muitos dos quais eu nunca havia visto antes: ervas apimentadas, adstringentes, limonadas, obscuras, viciantes; cogumelos forrageados tão delicados quanto margaridas ou tão maciços quanto porcini; tomates peludos.

Na verdade, esse era o objetivo da Samuay & Sons, cujo menu de degustação eu entrei assim que terminei com o som tam. Cada um dos sete cursos do chef Num destacou ingredientes e sabores específicos de Isaan, juntamente com a técnica de classe mundial que ele aperfeiçoou na Commonwealth, com estrela Michelin em San Francisco. Camarões carnudos e barbeados eram lado a lado de uma piscina de curry de abacaxi defumado; um pedaço de frango, manga e curry amarelo estava bem acima do seu peso. Eu adorava um bloco denso de "confit de peixe azedo" - fermentado e rico - e seu acompanhamento milagrosamente refrescante, arroz em um consomê de melancia.

Chiles também estava lá, mas mais difícil de identificar. A princípio, fiquei preocupado com o fato de o teste do paladar ter explodido meu paladar. Mas não - aquele banho de especiarias só tinha aguçado meus sentidos. O chef Num alcançou o tipo de equilíbrio que Pim me descreveu antes de eu partir, implantando chiles que "machucam um pouco", mas depois ficaram humildemente de lado para deixar brilhar as verdadeiras estrelas.

Provérbio da Malásia: "Quem come chiles é queimado".
Significado: Ações têm consequências.

Quando voltei para Bangcoc, senti como se estivesse finalmente entendendo a chileficação deste país. As pimentas provavelmente chegaram ao Sião no século XVI, trazidas pelos portugueses e, depois, pelos espanhóis. Eles decolaram porque as pessoas estavam preparadas para gostar de especiarias e porque os pimentões cresciam facilmente, até selvagens, para que todos pudessem pagar. Agora eles eram componentes onipresentes e essenciais de todas as variedades da culinária tailandesa regional e cada vez mais populares a cada dia. (O açúcar pode ter algo a ver com isso. Desde a década de 1930, seu preço caiu. O açúcar tende a domar o calor do chile; portanto, quanto mais doce o prato, mais chiles você pode adicionar. Essa teoria se encaixava na queixa de Pim Techamuanvivit de que a comida Banguecoque ficou muito açucarada desde a infância.) Um diretor de cinema, eu ouvi dizer, estava planejando um filme sobre chileheads, e uma empresa de doces vendia "Hell Spicy Jelly", jujubas que continham Carolina Reapers, uma das mais apimentadas do mundo. pimentas.

O futuro começou a parecer ainda mais ardente numa sexta-feira, quando viajei cerca de 160 quilômetros a oeste de Bangkok até a beira do Parque Nacional Kaeng Krachan. Quando uma chuva suave começou a cair, cheguei à fazenda de Prew Pirom, 41 anos, proprietário do Pla Dib, um restaurante de Bangkok que por acaso é o meu favorito de todos os tempos. Prew usava um chapéu largo e um sorriso persistente e bochecha redonda, enquanto me mostrava: sua pequena e elegante casa adaptada de contêineres; uma lagoa para criar peixe-gato. Cítricas e outras árvores frutíferas cercavam meia dúzia de estufas arejadas, nas quais cresciam berinjelas, pepinos, tomates, alfaces e pimentões. Capotas escocesas, para ser mais preciso. Eu dei uma olhada dupla. O orgulho da Jamaica, aqui na Tailândia?

Prew explicou que as sementes eram presentes de dois amigos estrangeiros que as buscaram na Jamaica. Ele os cultivou, ofereceu os pimentões aos clientes com pizza, integrou-os em pratos tailandeses como perna de porco assada e os fermentou em um molho brilhante e ardente - finalmente, ele tinha um pimentão quente o suficiente para o seu gosto. Sua tolerância à capsaicina, disse ele, estava acima da média. (Todos os outros tailandeses que pedi disseram exatamente a mesma coisa.)

Chiles by the Numbers

Consumo anual per capita de pimentão e pimentão verde no México: 15,49 kg
Na China: 11,58 kg
Nos Estados Unidos: 2,79 kg
Na Turquia: 26,79 kg
Tamanho estimado da indústria de molho quente dos EUA em 2018: US $ 1,5 bilhão
Tamanho projetado em 2023: US $ 2 bilhões
Mais pesado pimenta do Chile: 0,77 lbs
Pimenta mais longa: 17,72 pol.
O respirador de incêndio Vichit Janphaleuk avalia uma de suas pimentas.

As capotas escocesas, imaginei, deveriam ter um grande potencial na Tailândia, mas poderiam decolar? Quem quer que tenha experimentado, gostaria Prew, gostaria. Talvez ele pudesse deixar os pássaros deleitarem-se com suas capotas escocesas e mandá-las espalhar as sementes por toda parte. Trabalhou no século XVI; por que não agora?

Antes que esse futuro chegue, ele precisa estabilizar suas colheitas. Algumas das plantas de pimenta que ele me mostrou eram pequenas, suas folhas manchadas de branco e amarelo, vítimas de uma doença que, segundo ele, afligia todas as pimentas da região. Assim como os agricultores da Jamaica, Prew estava diante da espada de dois gumes de um clima quente e úmido. Mas então, pensei, talvez um problema tailandês precise de uma solução jamaicana! Imediatamente, enviei uma mensagem do WhatsApp para Gary Coulton - suas sementes de alta qualidade poderiam ajudar? Eu poderia colocá-lo em contato com Prew?

"Como dizemos na Jamaica", Gary escreveu de volta, "'SEM PROBLEMA, HOMEM' '."

Finalmente, parecia que eu não estava mais perseguindo a história, mas bem no meio dela. Os chiles podem ter começado sua viagem pelo planeta há meio milênio atrás, mas não estavam nem perto do fim - sempre havia novas terras para conquistar, novos paladares para converter, novas rotas para cruzar e voltar atrás, novos mashups de perfis de calor para definir até o menor acre de terra insossa. O mundo está queimando, meus amigos, e é nosso delicioso privilégio - no meu caso, um dever! - adicionar combustível ao fogo.

Usos não culinários

Com a maneira como as pimentas têm um papel importante na culinária de todo o mundo, não é surpresa que as pessoas também tenham encontrado maneiras de usá-las fora da cozinha. Tenha certeza: mesmo se você for do tipo com molho leve, ainda poderá colher seus inúmeros benefícios.
Spray de pimenta
Controle de pragas e proteção de plantas
Alívio da dor (cirúrgico e durante o parto como anestésico)
Treine seus animais de estimação
Chorando sob comando

Onde comer chiles como Matt:

Na Jamaica

Junção do empurrão de Sweetwood, 78 Knutsford Boulevard, Kingston, +1 876–906–4854

Centro Gourmet Jerk do Chateau 7, anel vermelho de Gal, Long Lane, Kingston, +1 876–648–4327

Adega 8, Upper Manor Park Plaza, Kingston, + 1-876–613–5934

Bar de vinhos e lounge de coquetéis de carvalho, 8 Hillcrest Avenue, Kingston, +1 876–622–9856

Mercado da coroação, rua de Pechon, Kingston. (É melhor visitar entre quinta e domingo, quando há mais fornecedores.)

Boston Jerk Center, Fairy Hill, Paróquia de Portland

Arbusto no Hotel Geejam, Paróquia de San San, Portland; + 1–876–993–7000

Na Hungria

Costes, Raday út 4, Budapeste, +36 1 219 0696

Mesa de degustação Budapeste, Brody Sandor út 9, Budapeste, + 36–30–690–4913

Rosenstein Vendeglo, Mosonyi út 3, Budapeste, + 36–1–33 33 492

Lehel Market, Vaci út 9–15, Budapeste, +36 1 288 6895

Nosztalgia Etterem, Szabadság út 46, Kistarcsa, +36 28 473 423

Ícone Etterem, Piac út 23, Debrecen, +36 30 555 7766

Na Tailândia

Err Bangkok, 394/35 Maha Rat Road, Khwaeng Phra Borom Maha

Ratchawang, Khet Phra Nakhon, Bangcoc, +66 26222291

Nahm, Como Metropolitan Hotel, 27 Sathon Tai Road, Khwaeng Thung Maha Mek, Khet Sathon, Bangcoc, +66 2625 3333

Klangsuan, 143 Sainumthip 2, Sukhumvit soi 22, Khwaeng Khlong Toei, Khet Khlong Toei, Bangcoc, +66 61 615 6576

Ubon Chaew Horn, 51 Satsana Alley, Khwaeng Samsen Nai, Khet Phaya Thai, Bangcoc, +66 2 278 3295

Pla Dib, 1/1 Areesampan Soi 7 Thanon Rama VI, Khwaeng Phaya Tailandês Phaya Thai, Bangcoc, +66 2 279 8185

Samuay & Sons, 133/25 Phon Phisai, Mak Khaeng, Distrito de Mueang Udon Thani, Udon Thani, +66 99 473 6464

KiengTalay, Lam Pam, Phatthalung, +66 88 752 9532

Huen Muan Jai, 24 Ratchaphruek Road, Changpuek, Chiang Mai, +66 89 701 2894

Provérbio suaíli: "Por que você deveria se irritar com os chiles no campo?"
Significado: Cuide do seu próprio negócio.

Sobre o escritor: Com fome e inquieto, Matt Gross escreveu sobre viagens e comida para todos, desde o New York Times (onde ele era o "viajante frugal") até Bon Appétit e Bloomberg Businessweek. Seu livro de memórias de viagem, The Turk Who Loved Apples, foi publicado em 2013. Ele mora no Brooklyn com sua esposa e suas filhas.