Depois que um dos woks mecanizados de Spyce coloca os alimentos em uma tigela, um funcionário os decora e os entrega ao cliente. (Fotos de Buck Squibb)

Tenho sentimentos mistos sobre o robô que preparou meu jantar

A idéia de um restaurante onde uma máquina faz o trabalho de mãos humanas me fez estremecer. Então eu tentei.

Você não vê muitas pessoas trabalhando no Spyce, um novo restaurante de serviço rápido que abriu hoje no centro de Boston. Existem um ou dois "guias" que o cumprimentam e respondem a perguntas que você possa ter sobre o menu antes de fazer o pedido em uma tela de toque. Existem dois “garde-manjedouras” que enfeitam a comida em sua tigela, colocam uma tampa, aplicam um adesivo com o seu nome e entregam a você.

Entre suas breves interações com essas pessoas, uma grande máquina por trás dos garde-mangers gerencia todo o resto. Um dispositivo retangular laranja desliza para frente e para trás ao longo de tremonhas refrigeradas para distribuir os ingredientes que entrarão na sua tigela. Esses ingredientes - molhos e legumes picados, grãos e carne - foram todos preparados e, em alguns casos, parcialmente cozidos por mãos humanas. Mas tudo o que aconteceu na noite e na manhã anterior, em uma "cozinha de comissários" em outro local. Em seguida, os trabalhadores colocavam a comida na máquina e deixavam levar as coisas de lá.

A máquina ocupa o centro do palco na Spyce. Você pode ver como os ingredientes caem em um dos sete woks cilíndricos que estão continuamente girando contra placas de indução de metal, cuja temperatura pode ser variada para o seu prato em particular. Enquanto isso, uma tela acima de cada wok acende para descrever o que está sendo produzido e para qual cliente. Após cerca de dois minutos e meio, o wok coloca os alimentos cozidos em uma tigela de papel para os gardeiros. O wok se abaixa para ser limpo por uma rápida rajada de água de alta pressão e depois gira para cima novamente para a próxima refeição.

Os fundadores da Spyce, no sentido horário, do canto superior esquerdo: Luke Schlueter, Michael Farid, Brady Knight, Kale Rogers. (Fotos de Buck Squibb)

A Spyce foi fundada por quatro jovens que se conheceram como estudantes de engenharia no MIT, e a máquina é apropriadamente engenhosa. Eles estão trabalhando com chefs proeminentes e talentosos, Daniel Boulud, vencedor do James Beard Award e Sam Benson, para criar um menu curto, porém diversificado e saboroso. Por US $ 7,50, você pode escolher uma das sete tigelas: tailandesa, latina, marroquina ou indiana; um com frango assado e couve; um com beterraba e cenoura, ou outro com couve de Bruxelas e batata-doce. Outros itens, como salmão ou ovos cozidos, podem ser adicionados por um custo adicional.

Eu tinha a tigela indiana, que tem frango, batatas e arroz em molho tikka masala. Era delicioso e organizado de maneira inteligente: uma dose de iogurte da manjedoura equilibrava sua especiaria. O arroz tufado polvilhado por cima acrescentava crocância a cada mordida.

Mas quando você se encontra em um restaurante robótico, você tem muitas perguntas além do gosto da comida. Por que fazer isso? É realmente mais rápido ou mais barato do que usar cozinheiros humanos? Nesse caso, o Spyce será um marco na automação, um grande passo no caminho para eliminar a arte idiossincrática (ou inconsistência, se você quiser ver dessa maneira) dos cozinheiros de linha humana?

Provavelmente não. A coisa mais interessante sobre comer em um restaurante robótico é como não é revolucionário.

Verificando todas as caixas

Eu estava preparado para não gostar de Spyce. Era uma vez, máquinas de venda automática e refeições de autoatendimento em Automats, talvez parecessem maravilhas da engenharia e da produção em massa. Hoje, porém, com a desigualdade econômica roendo o tecido social e a automação ameaçando milhões de empregos com salários baixos e médios, é difícil ficar animado com um robô que descarta tanto o trabalho humano.

E mesmo que você já saiba que a maioria dos alimentos chega através de longas cadeias de suprimentos industriais altamente automatizadas, e que o serviço de alimentação geralmente consiste em alguém que apenas desembrulha um item pré-fabricado e o coloca em um forno superaquecido, eu me perguntava se seria desanimador. ver o próprio cozimento ser tão abertamente mecanizado. Meu primeiro trabalho foi em um restaurante onde fazer a comida era difícil e cansativa, mas, no entanto, um enxame glorioso e às vezes hilariante de esforço humano.

Os fundadores da Spyce desenvolveram a máquina para atender a uma demanda que tinham quando eram estudantes ocupados no MIT. Eles queriam "refeições de alta qualidade a um preço razoável, rapidamente", diz a co-fundadora Brady Knight, mas as opções disponíveis em Cambridge nunca pareciam marcar mais de duas dessas caixas ao mesmo tempo. Mantendo um número relativamente pequeno de itens de menu, tendo o trabalho de preparação feito em outro lugar e cozinhando com woks automatizados, Spyce afirma que a trindade sagrada de comida rápida, barata e de alta qualidade é possível. O Spyce não economiza apenas no trabalho dos cozinheiros de linha, diz Knight, o restaurante pode economizar no aluguel ocupando uma pequena área ocupada.

Uma vez que as tremonhas estejam cheias de ingredientes, as woks devem ser capazes de lidar com uma corrida de almoço inteira. (Foto de Buck Squibb)

Não sei se os resultados confirmam isso. Por um lado, o Spyce não revela quanto custa a máquina. A startup não planeja vendê-la para outros restaurantes. Em vez disso, a empresa, que levantou pelo menos US $ 4 milhões em financiamento de empreendimentos, quer abrir vários pontos de venda que possam ser fornecidos pela mesma cozinha comissária central.

É verdade que o preço base de uma tigela Spyce de US $ 7,50 é cerca de três dólares mais barato do que itens comparáveis ​​na, digamos, Sweetgreen, uma cadeia que conta o mesmo Daniel Boulud como investidor e tem duas lojas a alguns quarteirões da Spyce. Mas o menu da Sweetgreen é maior - oferece tigelas quentes à base de grãos e itens frios, como saladas - e, mais importante, suas porções também parecem maiores. Cheguei a Spyce com muita fome e saí um pouco com fome.

Em Sweetgreen e em muitos outros locais modernos de serviço rápido, ver pessoas produzindo sua refeição faz parte da experiência. As cozinhas e despensas são expostas e os fornecedores de alimentos locais são proeminentemente listados para levar para casa uma vibe de comida real.

A Spyce mudou tudo isso para o fundo e procurou outras maneiras de tornar seu espaço agradável. Isso não é necessariamente fácil. Fica no térreo de uma garagem em uma estranha colunata de tijolos chamada Pi Alley (e não por causa de algo relacionado à matemática), ao lado de um Dunkin 'Donuts e de uma pequena cabine onde um serralheiro faz chaves e vende bilhetes de loteria.

Para o crédito dos fundadores, aquecer o local depende muito das pessoas - guias amigáveis ​​e manjedouras. Shaona Watt, uma das guias da Spyce, foi cozinheira em dois restaurantes, mas diz que o trabalho na Spyce é mais gratificante. "Não estamos tão ocupados cozinhando", diz ela. "Temos mais tempo para interagir com os clientes."

Também pode ser mais recompensador financeiramente. Spyce diz que parte do dinheiro economizado pela culinária automatizada é usada para pagar aos funcionários salários acima da taxa de mercado e oferecer-lhes benefícios à saúde. Ninguém na Spyce detalharia qual é realmente o salário, mas as ofertas de emprego mostram que começam em US $ 14 por hora.

Spyce intencionalmente inverte a dinâmica da Eatsa, uma pequena cadeia na qual você não interage com nenhum funcionário. Você faz o pedido em uma tela e uma entidade invisível prepara uma tigela de quinoa e a coloca atrás de uma janela. A Eatsa tem se esforçado para se expandir além de São Francisco.

"Não estamos tão ocupados cozinhando. Temos mais tempo para interagir com os clientes. ”

"Os restaurantes são sobre duas coisas: comida e hospitalidade", diz outro dos fundadores da Spyce, Kale Rogers. (Ele foi nomeado não pelo vegetal, que você pode encontrar na Spyce, mas por um motorista de carro de corrida, Cale Yarborough.)

Quando você o divide dessa maneira, o Spyce não é grande coisa: ele tem boa comida e boa equipe. Tem um truque inteligente. E não quero dizer isso de uma maneira ruim. Muitos restaurantes projetam uma imagem e contam uma história. A história deste lugar envolve uma máquina que distribui com precisão ingredientes pré-carregados.

Também é fundamentalmente limitado ao que os woks mecânicos podem cozinhar. O Spyce provavelmente poderia expandir o menu para incluir, por exemplo, ovos, mas muitas outras coisas, como sanduíches, estão fora de questão, a menos que a equipe desenvolva e adicione um robô muito mais complicado. Quando perguntei se eles estavam pensando em automatizar ainda mais a operação, Rogers respondeu: "Não acho que é isso que os clientes querem".

Espero que ele esteja certo sobre isso. Na semana passada, desci alguns degraus do Pi Alley e almocei em um restaurante grego chamado Archie's Place. Por US $ 11, apenas US $ 1 a mais do que paguei por uma tigela e uma bebida na Spyce, eu comi um espetinho de frango com arroz, salada de repolho e chá gelado. Não era idéia de ninguém para o futuro. O lugar cheirava muito a alvejante. A comida era espetacular, mas era satisfatória e recheada. E enquanto eu observava cinco funcionários cuidando da churrasqueira, trabalhando na caixa registradora, varrendo o chão, conversando com os clientes e limpando os balcões enquanto vestia camisetas azuis que diziam que a Archie's está "AGORA ATENDENDO!" problema clamando para ser erradicado.

Esta história foi atualizada em 9 de maio de 2018 para criar um link para ofertas de emprego que dizem que Spyce paga pelo menos US $ 14 por hora.