Minha carta aberta de volta a Tom Colicchio e todos os outros caras do ramo de restaurantes

O chef da celebridade, Tom Colicchio, tem um ensaio de coração no Medium sobre mulheres em cozinhas. Também tenho alguns pensamentos de coração.

Colicchio chama seu ensaio de “Uma carta aberta para chefs (masculinos)”. Nele, ele diz “suficiente” para a cultura bro (ele usa uma palavra que começa com “d”) que permeia os negócios de restaurante.

Ele também, para minha surpresa, critica a estrutura do trabalho de restaurante que causa estragos na vida familiar. Esta é uma das melhores linhas:

"É hora de repensar a semana de trabalho avesso da família, que diz aos jovens cozinheiros ser um chef 'real' é incompatível com ser pai. Essa troca é uma barganha faustiana e sua própria forma de assédio. ”

Droga. Finalmente, um cara entende.

Não sou chefe de cozinha, mas tenho algum treinamento culinário, no Le Cordon Bleu, em Ottawa, com Patricia Wells, em Paris, e em várias classes de todos os tipos que faço há anos.

Na última década, escrevendo histórias sobre alimentos, assombrou cozinhas, pedindo que os chefs me falassem sobre suas estratégias de negócios, mantendo sempre meus olhos e ouvidos abertos para as brincadeiras em jogo e como homens e mulheres interagem.

Restaurantes são um negócio difícil. Essa é uma das razões pelas quais os restaurantes sempre têm placas de "Procura-se ajuda" em suas janelas. Seus trabalhos são o oposto de um mundo higienizado, onde todos estão colados às telas de seus computadores.

É preciso molhar as mãos, aguentar a maior parte do dia, lidar com clientes e fornecedores exigentes que nem sempre aparecem quando você precisa deles.

Por mais de um século, no entanto, os restaurantes são um ingresso para a mobilidade ascendente neste país. Empregos em restaurantes sempre foram abundantes para homens e mulheres.

Nos Estados Unidos, você pode abrir um restaurante mesmo que não fale inglês perfeito. Mesmo se as pessoas esquivassem de outras necessidades, elas ainda precisavam comer. Então, os restaurantes se tornaram um lugar para colocar um pé na porta econômica.

Até a Grande Recessão em 2008, os restaurantes continuavam crescendo, em todos os níveis de preços, em todas as partes do país.

Mas isso desmoronou, assim como houve uma mudança existencial na maneira como as pessoas pensam sobre o negócio de restaurantes e na maneira como elas recebem suas refeições.

Restaurantes fast-casual estão fechando às centenas. Jantar fora está sendo lotado por cozinhar em casa, e outras maneiras de obter comida de boa qualidade.

Então, é isso que eu quero que Colicchio e todos os caras do ramo de restaurantes ouçam.

Mulheres com talento culinário não precisam mais de você. Com um diploma em culinária ou algum treinamento prático, eles podem ter uma carreira de sucesso sem trabalhar em seus restaurantes.

Você pode pensar que seu jogo de restaurantes de grande nome e grande bilheteria é a única arena em que as pessoas querem jogar. Mas você estaria errado.

Existem inúmeras opções agora para pessoas com habilidades na cozinha e com vontade de dedicar algumas horas. Eles podem trabalhar em cozinhas de supermercados sofisticados, como Wegman's ou Whole Foods.

Eles podem trabalhar para um dos serviços somente de entrega que estão surgindo em Nova York, São Francisco e Chicago.

Eles podem trabalhar para uma empresa como a Munchery, que fornece refeições preparadas por chefs para as casas das pessoas. Eles podem trabalhar para uma empresa de catering. Eles podem trabalhar em um caminhão de comida. Eles podem ser abertos apenas para o café da manhã, almoço ou jantar.

Além disso, nós, clientes, não nos importamos tanto com o ambiente em que comemos.

O melhor restaurante novo do país este ano, de acordo com Bon Appetit, é um sanduíche em Nova Orleans, na Turquia e no Wolf, que nem é tão chique quanto em outros sanduíches onde já estive. As mesas e cadeiras não combinam e você fica em uma longa fila para pegar sua comida.

Você também vai ficar na fila da lanchonete do Zingerman em Ann Arbor, mesmo que esteja 23F e nevando da noite para o dia. Nesta semana, as pessoas esperaram horas para entrar no novo Eataly em Los Angeles - o que alguém descreveu como uma Disneylândia da Alimentação.

Os campos de jogo se multiplicaram. E é isso que as pessoas da indústria de restaurantes precisam perceber.

As mulheres não precisam tolerar assédio sexual em suas cozinhas e no chão. Eles podem atravessar a porta e conseguir um emprego em outro lugar. E uma vez que tenham experiência suficiente, eles podem encontrar apoiadores e abrir seus próprios restaurantes, padarias, empresas de catering e caminhões de alimentos.

E, se eles administram o tipo certo de local de trabalho, contratam outras mulheres inteligentes que estão dispostas a passar horas em uma atmosfera em que se sentem seguras e com flexibilidade para que possam passar o tempo com seus filhos.

Essas mulheres não vão funcionar para você. Em vez disso, eles trabalharão para eles.

Um dos melhores restaurantes em que eu já comi era um pequeno café perto de Genebra, na Suíça. Era de propriedade de um marido e esposa - ele era o chef, ela corria pela frente da casa.

Eles estavam abertos apenas para o jantar e os filhos foram ao restaurante para fazer a lição de casa antes que os convidados chegassem à noite.

"Funciona perfeitamente para nós", o chef me disse. A comida era de alta qualidade, o restaurante recebeu uma estrela do Guia Michelin e as pessoas dirigiam pelas estradas alpinas sinuosas para jantar lá.

Os clientes farão o possível para encontrar um lugar onde a atmosfera seja propícia a boa comida e serviço agradável. Acredite, podemos dizer quando as pessoas do restaurante odeiam seus empregos.

Podemos vê-lo em seus rostos e dizer pelos nossos copos de água meio cheios que não são reabastecidos porque não há pessoal suficiente para isso.

Graças aos formatos abertos, podemos ver se há apenas homens na cozinha ou nas mesas de espera. Geralmente, é um sinal de que as mulheres não são bem-vindas como colegas ou não estão por perto.

É bom que Colicchio fale duro com seus colegas chefs do sexo masculino. Será ainda melhor se eles ouvirem. O futuro de seus negócios - e nossas opções de refeições - depende se o setor pode permitir que as mulheres se destacem.

(PS: na versão original desta história, escrevi o nome de Colicchio errado. Como alguém cujo nome geralmente está escrito errado, minhas desculpas.)

Siga Micheline Maynard no Twitter @mickimaynard