Nem todas as laranjas são alaranjadas

É fácil ser verde

Os citros verdes são carregados com óleos essenciais que diminuem à medida que a fruta amadurece

Quando se trata de nossos frutos, fomos ensinados a procurar uma coisa: amadurecimento. Os supermercados nos condicionaram a acreditar que as experiências mais valiosas e comestíveis são aquelas perfeitamente maduras: aquelas pelas quais pagamos mais. A maturidade tem marca própria. A irredutibilidade, por outro lado, é apenas um tipo de estado negativo, sem outra identidade além de não estar madura.

Da maneira que provavelmente encontraremos, a falta de maturidade é a escolha prematura para facilitar o transporte.

Quando os pêssegos são tão duros quanto as balas, eles podem perdoar praticamente toda a violência. Eles foram escolhidos para facilitar a operação, não para capturar uma experiência particular de sabor. A maioria dessas frutas deve-se ao amadurecimento artificial e acondicionamento de produtos maduros: por sua vez, drena o significado da maturação e alimenta uma experiência de sabor confusa e totalmente irreal. Maduro é a irreparabilidade cosmeticamente aprimorada e a irredutibilidade é algo que fingimos que não existe.

Umbigo rosa siciliano, em outubro, quando notas de sorvete e acidez estimulante equilibram doçura

No entanto, a inquietação pode ser muito mais do que isso.

É possível colher uma fruta, ainda não totalmente madura, de uma maneira que seja medida para capturar sua textura expressiva específica naquele momento. A maturidade é o fim da história, mas, claramente, seus eventos cumulativos, os tópicos que nos levaram até lá, são tão interessantes, se não mais. A falta de maturidade, digamos, é o inacabado, o trabalho em andamento. Tem um apelo diferente. Coisas inacabadas, coisas que ainda não são sobre puro prazer, mais sobre interpretação e dificuldade - nos envolvem de maneira diferente. Nós nos envolvemos com eles como colaboradores e intérpretes. Não é de surpreender, portanto, que onde a inquietação seja comemorada, seja nas cozinhas profissionais.

Tangerinas verdes dando primeiros frutos; umbigos verdes crescendo perto de Scordia, na Catânia da Sicília; comendo laranjas da árvore com Sig. Altieri, que nos envia suas laranjas verdes

É indiscutivelmente cítrico que indiscutivelmente faz a maturidade mais expressivamente. Quando uma bergamota, uma tangerina, um cedro, é colhida em seu estado verde, é feita com tanta reverência e significado para capturar sua fragrância temporalmente frágil e o peso dos óleos essenciais. Isso está longe de facilitar a distribuição. O sabor e o aroma são altamente voláteis e em fluxo constante - e o ponto preciso de escolha determinará o aroma que você terá. Assim, uma bergamota de primeira colheita - a fruta verde mais profunda - terá um aroma floral que, em fevereiro, terá passado para uma espécie de frescor revigorante. Esse é o tipo de detalhe crítico para um perfumista (e a observação vem do nariz de Hermès, Jean-Claude Ellena), mas também é valioso para um chef ou mixologista.

Os citros no estado verde podem ser colhidos até dois meses antes da maturidade, de 50 a 60% do tamanho total no caso de uma tangerina verde e quando a expressão está focada na pele. Essas frutas ainda estão à beira de si mesmas - espremem e liberam uma névoa de óleos em vaporização - e ainda não são claras de várias maneiras. Em seu estado verde, as fronteiras entre laranja, limão, clementina e outros ainda não estão definidas e uma laranja verde diz que parece encapsular toda a possibilidade de citros. Como tal, desconfiguram as expectativas familiares e desassociadas. Não são laranjas alaranjadas, tanto para olhar quanto para provar. O espetacular sobrenatural alienígena acrescenta um elemento de falta de fixação a uma preparação. Eles abrem fórmulas cansadas e fazem do acabado, do inacabado.

Bergamotas da Calábria; tangerinas verdes e umbigos verdes

A inquietação merece seu próprio conjunto de significados, suas próprias notas de sabor, sua própria identidade. Ele tem o potencial de nos afastar de uma idéia de comer onde há um ponto fixo e comestível. Ele nos envolve de maneira mais complexa e sincera com as estações do ano - com suas margens, derrapagem e fluxo. Com que fecundidade, um cheiro de fermentação - nozes, uvas e figos do outono - encontra a primeira nitidez do inverno em uma tangerina verde.

Se comermos apenas frutas totalmente maduras, estreitaremos o paladar em direção ao açúcar e, consequentemente, acreditaremos que qualquer outra coisa - aguda, azeda, amarga - está incorreta. Os supermercados podem nos fazer acreditar que algo que cresce por meses em uma árvore é comestível apenas por três dias. Não vamos ser verdes.