Sobre a criação de uma cultura profissional positiva na cozinha

Com as alegações prejudiciais de conduta sexual desenfreada que surgiram recentemente na indústria de restaurantes, muitos de nós dedicamos tempo para pensar em maneiras de evoluir a cultura da cozinha profissional para o benefício de nossa equipe e da indústria como um todo. Para esse fim, gostaria de compartilhar três ações que considero úteis na criação de uma cultura positiva da cozinha:

1. Dê um passo em direção a uma "cozinha aberta". Desde o primeiro dia, acreditei que uma cozinha aberta - que todos os nossos clientes podem ver - é uma força reguladora. Quando os hóspedes podem assistir nossos cozinheiros elaborando suas refeições, descobrimos que o profissionalismo e o orgulho aumentam. A linguagem obscena é reduzida, assim como muitas brincadeiras. Mesmo quando uma cozinha profissional está a portas fechadas, mantê-la em exibição pública, além de convidar os visitantes a visitá-la, ajuda bastante, criando uma cultura positiva da cozinha profissional.

2. Faça progressos em direção ao equilíbrio no local de trabalho. Eu cresci em um restaurante familiar que era aproximadamente metade do sexo masculino e meio feminino e achei que esse equilíbrio era um dos aspectos regulatórios mais importantes da cultura positiva da cozinha. Descobri que homens e mulheres se comportam de maneira diferente - com mais respeito - quando estão em grupos de proporções aproximadamente iguais. Além disso, precisamos de perspectivas masculinas e femininas para alcançar nosso maior potencial. Eu sei que muitos chefs do sexo masculino gostam de se gabar de que o trabalho na cozinha é muito difícil para a maioria das mulheres. Mas isso simplesmente não é verdade. Sim, temos alguns jovens que se gloriam no fato de poderem carregar sacolas de cem libras pelas escadas (o que não posso fazer); Acho igualmente fácil quebrar a sacola em recipientes menores e transportá-los. O trabalho na cozinha é um trabalho muito físico; homens e mulheres que amam o trabalho físico (como eu) podem igualmente fazer os trabalhos de cozinha.

Além disso, existem posições em muitas cozinhas que podem ser ocupadas por idosos - trabalhos de preparação, tortilla ou panificação, você sabe o que são. Certamente, a fisicalidade de certas posições na cozinha é mais fácil para as pessoas mais jovens, mas não para todas elas. Quando os idosos fazem parte da cultura da sua cozinha, eles também oferecem uma influência equilibrada. Quando você pensa no fato de que a maioria de nós fala de forma diferente na frente de nossas mães, entende o que estou falando.

3. Cultive respeito um pelo outro. Nas cozinhas que são executadas de maneira exclusivamente hierárquica, é fácil que o respeito seja desequilibrado: espera-se que todos os cozinheiros respeitem o chef, enquanto o chef pode não refletir necessariamente o respeito aos cozinheiros. Todos reconhecemos que o chef é o ponto principal de uma cozinha bem-sucedida, a pessoa sem quem o serviço pára, o caos reina. Ainda assim, como líderes, quando respeitamos nossos cozinheiros como engrenagens essenciais nas rodas do restaurante, fazemos grandes progressos na criação de uma cultura positiva na cozinha. Se, como chefs, abordarmos nossos cozinheiros como pessoas que vêm trabalhar para fazer um ótimo trabalho (e, com muito poucas exceções, estou convencido de que o fazem), um ótimo trabalho é o que obteremos deles. Para que isso funcione, no entanto, devemos reconhecer nossa responsabilidade em cultivar uma atmosfera de respeito mútuo, além de nossa responsabilidade de dar a nossos cozinheiros o treinamento e as ferramentas de que precisam para se destacarem.

Para mim, essas três ações surgiram ao longo de décadas, sendo reavaliadas e reconsideradas regularmente. Meu entendimento de cada um se aprofundou quanto mais eu aprecio a evolução da cozinha do restaurante, especialmente nos Estados Unidos.

Aqui está o que eu vejo, caso também ajude você.

A evolução da cozinha do restaurante, do ponto de vista Bayless

O que muitos de nós conhecemos como a estrutura tradicional de cozinha de restaurante foi desenvolvida na França há mais de um século e foi adotada e transmitida por escolas de culinária profissional nos Estados Unidos. Os franceses codificaram a maioria dos aspectos da cozinha profissional de restaurantes e, embora os aspectos tenham evoluído, ainda é o sistema que é ensinado a todos os aspirantes a chefs. Essa estrutura francesa original era baseada no sistema militar francês da época: ambos eram predominantemente masculinos, projetados para levar aprendizes de 14 anos que precisavam aprender foco e precisão, e só conseguiam quando o grupo funcionava como um todo.

Tenho certeza de que todos nós estamos cientes do assédio moral, do trote, dos excessos e do comportamento menos que respeitoso que há muito tempo estão associados à cultura de meninos e meninos em qualquer lugar do mundo. Esses comportamentos também foram associados às cozinhas de restaurantes.

Embora o método francês complexo e profissional tenha sido ensinado nas escolas de culinária, ele não penetrou profundamente na cultura americana. Nosso governo reconheceu o pessoal da cozinha em pé de igualdade com os trabalhadores domésticos - as pessoas que limpavam e cozinhavam para as classes mais privilegiadas. Eu cresci em um restaurante nos anos 60 e posso atestar que dizer que você era cozinheiro (raramente usamos a palavra "chef") era se aliar a trabalhadores na parte inferior da pilha de empregos.

Louis Szathmary, um chef de Chicago nascido e treinado na Hungria, um país em que chefs com formação profissional foram considerados em pé de igualdade com outros negócios profissionais, liderou uma campanha bem-sucedida para elevar a qualidade da culinária profissional da América e ter seus cozinheiros reconhecidos legalmente por nosso governo trabalhe com um nível de habilidade igual a eletricistas, encanadores e mecânicos de automóveis.

Na década de 1970, surgiu uma cozinha alternativa, principalmente como resultado do trabalho de Alice Waters no Chez Panisse em Berkeley, Califórnia. Foi inspirado pelo desejo de comemorar e compartilhar ingredientes sazonais incríveis, da mesma maneira que uma mãe pode convidar familiares e amigos para compartilhar sua mesa no auge da temporada de milho fresco, digamos, ou quando um porco foi abatido no início do outono. Embora houvesse cozinheiras profissionais notáveis ​​antes de Alice Waters, ela foi a musa que mais chamou a atenção para uma abordagem alternativa para imaginar uma cozinha de restaurante. E muitos, inclusive eu, seguiram sua liderança. Muitas mulheres e casais de homens e mulheres, muitos deles concentrados em São Francisco, abriram restaurantes e começaram a definir uma cultura de cozinha diferente.

Essa cultura de cozinha dos anos 70 recém-emergente era tipicamente menos militarista do que a desenvolvida na França. Era a cozinha do artista. Era uma cozinha que dava espaço para as sensibilidades femininas.

Semeados por Julia Child e James Beard nos anos 50 e 60, e alimentados por Alice Waters, Wolfgang Puck e muitos outros nos anos 70 e 80, experimentamos o crescente foco de nossa cultura e a demanda por melhores alimentos em casa e no exterior. restaurantes. Ser chef de restaurante, especialmente se você era dono de seu próprio lugar e criou um menu exclusivo, começou a ser visto como uma profissão viável - se um pouco excêntrica e artística. As escolas de culinária começaram a florescer quando jovens aspirantes à cozinha profissional procuravam treinamento para garantir o sucesso.

Trabalhando em cozinhas de restaurantes durante a última parte do século XX, foi fácil experimentar a confusão da história dos restaurantes de nosso país. Algumas cozinhas eram dirigidas por aqueles que equiparavam sucesso a precisão militar, outras eram preenchidas completamente com trabalhadores não qualificados, e algumas eram dirigidas por artistas culinários inteligentes e de pensamento livre que estavam descobrindo as coisas à medida que avançavam.

Percebi o início de outra mudança com a publicação de Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain (2000). Surgiu um novo tipo de chef, um tipo que quase parecia um híbrido entre o cozinheiro do fundo do poço e o pária artístico: o chef bad boy. Juntamente com o surgimento da televisão de alimentos e competições culinárias, os chefs de bad boy (e, ocasionalmente, bad girl) encontraram uma caixa de ressonância. A mídia de alimentos, de jornais e revistas a vídeos e Instagram, registrou e comemorou todos os movimentos desses chefs. Tecidas em conjunto com os estilos de vida "sexo, drogas e rock'roll", suas cozinhas geralmente refletem uma atmosfera fortemente dominada por homens, o que minha colega Dana Cree chama de atmosfera de "navio pirata". Infelizmente, parece que estamos colhendo os frutos dessa atmosfera hoje em dia, à medida que mais e mais alegações de má conduta surgem.

No entanto, acredito que estamos em um momento profundo, no qual essas normas agora aceitas podem começar a desmoronar. Os líderes das cozinhas de hoje serão necessários para nos manter na direção certa. Isso exigirá uma abordagem que combine o profissionalismo organizacional da cozinha clássica, o respeito pelo artesanato pelo qual o chef Louis Szathmary lutou, as sensibilidades artísticas e culturais da geração de Alice Waters e a modernidade dos chefs de hoje - todos envoltos na capa de um local de trabalho equilibrado, orgulhoso e respeitoso.