Appalachian Eats

Pão salgado

Sem fermento, pouco sal - e muita história

Foto: Wikimedia Commons

Nenhum alimento tem mais significado cultural que o pão. De fato, o pão em si faz parte da própria identidade de uma cultura: matzah e chalá para os judeus, baguete e croissant para os franceses, naan e chapatis para os indianos. O pão é uma tela na qual pintamos geografias, histórias e civilizações inteiras. E, no entanto, como outras recordações culturalmente relevantes sendo deixadas para trás nesta era de rápidas mudanças, alguns pães estão sendo relegados para o caminho, tornando-se nada mais que relíquias culturais.

Tomemos, por exemplo, o caso de pão salgado. Este pão exclusivamente americano - popularizado nos estados dos Apalaches no sul no início dos anos 1800 e assado em cozinhas ao norte, como Michigan e Nova York e ao oeste do sul da Califórnia - já foi o acompanhamento favorito de muitos pratos de carne e batata mesas. Agora, é apenas uma memória, com poucas pessoas modernas ocupadas com consciência de calorias - e ainda menos padarias - continuando a arte de fazer pão com sal.

Ainda assim, isso não significa que você não deve tentar. Se apenas uma vez.

O pão salgado é diferente de seus primos levedados de várias maneiras. Para começar, não há fermento usado para fermentar o pão. De fato, ao contrário de sua irmã de fermento, o aumento de sal normalmente não usa esporos no ar e farinha para formar a base de sua entrada. Em vez disso, uma mistura de farinha de milho, leite escaldado e bicarbonato de sódio (ou, às vezes, batatas, água quente e bicarbonato de sódio) é coberta e usada para produzir o agente de fermentação. Depois de fermentar da noite para o dia, as bactérias crescentes borbulham e engrossam, parecendo um intrigante experimento de ciência louca. Quando misturado com farinha e água e com ainda mais tempo para subir e assar, o pão resultante para salgadinhos é quebradiço e denso, com um sabor único de queijo.

Sim, você leu corretamente. Queijo. Parmesão, para ser mais específico.

Embora o nome possa evocar imagens do pesadelo de um hipertenso, não deixe que isso o engane: não há mais sal no aumento do sal do que em qualquer outro pão. Então, de onde ele tira esse nome? Embora existam muitas teorias que buscam responder a essa pergunta, a que parece mais plausível é a seguinte: os pioneiros carregavam barris de sal com eles em seus vagões enquanto viajavam. Os barris foram expostos ao sol, que aqueceu o sal no interior. As pioneiras astutas descobriram que podiam aquecer a farinha de milho, o leite e o fermento, colocando frascos da mistura dentro dos barris de sal. Essa mistura aquecida formou o agente de fermentação do pão - daí o nome "aumento de sal".

Minhas lembranças mais antigas de pão salgado são construídas em torno do cheiro pungente que emanava da cozinha da minha avó. O aroma do pão é assustadoramente desagradável - pense em meias sujas de um dia, sem exageros - e pode ser bastante desanimador para o iniciante em salgados. Lembro-me de ser muito jovem e jovem, astucioso e sempre astuto, descobrindo que o cheiro podre que envolvia a casa de Mamaw às quartas-feiras era o produto que resultou no pão na mesa de domingo. Após essa revelação, me recusei a tocá-la.

Se eu soubesse o que sei agora.

O cheiro inicial é aparte, o pão salgado é delicioso e também bastante simples de fazer - embora um pouco complicado e extremamente demorado. O pão pode levar até três ou quatro dias para ser preparado (!!!), mas tem um prazo de validade como nenhum outro (até 10 dias, na maioria dos casos). O iniciador deve ser fermentado em um ambiente com temperatura em torno de 100 graus Fahrenheit para ativar as bactérias necessárias para fazer o pão crescer adequadamente. Isso pode ser conseguido de várias maneiras, mas o mais comum é pré-aquecer um forno a 160 graus Fahrenheit, desligar o forno e colocar a mistura inicial no forno para fermentar durante a noite.

Pessoalmente, gosto de pão torrado com sal e um pouco de geléia de amora por cima. Mas não existe uma maneira certa ou errada de comê-lo. A densidade do pão torna um bom emparelhamento com uma refeição saudável, ensopados ou similares, especialmente. É ótimo no outono com um copo de cidra - mas então, talvez seja apenas a minha própria nostalgia falando.

Se você for corajoso o suficiente para experimentá-lo, faça o seu próprio. Aqui está uma receita mais semelhante à que minha avó faria, mas existem muitas outras por aí. Aqueles com horários extremamente ocupados e que não têm o tempo necessário para fazer o pão podem comprá-lo em uma das cinco padarias da região dos Apalaches, que ainda o fazem regularmente. O pão salgadinho da rainha da ascensão salina Susan Ray Brown: receitas e histórias sinceras de uma tradição apalaches quase perdida e o site do Projeto Pão Ressecante que o acompanha também são ótimos recursos para quem deseja se aprofundar um pouco mais.

Claro, mesmo se você não assar o pão, ainda é divertido assistir a um mestre no trabalho. Gosto especialmente desta série da Expert Village com a própria Brown (há vários vídeos, cada um com pequenos tempos de execução, para que você precise cavar um pouco para encontrar todos.) E também há esse vídeo informativo de outra padaria que ainda produz sal pão no Tennessee. Mas perdoe a pronúncia de Appalachia do anfitrião. É pronunciado appl-AT-cha. A pronúncia que ela usa no vídeo é como unhas em um quadro negro para os ouvidos deste apalaches.

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