A arte de criar sabores, a arma secreta de um chef

Crédito da foto: Olaf Broeker

Você já se perguntou por que, ao comer na maioria dos restaurantes, a comida tem um sabor melhor do que o que fazemos em casa? Sim, uma sopa caseira tem um gosto muito bom em uma noite fria de inverno em frente à lareira, mas na sua churrascaria favorita? É como se o sabor tivesse aumentado para 11. Ou o Porterhouse você cortou gostos como se fosse feito por algum tipo de deus da comida, bom demais para discutir. Aposto que você está se perguntando como eles fazem isso? O segredo deles? Ingredientes de boa qualidade, sim, mas mais importante, eles estão criando sabores.

O que é isso, você pergunta? Quando construímos algo, como uma casa, por exemplo, é preciso começar com uma boa base, colocar algumas paredes e depois o telhado. Você não pode ter uma casa sem antes criar a fundação. A criação de sabores começa antes que o produto final esteja pronto para comer. É a base de uma excelente comida saborosa.

Temos mais de 10.000 papilas gustativas que enviam sinais de sabor ao nosso cérebro. Nossas línguas podem ter um sabor doce, salgado, amargo e azedo, além do inexplicável umami, esse misterioso quinto sabor. Um ótimo chef sabe como a língua funciona e pode usá-la como uma ferramenta para manter os clientes felizes e voltando.

A criação de sabores começa antes que o produto final esteja pronto para comer. É a base de uma excelente comida saborosa.

Vamos usar nosso exemplo recente de sopa que mencionei acima. Sopa, na sua forma mais básica, é praticamente um líquido, alguns vegetais e talvez um pouco de carne. Simples. Você pode simplesmente juntar tudo isso, deixar ferver e tomar sopa. O resultado, embora tecnicamente sopa, provavelmente seria sem graça, chato e chato. Para obter sabores grandes e ousados, você precisa construí-los do zero, como uma casa. O resultado levaria esse líquido chato e chato e criaria algo com personalidade, profundidade e interesse pelo paladar. Como fazemos isso, você pode perguntar? Livre-se da água, produza um pouco de cor e não se esqueça do tempero. Claro, um pouco de prática também funciona.

Para fazer esta sopa explodir em nossas mentes, precisamos extrair o máximo de sabor possível de nossos ingredientes. A água, embora tenha a incrível capacidade de extrair sabores da comida, não coloca nada na comida, exceto a suavidade. É melhor remover essa água dos ingredientes. Ao colocar sabores na comida, temos que usar algo um pouco mais forte e generoso. Separadamente; manteiga, azeite, cenoura, aipo, cebola e alho têm um gosto muito bom. Pergunte a si mesmo: "Como posso melhorar esses gostos do que sozinhos?"

Coloque-os todos no fundo de uma panela de sopa, aumente o fogo e comece a cozinhá-los juntos até que fiquem marrons e caramelizados, empurre o sabor para dentro de si. Adicione alguns raminhos de tomilho fresco, algumas folhas de louro e um toque de algo ácido, como vinho branco, suco cítrico ou vinagre, e agora esses excelentes sabores se tornam algo completamente diferente. Cozinhamos tudo isso até ficar marrom e dourado, essa é a base de uma ótima sopa. Podemos fazer melhor? Sim, por que não adicionar um pouco de pasta de tomate a isso? Talvez um pouco de molho inglês? Cozinhe tudo isso em uma base com sabor arrojado e agora podemos avançar. Adicione algumas ações que fizemos com essa mesma regra de ouro. Construímos sabores quando fazemos o caldo (assar os ossos, refogar os legumes, adicionar um pouco de vinho etc.), portanto, ele adicionará ainda mais sabor à nossa base de sopa que está escurecendo no fundo da panela. Levamos o líquido para ferver, mexendo nas coisas da parte inferior, depois reduzimos a mistura de frango com vegetais para retirar e concentrar as notas do caldo. Lembre-se de que essas coisas estimulam o sabor dentro de si. É como um tipo de matriz culinária que mal pode ser explicada.

Vamos discutir alguns outros exemplos de construção de sabores. Digamos que temos uma grande abobrinha grande que escolhemos em nosso jardim. Poderíamos, em teoria, cortar e refogar em uma panela quente com um pouco de azeite. Seria um belo lado verde do vegetal no nosso jantar. Mas, pegue a mesma abobrinha, aqueça uma panela e adicione uma chalota em fatias finas, um dente de alho picado a um pouco de azeite, doure-os levemente com um raminho de alecrim, cozinhe-os até obter um brilho translúcido e macio. Tomamos esses ingredientes humildes e persuadimos a água branda e, como resultado, acrescentamos profundidade. Isso fará uma boa base para a nossa abobrinha. Mexemos isso com a abobrinha por todo o lado até o líquido evaporar completamente, adicione uma pitada de flocos de pimenta, um pouco de manteiga e um pouco de suco de limão, talvez um pouco de vinho branco seco. Não vamos esquecer o sal kosher e a pimenta preta recém-rachada. Lembre-se, queremos atingir todas as seções de nossas línguas! Uma pitada gorda de salsa picada para atrair os olhos e agora construímos alguns sabores incríveis em uma panela e não precisamos suar demais!

Lembre-se de que essas coisas estimulam o sabor dentro de si. É como um tipo de matriz culinária que mal pode ser explicada.

Ao fazer molho de tomate, pergunte-se como podemos fazer com que esse tomate tenha o melhor sabor. Lembre-se de que a melhor maneira de criar sabor é remover basicamente o máximo de água possível. A maioria dos vegetais está cheia de água e, como sabemos, a água não tem sabor algum. Você remove a água, cria sabores maiores. Por exemplo, jogamos um punhado de cebolas e alho no fundo de uma panela grande com um pouco de azeite; precisamos suar um pouco para começar a construir sabores. À medida que a água evapora, os açúcares começam a ficar marrons e o sabor verdadeiro começa a prevalecer. Adicione os tomates suculentos e perfeitamente vermelhos (que tiveram a casca e as sementes removidas, é claro) e cozinhe-os. A água nos tomates acrescenta pouco ao molho. Devemos removê-lo por meio de evaporação. É por isso que a vovó tinha o “molho” o dia inteiro, para reduzir a água e concentrar esses grandes sabores. Veja bem, estamos construindo sabores há séculos, e a maioria de nós nem sabia!

Devemos remover a água, mesmo quando estamos cozinhando um bife. Seque com papel toalha antes de espalhar sal e pimenta sobre eles. Mais uma vez, panela quente, boa grelha, manteiga, ervas frescas, um pouco de suco de limão, etc. Brinque, você sabe o que gosta!

Para simplificar, lembre-se de três coisas; para criar sabores, precisamos remover a água, adicionar sal e pimenta a tudo e usar os melhores ingredientes que encontrar. Tudo o resto é realmente apenas tentativa e erro. Temos que queimar algumas coisas ou provar muita comida branda para realmente entender como funcionam os sabores da construção. Para cozinhar bem, devemos comer bem. Saia e coma em quantos restaurantes puder, pratique com o seu paladar! Se isso fosse fácil, não haveria necessidade de ir a um restaurante!