O grande debate sobre comida de rua no Vietnã

O futuro da cultura de comida de rua do país está em jogo, enquanto um debate contínuo sobre a mudança de vendedores ambulantes para dentro de casa acende.

Hanói, Vietnã | © Nikki Vargas / Viagem de cultura

É tudo junto que torna a refeição completa. Os frágeis móveis de plástico vermelho e azul que parecem ter sido roubados de um parque infantil. As ruas lotadas de mochileiros vestidos com camiseta e chapéu cônico usando moradores locais tecendo dentro e fora do caminho um do outro como uma dança orquestrada. Os cheiros perfumados de ervas frescas, peixe cozido e caldo de especiarias misturados com os leves odores da gasolina das motos que passavam. A experiência vietnamita de comida de rua se estende muito além do prato para abranger o caos e o charme da cultura.

É uma experiência gravada na psique de muitos viajantes como algo para marcar sua lista de desejos; uma experiência que foi memorizada na mídia por Anthony Bourdain, que vendeu sua alma por uma tigela quente de Pho, e pelo autor, Graham Holliday, cujo romance Eating Viet Nam descreve o tempo que passou morando no país.

Inspirado por esses intrépidos exploradores culinários, acabo me encontrando nas ruas caóticas de Hanói, no norte do Vietnã, em uma manhã fria de fevereiro. Tendo acabado de saborear uma xícara quente de cà phê trứng - um café com ovos vietnamita que é espessado com ovos batidos, baunilha e creme de leite, busco comida de rua.

Mercado Dong Ba, Thành phố Huế, Vietnã | © Alice Young / Unsplash

Na capital do Vietnã, com mais de 7,5 milhões de habitantes, encontrar comida de rua é uma tarefa fácil - mais fácil do que dizer, atravessar a rua. A cidade de Hanói está dividida entre o bairro antigo e o bairro francês, cada um oferecendo um ambiente distinto. O Bairro Antigo é o que se espera ver ao visitar o Vietnã pela primeira vez. Senhoras mais velhas, enganosamente frágeis, andam pelas ruas tranquilas da manhã, carregando pesados ​​panniers carregados de frutas e assados ​​para vender. As motocicletas alinham-se nas calçadas em ruínas, onde as famílias montaram restaurantes improvisados ​​com um prato, servindo uma tigela fumegante de bún cha em móveis de plástico.

No bairro francês vizinho, as ruas estreitas se ampliam e as fachadas desgastadas pelo clima são substituídas por uma arquitetura mais nova, de inspiração francesa - um testemunho dos dias em que a França colonizou o país do sudeste asiático. As barracas de calçada que predominam no Bairro Antigo são aparentemente substituídas por restaurantes e cafés de tijolo e argamassa no Bairro Francês, voltado para turistas. A lenta transição de comida de rua para restaurantes é uma praga que vem varrendo o sudeste da Ásia, começando com Bangkok no início deste ano.

"Em certos lugares, você não encontra mais comida de rua", Holliday me diz por telefone, uma tarde de sua casa atual no Senegal. “O Vietnã está passando dos mercados de rua para o que vier a seguir.” Holliday - que viveu em Hanói e na cidade de Ho Chi Minh por anos - testemunhou, em primeira mão, como a comida de rua no Vietnã está mudando.

"O problema é que a comida de rua no Vietnã tem muita coisa contra e, por direito, não deve funcionar", escreve Holliday em seu romance Eating Vietnam.

"Requer uma certa tolerância a ruídos, umidade, frio, calor, vento, chuva, problemas de rua de todas as tonalidades, higiene questionável, fumaça de exaustão, assentos baixos e exibições públicas de picadas no nariz e espinhas".

Hanói, Vietnã | © Nikki Vargas / Viagem de cultura

Dadas as condições em que a comida de rua vietnamita é consumida, Holliday escreve que é um testemunho para os chefs de rua e ingredientes frescos de que a experiência ainda deve ser muito procurada por viajantes e moradores locais. O espinho do lado da cultura de comida de rua do Vietnã não é a questão do gosto - longe disso, na verdade -, mas a higiene.

Certas estipulações de higiene - como uma barraca devem estar longe de um local poluído, um sistema de coleta de lixo deve ser usado, água limpa deve estar acessível e somente aditivos específicos podem ser cozidos - devem ser cumpridos, de acordo com um relatório de 2015 do World Organização de Saúde. Embora os regulamentos de saúde e segurança impostos sobre práticas de comida de rua sejam cruciais, o Vietnã é um país de baixa renda que pode dificultar o cumprimento desses padrões.

“A industrialização e o desenvolvimento estão ocorrendo em ritmo acelerado e a poluição ambiental que os acompanha tem um impacto negativo na higiene e na capacidade de fornecer comida de rua limpa e segura”, relata a Organização Mundial da Saúde. "O fornecimento de água limpa para barracas de comida de rua é um grande desafio nesse sentido".

Holliday lembra que a polícia vietnamita reprimiu vendedores ambulantes, desceu nos mercados e apreendeu violentamente panniers, banquinhos e cestas de vendedores que não fugiram rápido o suficiente. Os ataques fizeram parte de um esforço inicial e contínuo para limpar as ruas, forçando os vendedores ambulantes a se mudarem para dentro de casa ou fecharem.

Café da manhã em Da Nang, Vietnã | © René DeAnda / Unsplash

Entre no grande debate sobre comida de rua no Vietnã. Por um lado, o governo faz cumprir os regulamentos dos vendedores ambulantes, em um esforço para minimizar doenças transmitidas por alimentos que possam impactar negativamente o turismo. Por outro lado, devido a uma infinidade de fatores externos, nem todos os requisitos estão sendo atendidos e os vendedores ambulantes foram completamente eliminados. É um processo lento; enquanto as barracas de comida de rua do Vietnã não fecham durante a noite, a "política de terra arrasada" - como Holliday o chama - aponta para um futuro incerto pelas batidas do coração da cultura e da identidade culinária do Vietnã.

"Se você está dentro de uma sala com ar condicionado, está separado da vida", diz Holliday. Enquanto Holliday admite que há um claro benefício em mudar os vendedores de comida de rua para áreas designadas, ele argumenta que o sacrifício pode acabar afetando o turismo da mesma maneira que as autoridades vietnamitas esperam evitar.

"As pessoas realmente amam a experiência nas ruas - a vida nas ruas, o burburinho - e acho que na mente vietnamita elas estão melhorando as coisas, mas para os turistas, acho que não vão gostar disso".

Holliday recorda, melancolicamente, um mercado favorito que ele costumava visitar em Hanói, chamado de Hang Day Market. “Eu costumava ir lá e estava cheio de vida e toneladas de comida; então [as autoridades vietnamitas] a destruíram para criar um novo mercado subterrâneo agradável e brilhante, onde eles construíram uma loja de departamentos. Anos depois, fui lá para ver como havia mudado e estava completamente morto: sem barulho, sem cheiros, sem vida. ”

Hanói, Vietnã | © Nikki Vargas / Viagem de cultura

Na minha primeira noite em Hanói, me vi na esquina da Chan Cam e Hang Trong, procurando uma refeição rápida para satisfazer minha fome. Me deparei com um mar de cadeiras de plástico em frente a uma garagem aberta, onde uma jovem estava colocando algo delicioso em uma tigela. Um restaurante de um prato, sentei-me e observei uma tigela de bondade, oleosa e perfumada deslizar na minha frente. Sem frescura, sem problemas. O prato era puro prazer, servido em uma sala de jantar ao ar livre e cimento, com uma trilha sonora de conversas ouvidas e motos - exatamente como as refeições no Vietnã deveriam ser. Uma experiência que, pelo menos por enquanto, ainda pode ser desfrutada.

Este artigo foi originalmente publicado na Culture Trip. Você pode ler mais sobre o trabalho de Nikki aqui.