A história da torta de pastor e uma receita Kosher e sem glúten

A torta de pastor ou torta caseira é uma torta de carne com uma crosta ou cobertura de purê de batata originária da Irlanda. Os judeus vieram adotar a receita e é uma refeição popular para o Shabat e a Páscoa.

Fonte: Flickr

A torta de pastor surgiu no final da década de 1700 na Irlanda. Foi criado por donas de casa que procuram fazer refeições frugalmente, incorporando sobras de outras refeições. O desafio veio, como acontece hoje, de fazer um prato que cônjuges e filhos não reclamassem ou se recusassem a comer.

As receitas variam, mas todas têm a mesma estrutura básica. Há uma crosta de purê de batatas na parte superior e inferior e no interior há um recheio de carne picada. Tecnicamente, o prato é chamado de torta de pastor quando o recheio consiste em carne de carneiro ou cordeiro, e é chamado de torta de chalé quando recheado com carne. A carne é cozida em molho ou molho com cebola e outros legumes picados, como aipo, cenoura ou ervilha. O prato é algo que todos os cozinheiros irlandeses gostam de fazer.

A história do prato é um pouco confusa, mas pode-se fazer algum sentido olhando a história da Irlanda. Aqui estão alguns dos fatos básicos que ajudam a esclarecer as origens dos pratos.

A invasão normanda da Irlanda começou no século XIII e levou a uma turbulenta união do país com a Inglaterra. Isso resultou na Inglaterra assumindo o controle da Irlanda no final dos anos 1400 e impondo protestantismo no país predominantemente católico. Os convertidos tornaram-se proprietários de terras com proteção do governo, enquanto aqueles que se recusavam a converter se tornavam empobrecidos. Os trabalhadores das terras camponesas da classe baixa viviam em cabanas modestas.

Existem relatos diferentes de como a batata chegou às Ilhas Britânicas, uma vez que não são nativas da região. Uma lenda diz que em 1588 os navios que faziam parte da Armada Espanhola carregando batatas naufragaram na costa da Irlanda e algumas das batatas foram levadas para terra. Uma lenda diferente afirma que, em 1589, Sir Walter Raleigh, enviado pela rainha Elizabeth I para explorar a América do Norte, encontrou batatas e as trouxe de volta para a Inglaterra. Independentemente de como a batata foi introduzida na Irlanda, ela se tornou um estábulo barato da dieta irlandesa nos anos 1700, especialmente para os pobres.

Por volta de meados do final de 1700, surgiu um prato em algum lugar da Irlanda, conhecido como Cottage Pie. O nome parecia mais relacionado àqueles que comiam o prato, pobres camponeses irlandeses que moravam em chalés, do que aos ingredientes. Foi criado como uma maneira inteligente e frugal de usar as sobras para que nada fosse desperdiçado.

Depois de fazer um assado de domingo, os restos de carne não utilizados foram combinados com os legumes que estavam à mão e transformados em uma torta. Em vez de usar uma crosta de massa que teria sido mais cara, a torta foi coberta com uma crosta de batata. Às vezes, também era adicionada uma crosta no fundo para absorver todos os sucos e, literalmente, nada seria desperdiçado. Como os camponeses irlandeses não podiam pagar carne, a torta caseira foi feita com carne de carneiro.

O termo torta de pastor foi cunhado pela primeira vez em meados dos anos 1800. Por um tempo, o nome foi usado de forma intercambiável com Cottage Pie, mas com o tempo uma distinção foi feita. O prato foi chamado de torta de pastor quando foi feito de carne de carneiro ou cordeiro (os pastores cuidam de ovelhas). Foi chamado Cottage Pie quando foi feito com carne. Tradicionalmente, os irlandeses eram mais propensos a fazer a versão com cordeiro, enquanto os britânicos com carne.

Judeus e torta de pastor

Não está claro quando os judeus começaram a comer a torta de pastor, mas é provável que eles tenham adotado o prato na Irlanda. Enquanto as várias comunidades judaicas na Irlanda eram geralmente bastante ricas, eles ainda tomavam cuidado para não desperdiçar comida e, portanto, também queriam criar refeições saborosas que incorporassem as sobras. Devido aos seus recursos, eles provavelmente comeram torta de chalé com carne, em oposição à versão de cordeiro.

Devido a episódios de anti-semitismo na Irlanda e à falta de uma grande comunidade lá, vários judeus irlandeses imigraram para os Estados Unidos e trouxeram o amor deles por Shepherd's ou Cottage Pie. Além de fazer uma ótima refeição no meio da semana, os judeus às vezes comem no Shabat e é uma refeição popular na Páscoa.

A receita que incluí abaixo é uma que desenvolvi ao longo dos anos à medida que meu amor pelo prato cresceu. Você pode fazer como torta caseira com cordeiro ou como torta de pastor com carne. Você também pode fazê-lo com vitela ou peru, embora não tenha certeza de que nome eles se encaixariam. Eu incluí alguns hacks de preparação para acelerar as coisas, se você preferir. Também listei possíveis vinhos que combinam com o prato que você pode gostar de experimentar.

Receita de Torta de Pastor

[Nota: Se estiver se preparando para a Páscoa, deixe de fora as sementes de ervilhas, milho, amido de milho e erva-doce, a menos que seu costume seja comer Kitniyos.]

Tempo de preparação:

45 minutos - 1 hora (diminua o tempo de preparação usando algumas das sugestões incluídas abaixo)

Ingredientes:

  • 1 lb de batata, descascada e esquartejada
  • 4 a 5 colheres de sopa de caldo de galinha (pode usar sódio reduzido, se desejado)
  • 1 colher de sopa de molho picante de sua escolha
  • 2 colheres de sopa de molho de Worcestershire sem glúten e sem peixe (se você estiver com dificuldades para encontrar esse visual para os hechshers de marcas orgânicas sem glúten)
  • 1 lata grande de tomates em pedaços ou em cubos escorridos (para dar sabor extra, eu uso o tipo com pimentões, mas isso o torna mais picante, então ajuste-o ao gosto)
  • 1 pasta de tomate em lata pequena (pode usar sódio reduzido ou sem adição de sal, se desejado)
  • 1 lb de lombo kosher moído (pode usar peru moído kosher, cordeiro ou vitela, se desejar)
  • 1 cebola grande picada (no verão, use duas cebolas Vidalia, se conseguir)
  • 1 pimentão verde semeado, membrana removida, picada
  • 2 xícaras de abóbora amarela
  • 1 xícara de cenoura picada
  • 3 talos de aipo grandes, descascados e picados
  • 1 xícara de grãos de milho frescos ou congelados [deixe de fora para a Páscoa]
  • 1 xícara de ervilha doce congelada [deixe de lado para a Páscoa]
  • 1 xícara de cogumelos brancos picados
  • 4 dentes de alho fresco, descascado e picado (ou alho picado fresco do supermercado)
  • 1 colher de sopa de salsa fresca
  • 1 colher de chá de orégano fresco
  • 1 colher de chá de alecrim
  • 1 colher de chá de tomilho
  • 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce, finamente trituradas
  • 1 colher de sopa de tempero italiano
  • Uma pitada de canela, noz-moscada e cravo
  • 1 colher de sopa de páprica (se você tem um forte senso de paladar para esse tempero, pode deixá-lo de fora, pois é para decoração que não altera o sabor do prato)
  • 1 xícara de creme de leite sem glúten (sem leite nem carne incluídos) (se você tiver problemas para encontrá-lo, experimente uma marca que é vegana, kosher para a Páscoa e não-gebrokts ou que não inclui produtos de grãos).
  • 3 gemas (pode descartar uma após a verificação ou deixar de fora por completo se você tiver colesterol alto ou for vegano)
  • 2 colheres de sopa de margarina pareve
  • 1 colher de chá de amido de batata dissolvido na mesma quantidade de água OU 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido na mesma quantidade de água (consulte as notas sobre a diferença entre essas duas opções) [Não use amido de milho para a Páscoa]

Instruções:

  1. Pré-aqueça o forno a 375⁰F. Cubra as batatas na água em uma panela média e deixe ferver. Ferva, descoberta por 20 a 25 minutos ou até ficar completamente cozida
  2. Escorra bem as batatas. Amasse ou bata, adicionando manteiga e creme não lácteo para tornar a massa leve e macia. Misture bem as gemas e adicione enquanto continua a misturar ou bater. Adicione sal e pimenta a gosto. Ponha de lado. * Se estiver usando batatas descascadas frescas ou congeladas ou flocos de batata desidratados, prepare de acordo com as instruções fornecidas.
  3. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio até que comece a brilhar.
  4. Adicione a cebola e as cenouras e refogue até que elas comecem a cor.
  5. Adicione o aipo e refogue por mais 2–3 minutos.
  6. Adicione o aipo, pimenta verde e alho e refogue por mais 2 a 3 minutos.
  7. Adicione a carne e doure, garantindo que esteja totalmente cozida (o tempo depende da carne que você estiver usando). Escorra a gordura da mistura.
  8. Misture os temperos. Adicione o molho Worcestershire e o molho picante, se quiser. Misturar.
  9. Adicione a abóbora, cogumelos, tomate, milho, ervilhas e pasta de tomate. Misture bem para combinar sabores até começar a borbulhar.
  10. Misture amido e água.
  11. Reduza o fogo para baixo, tampe e deixe ferver por 10 minutos ou até o molho engrossar levemente.
  12. Coloque a mistura em uma caçarola de vidro de 2,5 litros.
  13. Coloque o purê de batatas por cima, começando pelas bordas para selar e impedir que a mistura borbulhe. Alise com uma espátula de borracha.
  14. Se estiver usando páprica, polvilhe por cima para obter cores.

Hora de cozinhar:

Coloque a caçarola em uma forma de meia folha forrada de pergaminho na prateleira do meio do forno. Asse por 20–25 minutos ou até as batatas começarem a dourar. Retire para uma gradinha e deixe descansar por 15 minutos antes de servir.

Serve 6-7

Alterações para economizar tempo

Embora esta receita leve algum tempo para ser preparada, os resultados valem a pena. Um ingrediente, em particular, que você pode economizar bastante tempo preparando é a batata. Tente usar batatas descascadas e esquartejadas, mas não se esqueça de lavá-las completamente em água fria, pois o amido tende a se acumular depois de descascadas. Certifique-se também de que estão crus ou que ficam muito moles ao ferver. Você pode até usar flocos de batata desidratados, o que elimina o primeiro passo (basta seguir a receita no recipiente). Eu usei os flocos de batata desidratados várias vezes e com alguns flocos de leite, margarina, sal, pimenta e salsa (apenas para adicionar um pouco de cor), não posso dizer a diferença da coisa real.

Você também pode reduzir o tempo de preparação usando legumes pré-cortados congelados, misturados ou enlatados. Enquanto as ervas frescas sempre parecem ter o melhor sabor, elas também levam tempo para comprar e preparar. Temperos secos geralmente têm um sabor quase tão bom quanto fresco e economizam muito tempo, embora eu não traísse o alho fresco, pois não há comparação entre o alho em pó e o alho picado fresco. Você ainda pode comprar o alho picado na loja (embora, novamente, sinta a diferença quando uso alho fresco e o pique.) Para aqueles que preferem pedaços mais finos de alho, uma prensa é rápida e fácil. É possível cortar mais tempo usando apenas o tempero italiano e deixando de fora o manjericão, a salsa, o alho e o orégano.

Informações sobre Go Kosher sem glúten

Antes que “sem glúten” se tornasse uma palavra familiar, a Páscoa era aguardada com ansiedade por muitos não-judeus. Não era incomum que os pacientes com doença celíaca, juntamente com outros que aderissem a uma dieta sem glúten, consultassem as receitas da Páscoa durante todo o ano e, na primavera, havia uma abundância de receitas e produtos disponíveis, já que as empresas adicionavam novas o tempo todo. .

Consulte este artigo para obter informações sobre como escolher o kosher para os alimentos da Páscoa quando você precisar comer sem glúten.

Veja este artigo sobre ficar sem glúten ao guardar kosher para a Páscoa.

Combinações de vinhos

Atualmente, existem inúmeros grandes vinhos kosher no mercado de todo o mundo. Para este prato, você pode escolher entre vários vinhos diferentes, dependendo da carne que escolher. Para carnes mais leves, experimente um Pinot Noir ou mesmo um Zinfandel. Se você preferir um Pinot, escolha um vintage mais quente para a quantidade certa de tons frutados para aprimorar o sabor mais delicado da carne. Ou experimente um Zinfandel mais leve para obter um sabor picante e picante com uma pitada de amoras-pretas para trazer as especiarias únicas do prato.

Se você estiver usando carne bovina, o Malbec é a escolha ideal para destacar os sabores complexos criados pelas ervas e especiarias na refeição com sabores de baga e ameixa, aprimorados com um toque picante que tem gosto de anis e tons de caramelo. Para aqueles que preferem um vinho mais pesado e robusto que combina bem com a carne, o Syrah (shiraz) é um vinho intenso e intenso, com sabores de frutas pretas com notas de caramelo e uma pitada de pimenta preta. Merlot funciona bem com qualquer carne, pois é menos tânica, tem sabores frutados e ervas e uma textura redonda.

Notas:

  • Você notará que, além do tempero italiano, duplico algumas das especiarias encontradas nessa mistura. Você sempre pode temperar a gosto, adicionar especiarias que você gosta ou deixar de fora as especiarias que você não gosta. Embora os temperos doces possam parecer um pouco estranhos para esta receita, experimente pelo menos uma vez, pois eles se misturam ao sabor geral e não se destacam por conta própria
  • Embora tenha havido muita propaganda sobre o glúten escondido na prateleira de especiarias. Mas com um pouco de precaução, você pode manter seus sabores favoritos. As ervas e especiarias individuais geralmente não contêm glúten, embora um agente antiaglomerante sem glúten (por exemplo, silicato de cálcio, dióxido de silício ou sílica alumínio e sódio) possa ser adicionado. A outra coisa a lembrar é que as especiarias são consumidas como parte de outros alimentos. Como os níveis de glúten são tipicamente medidos como o número de ppms em um alimento, a quantidade total de glúten adicionada por um tempero seria consideravelmente menor do que o que pode ser encontrado em um tempero puro, neutralizando efetivamente seus efeitos para a maioria das pessoas. Em casos muito raros, farinha de trigo ou amido de trigo pode ser adicionada aos temperos para reduzir custos e, embora tenha havido preocupação com a pesquisa de contaminação cruzada nas instalações de produção e embalagem de temperos, as taxas de contaminação cruzada com um produto contendo glúten são quase nulas. É sempre melhor comprar temperos de qualidade para minimizar qualquer chance de um ingrediente que contenha glúten ter encontrado seu caminho para o tempero.
  • Ao escolher entre amido de batata e milho, você não precisa comprar um se já tiver o outro. No entanto, se decidir entre os dois, se você ainda não tem, geralmente escolho amido de batata, pois ele não tem um sabor final e você não precisa usar muito. Ele também fornece uma qualidade de sabor mais suave, que eu prefiro. Embora ambos sejam baratos, se você tem um mercado asiático por perto, geralmente pode encontrar grandes sacos de amido de batata com preços inferiores a um dólar. Os amidos de raiz não resistem ao calor e ao cozimento prolongado, bem como aos amidos de grãos; portanto, ao usar amido de batata, geralmente é melhor usá-lo no final do cozimento; ao usar amido de milho, geralmente é melhor usá-lo no início do cozimento ( bom para pratos como macarrão com queijo). Para este prato, ele pode ser adicionado no final, pois, se não estiver tão espesso quanto você quiser, você estará assando e isso permitirá que os sucos e outros líquidos se gelatinizem completamente.
  • Pessoas diferentes mantêm padrões diferentes sobre como se mantêm kosher. Use seus próprios padrões ao decidir quais marcas de ingredientes escolher.
  • Em relação ao molho Worcestershire sem peixe, a maioria das pessoas que mantém o kosher evita misturar peixe e carne. A separação obrigatória entre carne e peixe é preocupada com riscos médicos, não porque a combinação seja explicitamente proibida pela Torá.

Adoraria conhecer todas as variações que você conhece em termos deste prato e outros fatos históricos relevantes dos quais você possa estar ciente. Por favor, comente abaixo.

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