A origem chocante do óleo vegetal - lixo!

Olhando para os últimos 40 anos, é difícil entender como poderíamos ter sido tão ingênuos. Acreditávamos que a gordura, e mais especificamente a gordura saturada (encontrada principalmente em alimentos de origem animal), aumentavam o colesterol e causavam doenças cardíacas. Em vez disso, devemos mudar para óleos vegetais "saudáveis ​​para o coração", como óleo de semente de algodão, milho, cártamo e soja. Mas evidências recentes sugerem que essa foi uma barganha faustiana. Os óleos de sementes industrialmente processados ​​eram muito, muito piores. Foi tudo um erro terrível que começou com Crisco.

As plantações de algodão para tecidos foram cultivadas nos Estados Unidos em 1736. Antes disso, era amplamente uma planta ornamental. No início, a maior parte do algodão era confeccionada em casa, mas o sucesso da colheita significava que alguns poderiam ser exportados para a Inglaterra. De um modesto 600 libras de algodão em 1784, ele cresceu para mais de 200.000 em 1790. A invenção do descaroçador de algodão de Eli Whitney em 1793 levou a uma impressionante produção de algodão de 40.000.000 de libras.

Mas o algodão é na verdade duas culturas - a fibra e a semente. Para cada 100 libras de fibra, havia 162 libras de sementes de algodão que eram em grande parte inúteis. Apenas 5% dessa semente foi necessária para o plantio. Alguns poderiam ser usados ​​para alimentação de animais, mas ainda havia uma montanha de lixo. O que poderia ser feito com esse lixo? Deixava-se principalmente apodrecer ou simplesmente despejar ilegalmente nos rios. Era lixo tóxico.

Enquanto isso, nas décadas de 1820 e 1830, o aumento da demanda por óleo usado na culinária e na iluminação de uma população crescente e a diminuição da oferta de óleo de baleia significavam que os preços subiam acentuadamente. Empreendedores empreendedores tentaram esmagar as inúteis sementes de algodão para extrair o óleo, mas foi somente na década de 1850 que a tecnologia amadureceu a ponto de iniciar a produção comercial. Mas em 1859, aconteceu algo que transformaria o mundo moderno. O coronel Drake encontrou petróleo na Pensilvânia em 1859, introduzindo uma oferta massiva de combustíveis fósseis no mundo moderno. Em pouco tempo, a demanda por óleo de algodão para iluminação evaporou completamente e o algodão voltou a ser classificado como lixo tóxico.

Com muito óleo de semente de algodão, mas sem demanda, foi adicionado ilicitamente às gorduras e banha de animais. Não havia evidências de que isso fosse, de alguma forma, seguro para o consumo humano. Afinal, não comemos nossas camisetas de algodão. Da mesma forma, o óleo de algodão, de sabor leve e levemente amarelo, foi misturado com azeite de oliva para reduzir custos. Isso levou a Itália a proibir completamente o azeite adulterado americano em 1883. A empresa Proctor & Gamble usou óleo de semente de algodão para a fabricação de velas e sabão, mas logo descobriu que eles poderiam usar um processo químico para hidrogenar parcialmente o óleo de semente de algodão em uma gordura sólida que parecia banha de porco. Esse processo produziu o que agora é chamado de gorduras 'Trans', tornando este produto extremamente versátil na cozinha, mesmo que ninguém soubesse se deveríamos colocar esse lixo tóxico na boca.

Tornou a pastelaria mais esquisita. Pode ser usado para fritar. Pode ser usado no cozimento. Foi saudável? Ninguém sabia. Como essa nova gordura semi-sólida se assemelhava a comida, foi tomada a decisão de comercializá-la como alimento. Eles chamaram esse produto revolucionário de Crisco, que significava óleo de semente de algodão cristalizado.

Crisco foi habilmente comercializado como uma alternativa mais barata à banha. Em 1911, a Proctor & Gamble lançou uma campanha brilhante para colocar Crisco em todos os lares americanos. Eles produziram um livro de receitas, todos os quais usam Crisco, é claro, e o distribuíram gratuitamente. Isso era inédito na época. Os anúncios daquela época também proclamavam que o Crisco era mais fácil de digerir, mais barato e saudável devido às suas origens vegetais. O fato de as sementes de algodão serem essencialmente lixo não foi mencionado. Nas três décadas seguintes, Crisco e outros óleos de algodão dominaram as cozinhas da América, substituindo a banha.

Na década de 1950, o próprio óleo de algodão estava ficando caro e a Crisco voltou a usar uma alternativa mais barata, o óleo de soja. A própria soja tomou um caminho improvável para a cozinha americana. Originalmente da Ásia, a soja foi introduzida na América do Norte em 1765, tendo sido domesticada na China em 7000 aC. A soja é aproximadamente 18% de óleo e 38% de proteína, sendo ideal como alimento para animais ou para fins industriais (tintas, lubrificantes para motores).

Como os americanos não comiam quase nenhum tofu antes da Segunda Guerra Mundial, pouca ou nenhuma soja entrou na dieta americana. As coisas começaram a mudar durante a Grande Depressão, quando grandes áreas dos Estados Unidos foram atingidas por uma seca severa - o Dust Bowl. A soja pode ajudar a regenerar o solo através de sua capacidade de fixar nitrogênio. Acontece que as grandes planícies americanas eram ideais para o cultivo de soja, e logo se tornaram a segunda colheita mais lucrativa, logo atrás do milho.

Enquanto isso, em 1924, a American Heart Association foi formada. Não era o poderoso gigante que é hoje, mas apenas uma coleção de especialistas em coração reunidos ocasionalmente para discutir assuntos profissionais. Em 1948, esse sonolento grupo de cardiologistas foi transformado por uma doação de US $ 1,5 milhão da Proctor & Gamble, fabricante de Crisco carregado de gordura trans hidrogenada - yay). A guerra para substituir gorduras animais por óleos vegetais estava em andamento. O acordo faustiano foi feito - a saúde de uma nação por algum dinheiro sujo e lucrativo.

Nas décadas de 1960 e 1970, liderada por Ancel Keys, o novo vilão da dieta eram as gorduras saturadas, o tipo encontrado com mais frequência em alimentos de origem animal, como carne e laticínios. A American Heart Association (AHA) escreveu as primeiras recomendações oficiais do mundo em 1961, recomendando que "reduzamos a ingestão de gordura total, gordura saturada e colesterol. Aumentar a ingestão de gordura poliinsaturada ”. Em outras palavras, evite a gordura animal e coma óleos vegetais "saudáveis ​​para o coração", ricos em gorduras poliinsaturadas, como o Crisco. Este conselho foi transmitido às influentes Diretrizes Dietéticas para Americanos, de 1977.

A American Heart Association lançou sua agora considerável influência de movimento no mercado para garantir que os EUA comessem menos gordura e menos gordura saturada. O Centro de Ciência de Interesse Público (CSPI), por exemplo, declarou a mudança de sebo bovino e outras gorduras saturadas para óleos parcialmente hidrogenados carregados de gordura trans como "um grande benefício para as artérias americanas". Não comam manteiga, eles disseram. Em vez disso, substitua-o pelo óleo vegetal parcialmente hidrogenado (leia-se: gorduras trans) conhecido como margarina. Aquela banheira comestível de plástico era muito mais saudável que a manteiga que os humanos consumiam há pelo menos 3000 anos, disseram eles. Mesmo em 1990, o CPSI se recusou a reconhecer os perigos da escrita de gorduras trans, famosa por seus resultados - “Trans, shmans. Você deve comer menos gordura ”.

Em 1994, o CSPI despertou medo nos corações dos cinéfilos com uma brilhante campanha de terror. A pipoca de cinema na época apareceu em óleo de coco, que era em grande parte gorduras saturadas. A CSPI declarou que um saco de pipoca de tamanho médio tinha mais gordura nas artérias do que um café da manhã com bacon e ovos, um Big Mac e batatas fritas no almoço e um jantar de bife com todas as guarnições - combinadas! ”As vendas de pipocas de filmes despencaram, e os teatros correram para substituir o óleo de coco por óleos vegetais parcialmente hidrogenados. Sim, gorduras trans. Antes disso, a guerra para livrar o público americano do sebo bovino, o ingrediente secreto das batatas fritas do McDonald's, resultou na mudança para, você adivinhou, óleos vegetais parcialmente hidrogenados.

Mas a história ainda não estava pronta. Na década de 1990, essas gorduras trans que a AHA e a CSPI nos disseram que devíamos ser tão saudáveis ​​para nós estavam implicadas como principais fatores de risco para doenças cardíacas. Novos estudos indicaram agora que as gorduras trans praticamente dobraram o risco de doenças cardíacas a cada aumento de 2% nas calorias com gorduras trans. Segundo algumas estimativas, as gorduras trans foram responsáveis ​​por 100.000 mortes. Os alimentos muito "saudáveis ​​para o coração" que a AHA recomendou que comêssemos estavam na verdade nos causando ataques cardíacos. A ironia. A ironia. Em novembro de 2013, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA removeu os óleos parcialmente hidrogenados da lista de alimentos humanos 'Geralmente reconhecidos como seguros'. Sim, a AHA estava nos dizendo para comer veneno por décadas.

Os óleos de sementes industriais, como a semente de algodão, são ricos em ácido linoléico ômega-6. O ácido linoléico é chamado de gordura ômega-6 original porque outras gorduras ômega-6, como o ácido gama linolênico (GLA) e o ácido araquidônico, são formadas a partir dele. Durante os tempos evolutivos, a ingestão de ácido linoléico só viria de alimentos integrais, como ovos, nozes e sementes, enquanto a ingestão isolada de ômega-6 de óleos de sementes industriais teria sido zero. No entanto, Crisco introduziu um tipo isolado e adulterado de ácido linoléico em nossa dieta. Assim, a ingestão de ácido linoleico aumentou dramaticamente e de uma fonte que os humanos nunca consumiram antes. Agora, esses óleos de ômega-6 podem ser encontrados em quase todos os alimentos fabricados e também são encontrados em corredores de supermercado em garrafas plásticas para cozinhar. Infelizmente, esses óleos são altamente suscetíveis ao calor, luz e ar e são expostos a todos os três durante o processamento. Assim, embora o ácido linoléico proveniente de alimentos integrais, como nozes e sementes, possa realmente ser benéfico, o ácido linoléico adulterado encontrado nos óleos de sementes industriais não é.

Então, como sabemos quais são as gorduras saudáveis ​​e as que não são saudáveis? Sem surpresa, as gorduras naturais, sejam de origem animal (carne, laticínios) ou vegetais (azeitona, abacate, nozes) são geralmente saudáveis. Os óleos de sementes industriais altamente processados ​​tendem a ser prejudiciais. Vamos encarar os fatos: comemos óleos vegetais porque eram BARATOS, não porque eram saudáveis.

Para mais informações, consulte o livro fantástico de Nina Teicholz The Big Fat Surprise.