O sushi que você come não é fresco

Maguro (atum)

Ao contrário da seção de produtos em supermercados, os restaurantes de sushi não anunciam ativamente a frescura de seus peixes. No entanto, como é evidente por inúmeras avaliações do Yelp, muitas pessoas igualam bom gosto à frescura do peixe. Há alguma noção de que o pedaço mais delicioso de sushi comido foi capturado na costa apenas algumas horas atrás, independentemente da distância que você está da costa.

Na verdade, muitos dos peixes que você come em restaurantes de sushi foram congelados em algum momento. E mesmo quando não é, a carne envelhece para dar sabor.

A mente obrigatória gif soprado

Não é o freezer da sua avó

Devido a problemas de saúde, uma demanda crescente por sushi e melhorias drásticas nas técnicas de refrigeração, 50 a 60% do sushi servido nos Estados Unidos foram congelados em algum momento de sua jornada do oceano para o prato.

Muitos dos peixes na natureza têm parasitas que vivem em sua carne. Ao congelar rapidamente a carne, os parasitas são mortos, mantendo a textura do peixe. Isso não quer dizer que todos os peixes selvagens capturados tenham parasita, pois algumas espécies são mais propensas a parasitas do que outras. Mas você deve conhecer seu peixe antes de comer peixe direto do oceano e dos riachos.

Por exemplo, o maguro (atum) tem carne relativamente limpa, compare com a cavala, propensa a parasitas. É parcialmente a razão pela qual saba (cavala) é curada em sal por duas horas, depois marinada e embebida em vinagre. Não é apenas para sabor, preservação, mas também para matar parasitas. Com saquê (salmão), geralmente é congelado, pois geralmente é suscetível a parasitas. A exceção a isso é que existem salmões livres de parasitas criados em fazendas, que não requerem congelamento para o consumo bruto. Mas quanto a qual, você terá que perguntar ao seu peixeiro local.

Atum congelado no mercado de Tsukiji - https://bestlivingjapan.com/tsukiji-tuna-auction-guide-2017/

Mas apesar de ter carne limpa, até o atum é frequentemente congelado. Devido aos contêineres refrigerados que permitem supermercados durante todo o ano, os americanos não sentem a sazonalidade de frutas, legumes ou peixe. Como os americanos querem comer toro o ano todo, o toro que você come pode ter sido congelado meses atrás.

O congelamento superficial é uma tecnologia relativamente nova que foi desenvolvida nos anos 90 e reduz a temperatura central de um atum de 500 libras para menos de 70 graus abaixo de zero. De acordo com Shin Tsujimura, chef do Nobu, nem ele pode dizer a diferença entre peixe descongelado e congelado em um teste cego.

Portanto, não coíbe de sushi congelado. As chances são de que ele torna o sushi mais disponível e seguro para comer, sem perder nenhuma textura.

Aperte o cinto para o máximo sabor

Mas congelar não é tudo o que há para preparar peixe para sushi. Existe uma técnica chamada Ikejime (活 け 締 め) usada para massacrar o peixe e manter a qualidade de sua carne e prepará-lo para o envelhecimento. É considerado o caminho mais rápido e humano. Envolve a inserção rápida de um pico diretamente no cérebro posterior.

Quando espetadas corretamente, as barbatanas dos peixes se alargam e o peixe relaxa, cessando imediatamente todo o movimento. Destruir o cérebro e a medula espinhal do peixe impedirá a ação reflexa; caso contrário, esses movimentos musculares consumiriam adenosina trifosfato (ATP) no músculo e, como resultado, produziriam ácido lático, deixando o peixe azedo. Além disso, o sangue contido na polpa do peixe retrai para a cavidade intestinal, o que produz um filé melhor colorido e com sabor. - Wikipedia
Sushi chef realizando Ikejime - do ikejime: o jeito japonês de massacrar peixes

Quando massacrados nesta questão, o peixe não sabe que está morto. A carne resultante é imaculada e não há manchas de sangue na carne produzida por flopping violento. Essa forma de abate também configura o peixe para o envelhecimento, desenvolvendo um sabor umami profundo.

Se você se lembrar da biologia do HS, o ATP (trifosfato de adenosina) alimenta as células. Quando você abate um peixe usando o ikejime, ele não usa muito ATP se debatendo, já que é uma morte rápida. Portanto, em vez de um acúmulo de ácido lático devido a todo o flopping, que azeda os músculos, você conserva o ATP nos músculos. Aparentemente, o ATP se decompõe ao longo do tempo em ácido inosínico, que é um tipo de monofosfato de nucleotídeo, semelhante em estrutura e sabor ao glutamato monossódico (MSG), proporcionando esse sabor umami.

Diferentes tipos de peixes envelhecem em diferentes quantidades para maximizar o sabor. Só porque o peixe é fresco, não significa que é delicioso. Muitas vezes, minutos após a captura de um peixe, a carne não tem muito sabor e é apenas mastigável.

Maguro e toro precisam de pelo menos uma semana de envelhecimento, às vezes até duas semanas em refrigeração. Saquê (salmão) e Ohyou (alabote) requerem cerca de cinco dias de envelhecimento. Por outro lado, de acordo com Kaz Matsune, peixes como binna maguro (atum albacore) e katsuo (bonito) têm melhor sabor sem envelhecimento.

Embora o sushi possa parecer simples - apenas um pedaço de peixe em uma bola de arroz - a preparação que vem antes de ser profunda. Um chef de sushi “cozinha” o peixe e desenvolve o sabor, massacrando-o de uma maneira específica para permitir que os sabores umami se desenvolvam durante um período de tempo específico.

Portanto, na próxima vez em que você estiver em um restaurante de sushi onde o chef tenha um cuidado especial na preparação, não o afogue em wasabi e molho de soja. Em vez disso, preste atenção aos sabores e umami rodopiando como resultado de cuidadosos cortes e envelhecimento.

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Referências

  • http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
  • http://www.japanesefoodreport.com/2009/12/ikejime-the-japanese-way-to-bu.html