De acordo com lendas do povo indígena Totonac do México, um tempo antes do cultivo da baunilha, uma vez vivia a bela princesa Tzacopontziza do reino Totonocopan. Um jovem príncipe chamado Zkatan-Oxga a viu colhendo flores para uma oferta no templo um dia. Superado com paixão, ele a levou para a floresta exuberante. Mas eles foram parados pelos sacerdotes do templo e executados no local por suas transgressões.

Depois de vários meses, no local em que os dois foram mortos, os tentáculos de uma jovem e frágil videira verde cresceram, atingindo muitos metros de altura em poucos dias. A videira trazia vagens verdes que liberavam um aroma perfumado quando aberto que perfumava toda a floresta tropical. E assim, foi a morte da linda princesa que nos trouxe baunilha.

Esse mito de Tzacopontziza é uma das muitas histórias que criam as histórias orais sobre a origem da baunilha, mas todos os Totonacas concordam que o fruto de vagem de baunilha da videira tlilxochitl foi um presente incrível concedido a eles. Tentador, porém delicado, o sabor e os aromas da baunilha foram apreciados pelos Totonac, que a cultivaram por séculos. Durante o século XV, porém, os astecas conquistaram a região e forçaram os Totonacas a prestar homenagem com suas vagens de baunilha. Os astecas gostavam de chocolatl, um antecessor do chocolate quente, e combinavam a baunilha com seus grãos de cacau. Depois que os espanhóis conquistaram os astecas e trouxeram o chocolate de volta à Espanha, o gosto pela baunilha se expandiu para a Europa. O farmacêutico real da rainha Elizabeth I, Hugh Morgan, transformou-o de um aditivo de chocolate em um aroma propriamente dito, e a baunilha se tornou a favorita da corte.

O nascimento de um sabor industrial

Depois que a baunilha entrou na consciência gustativa do mundo ocidental, seus usos se expandiram exponencialmente. A demanda por baunilha aumentou como apareceu nas receitas de confeitos, doces, bebidas, doces e sorvetes, e continua sendo um dos agentes aromatizantes mais importantes do mundo atualmente. No entanto, os lugares onde uma orquídea de baunilha pode prosperar são principalmente as regiões tropicais frequentemente sujeitas a tempestades, desmatamento e colheitas flutuantes: México, Taiti, Índias Ocidentais e Madagascar. Os métodos de colheita de baunilha também exigem muito trabalho, exigindo polinização manual das flores antes de frutificar e coletar vagens maduras todos os dias porque cada vagem amadurece no seu próprio ritmo. Esses fatores juntos são os principais responsáveis ​​pelo alto custo da baunilha, tornando a baunilha natural o segundo sabor mais caro do mundo, atrás do açafrão.

Esse alto custo criou um impulso para fontes alternativas de sabor a baunilha. Em 1858, o farmacêutico francês Nicolas-Theodore Gobley isolou cristais de vanilina puros de extratos de baunilha e determinou que a vanilina era seu principal composto aromatizante. Dois químicos alemães empreendedores, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, posteriormente deduziram a estrutura química da vanilina, permitindo-lhes fabricar a primeira síntese de vanilina usando coniferina, um produto da seiva de pinheiro e um glicossídeo de isoeugenol prontamente disponível.

Com um novo processo de produção e preço mais baixo, os usos para o sabor da baunilha se espalham como fogo.

Juntos, eles comercializaram esse processo com uma planta de produção de vanilina, mas surpreendentemente não tiveram sucesso financeiro. Em poucos anos, porém, Tiemann e Karl Reimer inventaram uma segunda síntese de vanilina submetendo o guaiacol, um produto menos caro da pirólise de madeira e carvão, à ação de clorofórmio quente e álcalis, seguido pela adição de ácido forte. Agora conhecida como reação de Reimer-Tiemann, a síntese química foi comercialmente bem-sucedida e levou à formação da Haarmann & Reimer Company, um predecessor corporativo da central de sabores agora conhecida como Symrise.

Com um novo processo de produção e preço mais baixo, os usos para o sabor da baunilha se espalham como fogo e provocam a produção em massa de guloseimas, confeitos, assados, doces e bebidas (alcoólicas e outras) normalmente reservadas para a classe alta rica. A certa altura, a baunilha chegou ao sorvete, popularizado nos Estados Unidos por Thomas Jefferson.

A baunilha também encontrou uso na indústria de perfumes como nota de base, onde sua capacidade única de realçar aromas doces e finalizar aromas fortes se tornou uma característica importante, exemplificada pelo perfume Shalimar de Jacques Guerlain, de 1925. A economia da baunilha também criou uma nova oportunidade para empresários de alimentos. Em 1886, a Coca-Cola chegou e sua fórmula original pedia baunilha. A demanda crescente significava que o futuro da empresa baunilha parecia seguro.

A evolução da baunilha sintética

A crescente indústria da baunilha expandiu os esforços para desenvolver novos métodos de síntese de vanilina e reduzir custos. O principal componente do óleo de cravo-da-índia, o eugenol, mostrou-se estruturalmente semelhante ao da coniferina, e seu preço mais baixo fez com que o método de sintetizá-lo para vanilina fosse econômico. Esse processo caiu em desgraça na década de 1920, no entanto, depois que a ascensão meteórica da indústria petroquímica disponibilizou o guaiacol sintético de baixo custo. Na década de 1970, a Solvay desenvolveu um processo petroquímico puro mais eficiente de síntese de vanilina que ainda está em uso atual, onde o guaiacol é reagido com ácido glioxílico para formar o ácido vanililmandélico, que é acidificado e oxidado pelo oxigênio atmosférico para formar vanilina.

Outro método de produção de baunilha usa a lignina como substrato, um biopolímero abundante encontrado na madeira e um subproduto do processamento da madeira. Ao oxidar a lignina com soda cáustica e sulfetos, a vanilina é facilmente sintetizada. Infelizmente, o produto não é aprovado para uso em alimentos devido aos reagentes tóxicos de cobre usados ​​para afetar o processo de oxidação catalítica. A vanilina produzida dessa maneira é usada principalmente para perfumes e como reagente na produção de produtos farmacêuticos.

A etilililina, um subproduto menor do processo do guaiacol, é outra variante sintética usada desde a década de 1930 que tem um sabor mais forte que a própria vanilina e pode suportar as altas temperaturas do cozimento. A molécula de vanilina contém um substituinte metil de um carbono e a sua substituição pelo grupo etil de dois carbonos fornece etilililina. É três a cinco vezes mais forte em intensidade de sabor e muito mais caro - normalmente reservado para chocolates e assados ​​de alta qualidade. Mas a etilililina e a vanilina são sinérgicas, portanto podem ser misturadas para criar uma imitação mais rica do sabor da baunilha.

A baunilha de hoje e de amanhã

Atualmente, a produção anual de vanilina atinge cerca de 18.000 toneladas, com 85% da vanilina do mundo produzida usando o método guaiacol e os 15% restantes feitos com lignina. Madagascar e Indonésia representam os maiores contribuintes de baunilha natural, com uma produção combinada de até 6.000 toneladas. A produção de baunilha continua a crescer com a expansão dos mercados de alimentos, com sua incorporação em alimentos fabricados que requerem um aroma agradável, suave e cremoso para complementar o sabor desejado. De fato, o aroma de baunilha é tão único e importante na formulação de aromas que representa sua própria classe individual dentro dos círculos aromatizantes.

A tendência atual da indústria para empresas de alimentos, impulsionada pela demanda do consumidor pelo rótulo totalmente natural, tem sido afastar-se da vanilina sintética. Várias empresas de alimentos, incluindo Nestlé, General Mills, Hershey e Kellogg, adotaram baunilha natural para seus produtos. O grande desafio é a pequena produção global de baunilha natural, deixando muitas casas de aromas para lidar com preços altos e fornecimento incerto. Aromatistas e produtores de alimentos foram forçados a reformular as concentrações de vanilina em seus produtos.

Uma abordagem de biologia sintética pode se tornar importante na construção de um oleoduto sustentável e confiável de baunilha natural.

As empresas de biotecnologia Evolva e Ginkgo Bioworks estão abordando o desafio do sabor natural de baunilha de outro ângulo. Usando métodos de edição de genes para introduzir genes biossintéticos nas células de leveduras, eles estão produzindo vanilina fermentando matérias-primas de açúcar baratas e amplamente disponíveis.

Como os compostos aromatizantes são produzidos por organismos vivos e não sintetizados usando precursores químicos, essa vanilina pode ser rotulada como natural pelas regulamentações atuais. Essa abordagem de biologia sintética pode se tornar importante na construção de um oleoduto sustentável e confiável de baunilha natural. No entanto, os temores dos consumidores sobre organismos geneticamente modificados como esse e seus produtos podem pressionar essas empresas a redirecionar seus esforços.

Embora a palavra “baunilha” ao longo do tempo tenha sido combinada com os termos chato e derivado, a baunilha tem sido o palco central no drama humano de impérios fracassados, indústrias crescentes e revoluções tecnológicas e continuará a estrelar como uma característica saborosa em ambos os nossos produtos. memórias de infância de doces e nosso prazer diário de alimentos no futuro. Na verdade, nunca havia nada de "baunilha" na baunilha.