Em julho, lancei uma campanha de pré-venda do meu Sichuan Chili Crisp, o primeiro molho 100% natural de Sichuan a chegar ao mercado. Eu queria trazer para o mundo os sabores profundos e complexos da herança culinária da China usando ingredientes de alta qualidade e redefinir as percepções da comida chinesa no Ocidente. Tornou-se um dos mais altos projetos de alimentos apoiados no Kickstarter, com mais de 1.600 apoiadores me ajudando a superar minha meta de financiamento em 350% em quatro semanas. Eu estava finalmente pronta para aumentar a produção dos molhos que eu estava fazendo na minha cozinha.

Isso pode parecer triunfante e glamoroso. Era tudo menos isso. Passei a maior parte do meu tempo em agosto e setembro em uma fábrica na zona rural de Sichuan, coordenando a produção e resolvendo os inúmeros problemas que continuavam surgindo. Mal foram conquistadas pequenas vitórias antes que outro obstáculo aparecesse, ameaçando me abalar a beira da sanidade.

Após uma jornada angustiante, quatro toneladas de molho - 19.000 jarros - foram embaladas e paletizadas e prontas para embarcar em um navio porta-contêiner para os EUA. No curto intervalo entre quando eles chegam e quando eu começo a realizar, pensei em compartilhar um pouco do que Eu aprendi com a minha primeira vez produzindo molhos em larga escala.

1. Ninguém exigirá excelência do seu produto, exceto você.

Quando levei minhas fórmulas para as cozinhas de teste da fábrica, fiquei surpreso - mesmo testando pequenos lotes usando exatamente as mesmas medidas - quão diferentes eram os resultados em comparação à minha versão caseira. A fábrica era conhecida por sua experiência em pesquisa e desenvolvimento, possuía rigorosos padrões de ingredientes e era muito mais cara do que outras empresas do setor (leia meu ensaio no Cleaver Quarterly para relatos de meus contratempos anteriores na fabricação na China), por isso confiei que eles estavam usando os melhores ingredientes disponíveis no mercado.

Os ingredientes que eles adquiriram eram bons o suficiente para - até melhor do que - o que a maioria de seus clientes exigia. Mas o perfil de sabor que fez meu molho se destacar havia sido retirado. Através de um longo e lento processo de eliminação, testei e mudei a fonte de quase todos os ingredientes da fórmula para atender melhor às minhas demandas do produto: umami profunda, fragrância, brilho, textura e sensação na boca, tudo sem a adição de qualquer aromas e extratos naturais ou artificiais.

Eu recebi muita resistência da equipe operacional da fábrica; eles não queriam melhorar os processos existentes apenas para os meus pequenos negócios. As mudanças também aumentaram consideravelmente o custo de meus ingredientes. Mas desde que provei os resultados, não olhei para trás. As diferenças de sabor são sutis e provavelmente indiscerníveis para a maioria, mas foram necessários molhos de um bom "Oh sim, isso é realmente bom" a olhos esbugalhados "O que é isso ?!" Quando está certo , você apenas sabe. Estas foram algumas das principais mudanças:

  • Pimenta. Encontrei um fornecedor que produzia pimenta seca em pó da maneira tradicional, e não por máquina, que mantinha o brilho, os óleos naturais e a cor vermelha brilhante que eu precisava que o molho tivesse.
  • Pimenta de Sichuan. A fábrica estava usando algumas da mesma região que a pimenta preferida, mas não era do tipo premium que normalmente uso. Realmente não há comparação, e eu tive que atualizar.
  • Feijão preto fermentado. Eu tomei isso como garantido antes. Qual a diferença entre o feijão preto fermentado e o outro? A resposta é muito. Os primeiros grãos utilizados foram secos, notavelmente subdesenvolvidos na fermentação, e não possuíam o soco gutural e umami que eu gosto. Percebi que esse pequeno ingrediente é, na verdade, o agente que mais altera o sabor e afeta o molho ao longo de sua vida útil, pois continua a aprofundar e infundir o ambiente ao longo do tempo.

Houve mais mudanças de ingredientes, e eu as compartilharei com você se algum dia nos sentarmos com uma xícara de chá. Eu sabia que minha insistência era a decisão certa, porque nenhum outro produto no mercado teria o mesmo gosto. A versão que eu envio é ainda melhor do que a original que me colocou nesse caminho quando a cozinhei na minha cozinha, há dois anos, e isso faz com que tudo valha a pena.

2. A precisão militante compensa.

Uma das razões pelas quais a fábrica era tão resistente a mudanças de fornecedores foi o rigoroso processo de aprovação de ingredientes. Demora mais de duas semanas para aprovar um único ingrediente novo, porque a fábrica precisa executá-lo através de testes de laboratório e solicitar pilhas de documentação de seu fornecedor antes de permitir a entrada em seus produtos. A lei chinesa declara que um fabricante é responsável por qualquer problema com o produto, mesmo que a culpa seja de terceiros e a fábrica não estava prestes a correr riscos. Os sustos de segurança alimentar ocorrem o suficiente na China (e em toda parte) para justificar uma cautela extra, pois mesmo fornecedores estabelecidos às vezes enviaram ingredientes que continham impurezas.

Isso significava que minha troca de ingredientes era uma fonte constante de dores de cabeça para eles, além de frustração para mim, porque eu não conseguia entender por que eles demoraram a implementar meus pedidos. Mas, no final, sua abordagem lenta e constante valeu a pena. Sei que fizemos tudo o que podíamos para eliminar possíveis pontos de risco. Estou confiante de que estamos trabalhando apenas com fornecedores que têm os mesmos altos padrões em que nos apegamos.

Os rótulos foram outra lição dolorosa para mim. Eu já havia trabalhado com um designer que eu adoro há anos para moldar meu logotipo e identidade de marca no Fly By Jing e no meu restaurante, Baoism, em Xangai antes disso. Adoro as cores fortes e os gradientes atraentes nas etiquetas que ele projetou para os molhos, mas eles se mostraram incrivelmente difíceis de reproduzir na impressão. Descobri que as impressoras na China não eram tão sofisticadas quanto o design exigia; muitos nem sabiam o que era uma amostra da Pantone.

Eu odiava não poder tomar as coisas em minhas próprias mãos, especialmente porque as promessas de entregar projetos regularmente aumentavam de dias para semanas e, às vezes, desanimavam por completo.

Além disso, fiquei encantado com as raras cores neon da etiqueta que não existem nos livros Pantone padrão. Acho que liguei para todas as impressoras da China em minha pesquisa e todas sugeriram o uso de impressão digital em vez de offset para obter uma aproximação do que eu estava procurando, em vez de tê-las no tempo e esforço para criar chapas, cores correspondentes às amostras exatas e execute testes para misturar os gradientes.

Depois de quase dois meses rodando em círculos, encontramos uma impressora em Hong Kong com o profundo nível de conhecimento necessário para fazer o trabalho. A má notícia era que a impressão em cores de alta qualidade é cara e - porque essa impressora só podia imprimir em folhas planas - os adesivos tinham que ser aplicados manualmente a cada garrafa, em vez de serem alimentados por uma máquina. Isso acrescentou um custo extra ao engarrafamento, mas o tempo estava se esgotando. Por isso, mordi a bala e resolvi encontrar outra solução para a próxima execução. A boa notícia é que os rótulos são lindos e são basicamente não replicáveis ​​- qualquer um que tente teria que ser louco.

3. É melhor ter um toque suave do que um cotovelo duro.

Tive a sorte de conhecer um executivo idoso chamado Sr. T, que agia como a mão direita do chefe da fábrica. Ele entendeu minha missão, gostou de mim e foi meu anjo da guarda durante todo esse processo. Sem ele no meu canto, acho que não poderia ter conseguido nada disso.

A fábrica com a qual estou trabalhando tem crescido a um ritmo tão rápido que a burocracia e os processos estão começando a ameaçar a eficiência e a pontualidade. Devido à complexidade do que eu estava fazendo - introduzindo novos produtos, alterando formulações e exportando para os EUA -, me vi correndo por todos os departamentos, desde P&D a operações, finanças e vendas. Como em meus primeiros dias de trabalho como gerente de marca na P&G, tive que encurralar e mobilizar todos os departamentos para cumprir minha missão, exceto que, desta vez, não estava trabalhando em uma marca de bilhões de dólares que todos foram pagos para ajudar. com. Eu odiava não poder tomar as coisas em minhas próprias mãos, especialmente porque as promessas de entregar projetos regularmente aumentavam de dias para semanas e, às vezes, desanimavam por completo.

Achei difícil esconder minha frustração e impaciência. Mais de algumas vezes, o Sr. T me disse que minha abordagem era muito direta, muito "americana" e que as coisas simplesmente não funcionavam dessa maneira na China. Coisas lá estão implícitas e não ditas; uma negociação é mais como uma dança. E às vezes você precisa da ajuda de um presente aqui e ali. O Sr. T teve que me tirar de mais de um buraco e usar seu próprio capital social para ajudar a impulsionar meu projeto. Percebi que, embora me sintonizasse com as necessidades e restrições de meus colaboradores, era frustrantemente lento no curto prazo, isso me ajudaria a realizar muito mais do que eu jamais poderia fazer sozinho a longo prazo.

4. Respeite o elemento humano da fabricação de alimentos.

Quando pensei inicialmente em produzir meus molhos em escala, a imagem em minha mente era de uma linha de montagem bem oleada, uma correia transportadora serpenteante infinita de frascos de vidro com a quantidade perfeita de batata frita dispensada de bicos mágicos. Eu ia ganhar dinheiro com os milhões de frascos e bolsas de uma só dose que eu poderia produzir com a queda de um chapéu.

Fui trazido de volta à realidade quando a fábrica me disse que não havia como os frascos ou as bolsas de serviço único que eu sonhei poderem ser preenchidas com máquina. Não entendi porque muitos molhos e bebidas são cheios de máquina. Heinz tem pacotes de serviço único, então por que não? Acontece que o meu Sichuan Chili Crisp era muito grosso para os pequenos bicos nas máquinas e os entupia com muita facilidade.

Pensei em alternativas: talvez eu pudesse purificar o conteúdo e transformá-lo em uma pasta. Isso funcionaria nas máquinas, mas a distribuição de sabores em cada mordida seria reduzida, e o molho perderia toda a sua textura, os pedaços crocantes, o umami profundo do feijão preto fermentado - o que a torna tão especial.

Nessa mesma época, conheci alguém que havia feito um tour pela respeitada fábrica de Laoganma em Guizhou. Ele me disse algo que me chocou: não apenas toda garrafa de Laoganma é preenchida à mão, mas todo lote de molho de pimenta é frito à mão em woks de ferro fundido em vez de tambores industriais de aço inoxidável para impedir que o feijão preto fermentado se quebre.

Fico feliz por não comprometer a qualidade pela quantidade.

Percebi então por que a Laoganma tem uma posição tão forte no mercado - nenhuma outra empresa em sã consciência investiria em tanta mão-de-obra não escalável em nome da integridade do produto. O interior de Guizhou pode ser o único lugar no mundo onde mão de obra e terra baratas permitirão esse modelo de negócios, mas esse é o nível de dedicação necessário para dominar o mundo.

E se é isso que o jogador de OG precisou no jogo, foi o que foi necessário para mim. Mesmo assim, isso se mostrou difícil para os pacotes de uma porção de uma onça que eu insisti em produzir, e eles não foram capazes de preencher tudo o que eu pedi a tempo para esta remessa. No final do dia, fico feliz por não comprometer a qualidade pela quantidade. Numa época em que o desrespeito à experiência com a comida se tornou a norma e é até celebrado - estou olhando para você, Soylent, e todas as barras de proteínas com textura arenosa por aí - a insistência no elemento humano na produção de alimentos é mais importante do que nunca.

5. Sempre existe um caminho.

Foi-me dito "não" cerca de cem vezes durante esse processo. Fábricas se recusaram a trabalhar comigo. Disseram-me que meu processo não podia ser dimensionado, que meus molhos não podiam ser engarrafados, que minhas etiquetas não podiam ser impressas. Demorou mais de um ano para encontrar uma fábrica com documentos legítimos para exportar para os EUA, em vez de apenas prometer entregar através de canais "subterrâneos". Até mesmo a (muito respeitável) empresa de atendimento dos EUA com a qual eu havia assinado um contrato de repente e sem explicação disse que não era mais capaz de enviar meus pedidos, me enviando para encontrar um novo parceiro de atendimento no último minuto.

Toda vez que voltei à estaca zero, descobri que havia outra e melhor maneira. Não existe um roteiro para o sucesso quando você segue um caminho que nunca foi trilhado antes. Mas quando a visão é clara - criando e trazendo para o mercado dos EUA a primeira linha totalmente natural de condimentos chineses autênticos e com sabor profundo, redefinindo as percepções da comida chinesa no processo -, você continua tentando todas as portas até que uma leve um pouco de você um pouco mais perto.