Por que os alimentos fermentados são importantes

Historicamente, os alimentos fermentados tiveram um papel significativo nas dietas de nossos ancestrais. E, de acordo com a nutricionista e treinadora de comida limpa registrada, Shira Lenchewski, a recente redescoberta mundial de kimchi, chucrute e até kefir no mundo da comida é um grande negócio. "Nostalgia à parte, eu realmente espero que esse ressurgimento da fermentação persista porque é realmente muito bom para nós." Em termos simples, fermentação significa que os açúcares e carboidratos de um alimento foram decompostos por bactérias benéficas (ou "boas"), resultando na formação de ácido lático, que nosso paladar reconhece como uma explosão de sabor pungente e complexa. “A fermentação também produz um benefício crucial, muito mais importante do que um perfil de sabor aprimorado - um intestino saudável.” De fato, isso pode ser parte da razão pela qual as alergias alimentares (glúten, lactose etc.) não são tão prevalentes em nossa população. dias dos avós como estão agora. Aqui, Lenchewski detalha os princípios básicos da saúde intestinal, seus efeitos no bem-estar geral e os benefícios de longo alcance dos alimentos fermentados. (Para mais informações sobre a saúde intestinal do Dr. Junger, clique aqui.)

P: Por que a saúde intestinal é tão importante?

Em 400 aC, Hipócrates disse: "Toda doença começa no intestino". Suas palavras são ainda mais verdadeiras hoje do que eram então. Como o maior órgão da mucosa do corpo, o intestino desempenha um papel central na manutenção do sistema imunológico. O revestimento intestinal funciona como o segurança na porta, decidindo o que é permitido passar pela corrente sanguínea. Os personagens que fazem lobby pelo acesso variam de nutrientes essenciais a patógenos e toxinas perigosos. E, para que a porta funcione sem problemas, o ecossistema intestinal deve ser saudável.

P: Como a saúde intestinal afeta a imunidade e intolerâncias - glúten, especificamente?

O revestimento do intestino é uma rede firmemente tecida, permeável apenas a pequenas moléculas quando saudável. Infelizmente, existem todos os tipos de fatores que podem interromper essa estrutura delicada, incluindo infecções, exposição a toxinas (mercúrio, pesticidas e BPA), uso excessivo de antibióticos, estresse, excesso de açúcar, álcool e, sim, glúten. Quando a rede fica irritada (também conhecida como intestino permeável), o revestimento se rompe, permitindo que partículas nocivas penetrem na corrente sanguínea. A infusão de partículas de alimentos não digeridas faz com que o corpo as ataque como patógenos. Com o tempo, essa resposta imune se traduz em alergias e sensibilidades alimentares. Digite os sintomas vagos e frustrantes, como angústia gastrointestinal, inchaço, fadiga e condições inflamatórias da pele ... sintomas que muitas vezes são atribuídos por engano a outras doenças.

Por fim, a integridade do revestimento é a variável mais importante na saúde intestinal e depende muito do tipo e da diversidade de bactérias benéficas que residem lá.

P: Existe uma maneira de redefinir um ecossistema intestinal danificado?

Redefinir sua flora é totalmente possível. O trato GI é um grande ecossistema, composto por mais de 500 espécies bacterianas diversas. Mas quando falamos de bactérias benéficas, normalmente estamos nos referindo a bactérias produtoras de ácido lático, como lactobacilos e bifidobactérias, que você pode reconhecer pelos rótulos probióticos orais.

Não foi até a última década que percebemos que 90% das células do corpo humano são microbianas. Significando que somos, em essência, mais bacterianos do que qualquer outra coisa. Mas se esses números você procura pelo seu desinfetante para as mãos, abaixe-se. A maioria desses erros é bastante neutra e muitos estão realmente trabalhando para nós.

Isso significa que nossa flora intestinal tem um impacto muito maior na saúde geral do que a comunidade médica inicialmente presumia. À medida que continuamos a entender melhor o microbioma humano, parece que apenas arranhamos a superfície da relação entre nosso intestino e inúmeras doenças: depressão, fadiga crônica, obesidade e doenças relacionadas ao envelhecimento entre elas. Existem muitos pesquisadores (inclusive eu) que acreditam que compreender essas implicações fisiológicas mais amplas das bactérias intestinais será um dos mais importantes esforços médicos do século XXI. O objetivo final? Tornar o trato GI um local convidativo para bactérias benéficas se estabelecerem e procriarem.

P: O que são exatamente vegetais cultivados?

A fermentação de vegetais crus é um dos meios mais antigos e mais econômicos de preservação de alimentos, e é possível argumentar que nunca precisamos mais disso. O processo normalmente começa com legumes picados ou fatiados colocados em um recipiente com pouco oxigênio à temperatura ambiente. Nesse ambiente, os lactobacilos e as enzimas que ocorrem naturalmente se multiplicam, produzindo um alimento funcional rico em minerais com benefícios à saúde profundamente enraizados. Suas melhores apostas: chucrute não processado (o processo de pasteurização mata as culturas vivas), chucrute e kimchi e verduras fermentadas como daikon e rabanete.

Aqui estão algumas opções prontamente disponíveis:

1. Sogra Kimchi

2. Kraut de açafrão picante do Probiotic Boost

3. Pickle Kraut de Crock & Jar

4. Bio-K (arroz integral fermentado)

5. Chucrute orgânico

P: Quais são exatamente os benefícios dos alimentos fermentados?

Saúde intestinal: Quando o revestimento protetor do intestino está inflamado, o corpo fica mais vulnerável a alergias, infecções e crescimento excessivo de leveduras. Para nossa sorte, as bactérias do ácido láctico têm a capacidade de reduzir a permeabilidade intestinal, restaurando assim a rede. Eles também criam alterações de pH no trato gastrointestinal que dificultam a sobrevivência dos patógenos. Sayonara, intestino gotejante.

Digestão: os vegetais cultivados crus são essencialmente pré-digeridos, o que significa que as bactérias decompõem os açúcares naturais dos vegetais, para que você não precise. As enzimas presentes nos vegetais fermentados também ajudam na digestão dos alimentos ingeridos juntamente com eles, principalmente grãos, legumes e carne.

Impulso nutricional: o processo de fermentação torna os nutrientes mais biodisponíveis para o corpo absorver. Por exemplo, a quantidade de vitamina C no chucrute é significativamente maior do que na mesma porção de repolho fresco. Isso ocorre porque a vitamina C presente no repolho fresco é tecida nas paredes fibrosas das plantas, tornando menos fácil a absorção das células intestinais. O mesmo vale para amidos, como arroz e legumes, que melhoraram significativamente as vitaminas B após a fermentação . E em produtos à base de trigo, como fermento, foi demonstrado que a fermentação degrada o glúten, tornando-o menos inflamatório.

Desintoxicação: Tanto as bactérias benéficas quanto as enzimas ativas atuam como potentes desintoxicantes no intestino. Micróbios benéficos fermentam fibras de alimentos como cebola, alho, alho-poró, alcachofra e raiz de chicória, como forma de alimentar seu próprio crescimento. Esses alimentos também são chamados de prebióticos, conhecidos por acelerar o processo de desintoxicação.

Desejos de açúcar: leveduras e bactérias patogênicas se alimentam de açúcar. Quanto mais açúcar você ingerir, mais hospitaleiro estará seu intestino para micróbios nocivos. Isso cria um ciclo abaixo do ideal: quanto mais açúcar você come, mais bactérias "ruins" você tem ... o que faz você desejar mais açúcar. O inverso, no entanto, também é verdadeiro, o que significa que menos dessas bactérias "ruins" você tem, menos você deseja açúcar.

Peso: pesquisas recentes sugerem que os micróbios intestinais também afetam hormônios que regulam nosso metabolismo - a leptina, em particular, conhecida por limitar o apetite. Portanto, além de influenciar nossa sede de açúcar, as bactérias desfavoráveis ​​também podem dificultar a sensação de plenitude de algumas pessoas, levando a excessos e subsequente ganho de peso.

P: Ouvimos grandes coisas sobre o kefir, devemos comprar o hype?

Se você tolera a lactose e seu intestino é saudável, há muito o que gostar do leite fermentado de alta qualidade, especialmente o kefir de leite de cabra. Os açúcares do leite são decompostos durante o processo de fermentação; portanto, o kefir naturalmente contém menos lactose do que o leite, e o kefir do leite de cabra tem ainda menos. O Kefir também contém enzimas ativas da lactase, razão pela qual algumas pessoas com intolerância à lactose a digerem com facilidade.

O kefir à base de leite é carregado com triptofano, um aminoácido carinhosamente conhecido como "Prozac da natureza", por causa de como acalma o sistema nervoso. No entanto, se você acha que pode ter intestino permeável, eu recomendo adiar, porque consumir lactose agora pode contribuir para sensibilidades a laticínios / caseína no futuro.

Outra ótima opção de que gosto bastante é o kefir de coco, que é essencialmente água de coco fermentada. Os movimentos cocobióticos e de cura são ótimos.

P: Qual é a história dos suplementos? Podemos apenas tomar probióticos e encerrar o dia?

Sim e não. A palavra probiótico - pro significa "para" e bios significa "vida" - é uma descrição bastante precisa do que esses micróbios benéficos fazem pelo nosso corpo. Os probióticos orais são um ótimo complemento para a maioria das pessoas, especialmente as populações para quem os alimentos não pasteurizados são perigosos, como mulheres grávidas e pessoas imunocomprometidas. Nesses casos, é melhor selecionar o tipo que é refrigerado, pois ele terá culturas mais ativas e maior atividade enzimática. Os suplementos orais, no entanto, não chegam nem perto da atividade enzimática de alimentos como chucrute cru, kimchi e kefir de coco. (Veja Bio-K acima.)

P: Como começamos a incorporar alimentos fermentados em nossas dietas?

Se você é novo no jogo da fermentação, recomendo começar devagar. Estamos conversando uma colher de chá por dia e desenvolvendo a partir daí, com base em como você se sente. Algumas pessoas experimentam gases e inchaço no início, mas isso tende a diminuir. Os veteranos são conhecidos por comer mais de 1/2 xícara por dia. Como o kimchi e o chucrute são ácidos, eles combinam muito bem com a gordura e os grãos da dieta. Adoro kimchi com arroz integral e chucrute com almôndegas de frango com carne escura.